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​Torresmo defumado

Foto da receita ​Torresmo defumado pronta.
  • Tempo de preparação

    Preparação

    60 min

  • Rendimento

    Rendimento

    12 porções

Ingredientes

  • “Esse é um dos pratos que estamos aprendendo a fazer há muito tempo. Há uns meses fazemos torresmos melhores que há um ano. E há um ano eles já eram melhores que dois anos atrás. A receita que segue é a versão atualizada, com os novos truques, como separar cuidadosamente a pele da gordura, o resultado é uma pururuca perfeita sobre uma peça de carne macia e suculenta. Melhor que foie gras!” (Chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo)
  • 5 kg de barriga de porco com carne
  • 350 g de sal grosso
  • 75 g de bicarbonato
  • 5 litros de água
  • Banha para fritar

Modo de Preparo

Corte a barriga do porco em tiras de 3 cm e deixe de molho na geladeira por uma noite na salmoura com bicarbonato.
Escorra e pendure em um defumador por 6 horas a 60 graus. O próprio suco da carne em contato com o aquecedor vai produzir uma leve defumação no torresmo.
As tiras de barriga ficarão rígidas e douradas. Corte em pedaços de 5 cm descartando as pontas e retirando o excesso de gordura.
Separe cuidadosamente a pele da carne (sem separar as laterais) para que ela cozinhe uniformemente.
Frite por 8 minutos a 150 graus e, depois, a 190 graus por 3 minutos para pururucar.


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