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Ingrediente indígena, a tapioca faz bonito em mesas internacionais. Aprenda a fazer petisco, pratos e sobremesas com o produto

Na cozinha de Claude Troisgros, bolinhas de tapioca com shoyu brincam de ser caviar
Divulgação/Alexandre Landau
Na cozinha de Claude Troisgros, bolinhas de tapioca com shoyu brincam de ser caviar
“A tapioca é o crepe do brasileiro.” A afirmação é de César Santos, chef do Oficina do Sabor , em Olinda, Pernambuco, e um dos responsáveis pelo registro da tapioca de rua como Patrimônio Imaterial de Olinda. “Foi nessa cidade que a receita praticada nas casas grandes, dos engenhos de cana-de-açúcar, passou a ser comercializada pelas tapioqueiras (vendedoras do produto).” Pois o gostinho popular das regiões Norte e Nordeste do Brasil pulou das barraquinhas para a cozinha e se espalhou pelo País em criativas possibilidades.

É da mandioca brava que se extrai fécula (ou goma ou polvilho doce), com a qual se faz a farinha de tapioca. O "crepe" que conhecemos nada mais é do que a goma seca ao sol, depois hidratada. Muito antes dos portugueses aportarem por aqui, os índios já preparavam o produto, mas quem elevou seu status foi um chef francês. Claude Troisgros, do carioca Olympe , foi, junto com seu conterrâneo Laurent Suaudeau , pioneiro na utilização dos ingredientes brasileiros, antes relegados à cozinha típica, em mesas elegantes.

Quando chegou ao Brasil -- em 1979, para assumir o Le Pré Catelan , no Rio de Janeiro --, o chef decidiu que sua culinária se basearia em produtos locais. A cartilha trazida da França dizia que um bom cozinheiro deve usar o que há de mais fresco no mercado -- prática, aliás, muito em voga atualmente. Mal sabia ele que estava prestes a revolucionar a gastronomia brasileira, misturando maracujá e manga às receitas de alta cozinha.

No cardápio de Troisgros, tapioca tingida com shoyu brinca de ser produto chique em duas preparações: tartar de atum com “caviar de tapioca”, no menu degustação; e mil folhas de palmito pupunha, ceviche de vieiras, musse de hadoque e “caviar de tapioca”, no cardápio convencional.

Os mais puristas podem classificar a criação do chef como heresia. Mas quem conhece bem a tapioca, sabe que essa é apenas uma de suas (muitas) possibilidades. “É um ingrediente submisso, fica bom de qualquer jeito”, diz Rodrigo Oliveira, do paulistano Mocotó . Ele serve pudim com coco queimado e dadinhos de tapioca -- cubos de queijo coalho empanados em farinha granulada, que viraram hit nacional. “Vem gente do País inteiro provar.”

Rodrigo faz moda com a tapioca que aprendeu a fazer com a mãe, e hidrata a goma da mandioca não só com água, mas com café, calda de doce de leite, chocolate amargo. “Dá ainda para colocar semente de papoula ou gergelim.”

Outra que conhece o ingrediente desde pequenininha é Morena Leite, do Capim Santo , em São Paulo e em Trancoso, na Bahia. “Me lembro das pessoas na roça ralando aipim (mandioca) e retirando a goma no próprio rio”, diz. Memórias que foram devidamente transportadas para a sua culinária e viraram tartar de atum com pérolas de tapioca, onde, de novo, as bolinhas brincam de ovas de peixe; sopa de palmito pupunha com ovas negras de tapioca, pintadas com tinta de lula; mil folhas com aratu (crustáceo típico do litoral baiano); sagu de tapioca com manga, sorbet de graviola e champanhe. Em seu novo empreendimento paulistano, o Santinho, no Instituto Tomie Ohtake , a chef serve pão de queijo feito com a goma da... Ponto para quem respondeu tapioca!

Cubos de queijo coalho empanados em tapioca são hit do Mocotó, em São Paulo
Divulgação/Ricardo D'Angelo
Cubos de queijo coalho empanados em tapioca são hit do Mocotó, em São Paulo
Dadinhos de tapioca
Receita do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo, SP
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
250g de tapioca granulada
250g de queijo coalho
500ml de leite quente
8 g de sal (pode variar de acordo com o sal do queijo)
1 pitada de pimenta-do-reino branca

Modo de preparo
Misture o queijo ralado e a tapioca e junte ao leite bem quente, mexendo sempre para não formar grumos. Acrescente os temperos e continue mexendo até a mistura começar a firmar. Despeje em uma assadeira forrada com plástico e cubra com papel filme.

Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 3h.Corte em cubos e frite por imersão a 180ºC até dourar. Sirva com molho de pimenta.

Tartar de atum e pepino crocante, tapioca caviar
Receita do chef Claude Troisgros, do restaurante Olympe, no Rio de Janeiro, RJ
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
Para o caviar de tapioca:
500g de sagu
1/2 litro de molho de soja
Sal a gosto
Tabasco a gosto
Um fio de azeite
Um pitada de açúcar

Ingredientes para o atum:
1 kg de atum cortado em cubinhos
3 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

Para o pepino:
2 pepinos grandes
3 colheres (sopa) sal grosso

Para o molho:
1 e 1/2 colher (chá) de pasta de wasabi
2 colheres (sopa) de saquê mirin
3 colheres (sopa) de molho de soja light
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
1 colher (sopa) de vinagre de arroz
¼ colher (sopa) de mel
Sal a gosto

Modo de preparo
Para o caviar de tapioca:
Ferva 2 litros de água e coloque o sagu para cozinhar, em pequena ebulição, até ele ficar transparente e cozido, cerca de 20 minutos. Peneire e lave bem o sagu em água corrente, para retirar toda a fécula. Coloque numa vasilha de inox, cubra com 1/2 litro de molho de soja e deixe na geladeira durante 24 horas. O molho de soja vai se incorporar ao sagu, formando bolinhas pretas e salgadas, parecidas com caviar. Depois, é só temperar com sal, tabasco, azeite (para dar brilho) e, se necessário, uma pitada de açúcar.

Observação do Claude: essa quantidade é grande para a receita, mas pode guardar o que sobrar e depois comer com torradas.

Para o atum:
Tempere o atum com azeite e, em seguida, guarde na geladeira.

Para do pepino:
Descasque os pepinos, retire as sementes e corte em juliana (tiras) finas. Deixe por quatro minutos no sal. Lave bem e seque.

Preparo do molho:
Misture o wasabi com quatro colheres (sopa) de água fria. Junte os outros ingredientes e misture. Tempere com sal.

Finalização
Com o auxílio de aros quadrados de 5 cm de diâmetro, encha até a metade de pepino crocante, cubra com atum, desenforme e coloque em prato fundo. Adicione molho em volta. Finalize colocando por cima do atum o caviar de tapioca.

Serviço
Olympe
Rua Custódio Serrão 62, Jardim Botânico, Rio de Janeiro, RJ, tel. (21) 2539-4542

Mocotó
Av. Nossa Senhora do Loreto, 1100, Vila Medeiros, São Paulo, SP, tel. (11) 2951-3056

Capim Santo
Alameda Ministro Rocha Azevedo, 47, Cerqueira César, São Paulo, SP, tel.  (11) 3068-8486; Rua do Beco, 55, Quadrado, Trancoso, BA, tel. (73) 3668-1122

Santinho
Rua dos Coropés, 2-86,Pinheiros, São Paulo, SP, tel. (11) 3034-4673



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