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Como deixar lâminas de jiló, beterraba, abobrinha e mandioquinha bem crocantes


Pode chamar de aperitivo, amuse-bouche ou couvert. Entre os apaixonados por comida, o festim dificilmente começa sem o comparecimento de um bom abre-alas. Reserve esta imagem.

Para muitas pessoas, também, há algo mágico no barulho de algum alimento mergulhado em óleo quente. Até o mais pálido dos ingredientes tende a ficar sedutor depois de frito.

Pode até ser que o resultado não seja o mais bonito do mundo, mas fica gostoso ¿ e há uma explicação científica para isso. A alta temperatura faz com que o que é frito fatalmente se transforme. Mudam a cor, a textura, o sabor. Normalmente, para melhor.

Pronto. Junte essas informações e chegamos aonde queremos: como preparar em casa chips de legumes salgadinhos, para agradar antes dos pratos principais. Uma gracinha democrática.

Da clássica batata ao jiló, passando por cenoura, abobrinha, mandioquinha e beterraba, todos estão aptos a transformar-se em aperitivos saborosos desde que tratados corretamente.

A fritura, aliás, é a redenção do jiló, diante de quem tanta gente torce o nariz. O truque para espantar o amargor e garantir que fique crocante é, ensinam os artesãos da cozinha, deixar de molho na água com sal e gelo por algumas horas antes de fritar. É um tira-gosto comum em botecos cariocas ¿ e em bares inspirados nesses lugares -, normalmente escoltado por chope bem tirado, gelado, cremoso.

Confira na lista a seguir dez passos para obter chips sequinhos. As técnicas são do jovem chef cearense Manoel Oliveira, que tem 23 anos. Depois de passar por prestigiados restaurantes paulistanos como Gero, Piselli e Zucco, Oliveira assumiu a cozinha do Tastare, um novo italiano que fica no bairro de Pinheiros e oferece, entre outras atrações, o mix de legumes fritos da foto acima.

Antes de mais nada, afaste a culpa ¿ sabemos que, embora saborosas, em excesso essas combinações fritas engordam e prejudicam a saúde do coração. Mas essas pequenas subversões fazem parte da boa vida. Se puder, divirta-se. Com moderação.

1. jiló, abobrinha, batata, beterraba, cenoura e mandioquinha podem compor uma cestinha de chips variada. Todos esses legumes dão bom resultado quando fritos.

2. descasque todos os ingredientes, exceto a batata e a abobrinha.


3. para obter lâminas finas (quanto menos espessas melhor), use um cortador de frios, uma faca bem afiada ou um instrumento apropriado para fatiar legumes. 

4. retire a umidade da batata com uma toalha de papel. Os outros ingredientes (jiló, beterraba, cenoura e mandioquinha) devem ser empanados em uma mistura feita com 50% de farinha de trigo e 50% de semolina.

5. No caso da abobrinha, por ser muito delicada, recomenda-se antes passá-la no leite e só depois na farinha.

6. o óleo deve ser novo, nunca reaproveitado.

7. na hora de mergulhar os legumes a temperatura do óleo deve estar entre os 80 graus Celsius e os 100 graus Celsius.

8. frite-os por aproximandamente dois minutos, movimentando-os com uma escumadeira.

9. retire-os da gordura e, antes de salgar, retire o excesso, de novo, com papel toalha.

10. o sal deve ser adicionado na hora de servir.

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