Tamboril, lagosta e camarão

Conheça (e aprenda a preparar) um saboroso ensopado feito em panela de ferro ou cobre típica do Algarve, em Portugal

Viviane Zandonadi, iG São Paulo |

Tricia Vieira/Foto Arena
Cataplana de peixe tamboril, pernas de lagosta e camarão. Cozimento na panela de cobre ou ferro fundido é mais rápido e uniforme

Se você jogar no Google a palavra cataplana, o buscador vai devolver centenas de links para sites portugueses com receitas de ensopados, sobretudo de frutos do mar. Às vezes, o cozido é de coelho. Em outras, carne porco. Tem ainda a combinação de carne de porco e um tipo de marisco chamado amêijoa. Quando leva também arroz, o prato lembra uma espanhola paella, só que bem mais úmida.

Cataplana é, na verdade, a palavra utilizada para definir duas coisas: uma panela de cobre ou ferro fundido no formato de concha (bem parecida com a wok chinesa) e o que é preparado dentro dela, normalmente em fogo baixo. Com as duas partes iguais, a cataplana se fecha com a comida dentro como a casca da ostra: hermeticamente. Isso proporciona um cozimento quase que sob pressão, e com muito vapor.

“Nos tempos em que caçar no Alentejo significava atravessar campos sem vedações e ainda havia coelhos bravos a saltitar, a cataplana era indispensável. Os caçadores algarvios que se aventuravam para norte levavam-na à cintura. Muitas vezes já com legumes. Cebola, tomate e pepino eram os ingredientes-base. Depois era só juntar o bicho, que se esperava que fosse grande e saboroso, em seguida fazia-se uma cova na terra e cobria-se a cataplana de brasas”.

O trecho acima foi destacado de uma reportagem das jornalistas Vanda Marques e Sandra Pereira, escrita obviamente em português de Portugal. Mostra um pouco das origens do utensílio que continua presente na cena gastronômica portuguesa, e tem ganhado força. No ano passado, o livro Cataplana Experiences (sem edição brasileira) foi premiado com o Gourmand World Cookbook Awards na categoria de melhores, e mais fáceis, receitas do gênero. Recentemente e pela mesma obra, a autora Fátima Moura recebeu o Prémio de Literatura Gastronómica, da Academia Internacional de Gastronomia. O livro reúne vinte cataplanas assinadas por chefs portugueses.

Tricia Vieira/Foto Arena
Bonita e cara: a panela de cobre ou ferro fundido custa a partir de 165 reais

Tamboril, lagosta e camarão

O iG Comida esbarrou em cataplanas bem longe de Portugal. Foi em um almoço familiar do restaurante Idalvo’s , que fica em Campinas, a 100 quilômetros de São Paulo. A casa é simples, o atendimento cordial. A comida é muito boa e, por isso, as mesas são bastante disputadas aos finais de semana. No comando do salão, Idalvo Camargo de Matos. Na cozinha, o chef português Heitor Antunes. As cataplanas custam de 89 a 239 reais e atendem ao paladar de duas a quatro pessoas. São feitas à moda de Portugal: os ingredientes são acomodados na panela, cozinham juntos, e o ensopado chega à mesa na própria cataplana, destampada diante do cliente. A receita mais marcante do cardápio, especializado em pescados, é a de tamboril. Tamboril é um peixe de mar pouco explorado no Brasil comercialmente, de carne branca e firme.

“A cataplana é uma panela comum nas casas das pessoas em Portugal", conta o chef Heitor Antunes, que veio do Porto para o Brasil há três anos. É muito usada para caldeiradas feitas com peixes do Mediterrâneo e do Atlântico, mas há muitas receitas com outras carnes. O cabrito no vinho, por exemplo, é um prato típico cozido em fogo lento e baixo, na cataplana."

Entre as principais vantagens do cozimento com a panela de ferro fundido ou cobre, diz Antunes, está a concentração dos aromas e o fato de que o ponto é atingido de forma mais uniforme. "É um cozimento mais rápido, praticamente no vapor, e que pede menos gordura. Por isso acaba sendo prático usar esse tipo de panela com carnes de consistência mais leve, como os peixes."

Na unidade paulistana do português Antiquarius , a cataplana atua mais na mise en scène . "É uma panela pesada e de difícil manipulação, optamos por versões menores, utilizadas na apresentação dos pratos", explica o gerente Evaldo Aragão de Melo. "Grelhamos a lula na chapa e em seguida colocamos na cataplana e fechamos a tampa que, sob pressão, segura o perfume da comida e também o calor. Quando aberta, o aroma se espalha na mesa."

A panela é bonita e cara. Em São Paulo, é feita sob encomenda pela empresa Jamar . A entrega ocorre em sete dias úteis e os preços variam de 165 a 550 reais, depende do tamanho.




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