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Longe das prateleiras de supermercado, elas são preparadas em banho-maria e servem bem como entrada. Veja três receitas

Nem só de carnes se faz terrines. Receitas com vegetais, legumes e até frutas são possíveis quando se lança mão do creme de leite. A da foto é de tomate, veja a receita
Tricia Vieira/Foto Arena
Nem só de carnes se faz terrines. Receitas com vegetais, legumes e até frutas são possíveis quando se lança mão do creme de leite. A da foto é de tomate, veja a receita
Uma lata de atum aberta e um pote de maionese na mão bastam para fazer um patê? Na prática, sim. Tecnicamente, não. A pastinha “quebra galho” pode fazer a alegria de quem está sem muitos recursos para petiscar, mas ela está longe de ter as características dos patês e terrines, entradas típicas francesas e que têm em comum a fôrma onde são feitos.

O nome “terrine” é justamente emprestado da tal fôrma homônima usada para cozinhar em banho-maria uma série de ingredientes que vão se misturar uns aos outros graças a uma boa dose de gordura. Costumam ter alguns elementos básicos: a carne ou outro ingrediente principal (que vai dar sabor), a gordura (que pode vir da própria carne, do lombo de porco ou do creme de leite) e temperos. Esses ingredientes, uma vez cozidos, são levados à geladeira – onde se consolidam como um bloco homogêneo que será fatiado. A fatia chega à mesa junto de uma salada ou de torradas, servida como entrada ou petisco típico de bistrô.

Terrines e patês estão na categoria culinária das “farce”, que por sua vez engloba os recheios da charcutaria e preparações do garde manger. Trata-se daquele tipo de alimento feito a partir de carnes moídas ou filetadas e que usam gordura e temperos para criar uma emulsão. Há quatro tipos delas:
- as camponesas (campagne), que têm um estilo mais rústico e costumam levar fígado
- as simples, feitas com carnes magras e gordura do lombo do porco para garantir a “liga”
- as de estilo musseline, com ingredientes delicados, como carnes brancas e cremes
- e as farce gratin, em que ao menos um dos ingredientes é chamuscado antes de ser moído.

Ainda que seja dificílimo de ser encontrado por aqui, o patê original é semelhante à terrine, com a diferença de que a fôrma é previamente forrada com uma massa de farinha de rosca. Ela deve ser aberta com um rolo e cortada no tamanho do fundo e das laterais da fôrma, com uma dobra para fazer a cobertura. O resultado é uma terrine com borda de massa, que pode ser acrescida de ervas e especiarias e ganha o nome de “patê en croûte”. Já o patê simples é feito com massa mais fina elaborada a partir da farinha de pão.

Terrine: a fôrma que deu nome ao prato
Getty Images
Terrine: a fôrma que deu nome ao prato
Foie gras ou fígado de frango

Certamente a mais emblemática das terrines é a de foie gras. No restaurante Freddy ela é feita “a olho” por Geraldo Rodrigues, o chef Leleo. Apesar de ser feita com poucos ingredientes, a terrine de fígado de pato exige experiência e costuma não dar lá muito certo na primeira tentativa. “A dificuldade começa na hora de encontrar ingredientes de qualidade”, alerta ele, que trabalha há anos com um fornecedor francês que vive em Campinas.

Uma vez comprado, é preciso fazer a da limpeza das veias e nervinhos do fígado e então deixá-lo marinando em conhaque e vinho do Porto, temperado com pimenta branca, sal e uma pitada de açúcar por cerca de duas horas. Depois é preciso moldar o fígado com cuidado na fôrma pressionando com as mãos, até que ele ganhe o formato da terrine. Quando levado ao forno em banho-maria, mais um desafio: “Se passar do ponto há o risco de perder tudo porque fica escuro e com gosto ruim”, diz Leleo, que costuma deixar por 20 minutos no forno. Segundo ele, a gordura derretida sobre a carne é um sinal de que já está pronto.

Já no restaurante Le Marais Bistrot, o chef Wagner Resende deixa a terrine apenas por sete minutos no banho-maria a 180º C e depois dá um choque térmico para interromper o cozimento ( veja a receita ). Se a ideia é não se arriscar pelo mundo das farce com um ingrediente tão caro, não é preciso correr para os patês industrializados – mesmo os melhores produtos são muito diferentes dos frescos. A terrine campagne é figurinha carimbada de bistrôs e é feita com o barato e (aqui) subutilizado fígado de frango. “Deixo marinando de um dia para o outro e depois faço com carne de sobrecoxa e de lombo de porco”, conta Leleo, que também usa as aparas do frango para que cartilagens e peles ajudem a dar liga na terrine ( veja a receita ).

Terrine no copo: montada sobre tomates picados e coberta com o pesto
Tricia Vieira/Foto Arena
Terrine no copo: montada sobre tomates picados e coberta com o pesto
Quase uma mousse

Mas nem só de carnes se faz terrines. Receitas com vegetais, legumes e até frutas são possíveis quando se lança mão do creme de leite (a tal gordura acrescida) e gelatina (para dar consistência). O processo de dar consistência nesse caso não é garantido pelo forno e sim pela geladeira.

Como essas terrines são bem menos firmes, a fôrma é menor, para garantir que a fatia não se quebre e a apresentação fique mais delicada. No restaurante paulistano La Dolce Vita, a terrine de tomate com pesto surge como entrada do almoço executivo, todas as sextas. Ali, ela tem duas apresentações: na forma tradicional, acompanhando uma salada verde, como opção bem fresca de entrada, ou no copo, montada sobre tomates picados e coberta com o pesto. “Ainda estamos vendo qual receita é melhor”, explica Fernando de Souza, chef da casa.

Para variar o sabor, Souza diz que qualquer legume e vegetal pode ser usado se dele puder ser feito um suco, que vai dar a característica gustativa. “É um prato muito leve, com sabor sutil. Dá para usar muita coisa respeitando a receita básica, até de melancia se a ideia é fazer algo mais criativo”, explica ele, que ensina a receita que você vê a seguir.

Terrine de tomate
Receita do restaurante La Dolce Vita , em São Paulo
Rendimento: 12 porções

Ingredientes
10 tomates
15g de gelatina sem sabor
120g de creme de leite
Pimenta tabasco verde a gosto
Sal a gosto
20g de manjericão
5g de castanha do pará
1 dente de alho
1 colher (sopa) de parmesão

Modo de preparo
Bata o tomate rapidamente no liquidificador, em velocidade baixa (a ideia aqui é que não se rompam os caroços, que podem amargar o sumo). Despeje em uma peneira sobre uma tigela para extrair cerca de 500g de suco de tomate – esse processo de peneirar pode levar algumas horas, por isso deixe dentro da geladeira. Misture o suco de tomate com a gelatina hidratada, adicione o creme de leite previamente batido (na mão, com um batedor de arame ou na batedeira) e tempere com sal e tabasco verde.
Coloque na fôrma e deixe gelar por aproximadamente três horas. À parte, bata o manjericão, a castanha, o alho e o parmesão no liquidificador. Sirva com a terrine e acompanhado de salada.


Terrine de foie gras, do restaurante Le Marais
Tadeu Brunelli / Divulgação
Terrine de foie gras, do restaurante Le Marais
Terrine de foie gras
Receita do restauran Le Marais Bistrot , em São Paulo
Rendimento: 14 porções

Ingredientes
1,7 kg de foie gras
30ml de vinho do Porto
30ml de remy martin
8g de sal
5g de pimenta branca moída

Modo de preparo
Limpe o foie gras tirando os nervos e veias. Tempere os fígados sem mexer muito para não danificar. Coloque na fôrma prensando levemente e cubra com alumínio. Asse em banho-maria por sete minutos a 180ºC. Resfrie rapidamente com um choque térmico, levando a fôrma para dentro de uma tigela com gelo e água gelada. Leve à geladeira. Fatie e sirva com torradas ou salada.


Terrine de campagne, do restaurante Freddy
Tricia Vieira/Foto Arena
Terrine de campagne, do restaurante Freddy
Terrine de campagne
Receita do restaurante Freddy , em São Paulo
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
500g de lombo de porco moído cortado em fatias finas
300g de fígado de frango
400g de sobrecoxa de frango
Sal e pimenta branca moída a gosto
1 taça de vinho branco seco
½ taça de conhaque
2 dentes de alho
1 folha de louro
Manteiga para refogar

Modo de preparo
Desosse a sobrecoxa de frnago e limpe-a, retirando pele e cartilagem (reserve as aparas e os ossos) e corte em fatias. Tempere as carnes separadas umas das outras com os temperos e as bebidas. Deixe marinar de um dia para o outro. Escorra o líquido e refogue os fígados na manteiga rapidamente. Na fôrma de terrine, coloque uma camada de lombo no fundo, cubra com uma camada de fígado e uma de frango. Cubra com mais uma de lombo. Cubra com as peles e aparas do frango, dois dentes de alho inteiros e uma folha de louro. Tampe a terrine ou cubra com alumínio e leve ao forno em banho-maria por 30 minutos em fogo alto. Abaixe o fogo e deixe por mais duas horas em fogo brando. Tire do forno e dê um choque térmico em uma vasilha com água gelada e gelo. Leve à geladeira. No dia seguinte fica mais saboroso – então é só fatiar e servir com torradas.

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