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Conheça três mulheres que uniram gastronomia e literatura em receitas de sucesso

Juliz Child ensinou os segredos da cozinha francesa para as donas de casa americanas
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Juliz Child ensinou os segredos da cozinha francesa para as donas de casa americanas
Entre as três escritoras que o iG Comida selecionou, Julia Child provavelmente é a mais conhecida. Mesmo quem não é grande fã da literatura gastronômica, já deve ter ouvido falar da americana que popularizou as técnicas da cozinha francesa nos Estados Unidos. Grande parte dessa repercussão foi resultado do blog de Julie Powell, que deu origem ao livro Julie e Julia e ao filme de mesmo nome, onde Child foi interpretada com maestria por Meryl Streep.

Julia Child nasceu na cidade de Pasadena, na Califórnia (Estados Unidos), em 1912. Foi durante a Segunda Guerra Mundial, quando trabalhou na OSS na China e no Sri Lanka, que conheceu Paul Child, seu futuro marido. Por causa dele -- na ocasião, funcionário da embaixada americana –, Julia foi morar em Paris. Na cidade luz, ela decidiu se matricular na renomada escola de gastronomia Le Cordon Bleu. Em uma época em que a maioria dos alunos eram homens, Julia se destacou.

Em 1951, formou a L’Ecole dês Trois Gourmandes, com Simone Beck e Louisette Bertholle. Foi aí que surgiu a ideia de elaborar uma espécie de enciclopédia da cozinha francesa, traduzindo e explicando as receitas e técnicas do país para as donas de casa americanas. Publicado em 1961, o livro tornou-se um enorme sucesso de vendas e, dois anos depois, Julia passou a aparecer regularmente na televisão americana, com o programa The French Chef . Ela ficou conhecida por apresentar as técnicas da cozinha francesa de maneira leve, divertida e extremamente didática para o público americano.

Sobre o bouef bourguignon , Julia diz: “Feito com cuidado, e temperado perfeitamente, este é com certeza um dos mais deliciosos pratos com bife preparado pelo Homem, e pode muito bem ser o prato principal de um jantar”. E as sugestões de acompanhamentos: “Batatas cozidas são tradicionalmente servidas com este prato. Massa na manteiga ou arroz branco também podem substituir. Se, mesmo assim você quiser algo verde para acompanhar, invista em ervilhas na manteiga”.

Bouef Bourguignon ou Bouef à La Bourguignonne (Bife ensopado com vinho tinto, bacon, cebolas e cogumelos)
Receita do primeiro volume de Mastering de Art of French Cooking (Penguin Books)
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
1, 35 kg de filé magro para o cozido, cortados em cubos médios
1,35 kg  de farinha de trigo
450 g de cogumelos cortados em quatro
1 pedaço (170 g) de bacon
650 ml de vinho tinto seco e encorpado
1/2 l de caldo de carne
1 colher (sopa) de sal
1/4 de colher (sopa) de pimenta
1 colher (sopa) de azeite e oliva ou óleo de cozinha
1/2 colher (sopa) de tomilho
1 colher (sopa) de pasta de tomate
18 a 24 pequenas cebolas
1 cenoura em pedaços pequenos
1 cebola cortada em pedaços pequenos
2 dentes de alho esmagados
1 folha de louro
Azeite ou óleo quanto baste

Modo de preparo

Corte o bacon em lardons (pequenos pedaços retangulares), cozinhe em água quente, mas não fervente por 10 minutos. Retire a água e reserve. Frite o bacon no azeite ou óleo em fogo médio por dois ou três minutos, até que fiquem levemente dourados. Remova o bacon e reserve. Utilize o mesmo óleo para fritar a carne até que os pedaços fiquem bem selados. Reserve a carne juntamente com o bacon. No mesmo óleo, refogue a cenoura e a cebola picadas.

Em uma panela grande e funda, coloque a carne, o bacon e tempere com o sal e a pimenta. Coloque a farinha. Coloque a panela destampada no forno preaquecido por quatro minutos. Retire, misture bem e retorne para o forno por mais quatro minutos. Retire a panela do forno e deixe-o ligado em temperatura mais baixa.

Adicione o vinho e o caldo de carne até que a carne fique coberta de líquido. Coloque a pasta de tomate, os dentes de alho e as ervas. Deixe ferver em fogo médio. Quando ferver, tampe a panela e coloque-a no forno preaquecido. Regule a temperatura para que a mistura ferva levemente durante três ou quatro horas. A carne está pronta quando você puder facilmente cortá-la com um garfo.

Enquanto a carne está cozinhando, corte os cogumelos e descasque as cebolas pequenas. Quando a carne estiver bem macia, retire da panela, lave-a e, em seguida, drene o caldo e leve a carne novamente para a panela, colocando as cebolinhas e os cogumelos por cima dos cubos de filé. Retire a gordura que estiver sólida do molho e deixe-o ferver por um ou dois minutos, retirando mais algum resíduo de gordura que possa aparecer. Se o caldo não estiver ralo ainda, deixe ferver até que fique mais encorpado, se estiver grosso demais, coloque mais algumas colheres de caldo. Prove para temperar e em seguida derrame o líquido sobre a carne e os vegetais.

Para servir imediatamente: Cubra a panela e esquente por dois ou três minutos, misturando a carne e os vegetais.

Para servir depois: Quando esfriar, cubra a panela e coloque na geladeira. Cerca de 15 a 20 minutos antes de servir, aqueça a mistura e deixe em fogo baixo por dez minutos, misturando a carne e os vegetais ao molho.

Elizabeth David escreveu sobre a cozinha de diversos países da Europa
Divulgação
Elizabeth David escreveu sobre a cozinha de diversos países da Europa
A escritora inglesa Elizabeth David nasceu em 1913 (e faleceu em 1992), lançando seu primeiro título na década de 1950. Apesar de já terem se passado mais de sessenta anos desde a publicação, o livro Mediterranean Food (o primeiro da autora), influenciou gerações de cozinheiros e ainda se mantém uma obra relevante sobre a cozinha mediterrânea. Elizabeth foi uma das primeiras autoras a explorar algumas receitas italianas que até então eram pouco cdivulgadas no resto do mundo, como o ossobuco, hoje bem conhecido.

Sua abordagem na apresentação de ingredientes e receitas de toda a Europa é quase didática . Um dos maiores destaques da obra de David é a pesquisa, extremamente detalhista. Apesar de ter nascido na Inglaterra, ela não se limitou a esse país e explorou as panelas da França e Itália como até então ninguém havia feito antes. Com suas descrições caprichadas, despertou o interesse de muitos para o assunto.

Mas ao contrário das explicações mais professorais de Julia Child, muitos reclamam que as receitas de Elizabeth David sejam complexas, com técnicas e métodos pouco explicados, aparentemente mais voltados para profissionais da área. A inglesa não escrevia para as donas de casa, como fazia sua colega americana.

A editora Jill Norman fez uma coletânea de receitas mais práticas entre as publicadas pela autora e lançou o livro At Elizabeth David’s table: her very Best everyday recipes (em português, Na mesa de Elizabeth Davis: as melhores receitas do dia a dia). A obra, que traz os preparos ilustrados com fotografias pela primeira vez , ainda não chegou por aqui. No Brasil, a Companhia das Letras publicou dois de seus livros - Cozinha Italiana e Cozinha Regional Francesa -, mas ambos estão esgotados e sem previsão de reedição.

Mayonnaise de Poisson (Maioneses de Peixe)
Receita do livro Cozinha Francesa Regional (editora Companhia das Letras)
Quando sobra uma quantidade respeitável de peixe assado ou cozido de uma refeição, as duas melhores maneiras de usá-las são frio, com maionese, ou quente, com um molho cremoso de queijo. Para fazer uma maionese de peixe com, digamos, 1 xícara de chá grande de salmão, linguado, robalo ou outro peixe branco frio, meticulosamente livre de peles e de espinhas e separado em lascas, faça uma maionese com 1 ou 2 gemas e mais ou menos 170 ml de azeite de oliva. Tempere-a com suco de limão, em vez de vinagre. Separe-a em duas partes iguais. Num recipiente, misture o peixe em flocos. Forme um montinho numa travessa redonda ou oval, deixando um espaço em toda a volta para pôr alguns pepinos, frescos ou em conserva, azeitonas verdes sem caroço, algumas rodelas de ovo duro, tiras de pimentão, algumas alcaparras e alguns camarões descascados – é claro que não tudo isso ao mesmo tempo: apenas 2 ou 3, o suficiente para fazer um prato com aparência fresca e interessante. Cubra o peixe apenas com a metade da maionese reservada e salpique ligeiramente todo o prato com salsa picado ou outra erva.

A italiana tornou-se embaixadora da cozinha de seu país nos Estados Unidos
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A italiana tornou-se embaixadora da cozinha de seu país nos Estados Unidos
Publicado há mais de 20 anos nos Estados Unidos, o livro The Classic Italian Cooking ( Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica , de Marcella Hazan , editado no Brasil pela Companhia das Letras) foi um divisor de águas para a cozinha italiana nos Estados Unidos. Em sua obra, Marcella Hazan compilou mais de cinquenta receitas típicas, fez uma pequena enciclopédia de sabores, apresentando ingredientes, temperos, combinações de molhos e massas, além de pães, focaccias e pizzas italianas.

Marcella nasceu em 1924, em Cesenatico, uma vila de pescadores às margens do mar Adriático, na Emilia Romana , Itália. Após concluir os estudos e doutorar-se em ciências naturais e biologia, ela se aventurou em uma viagem por diversas regiões de seu país.  A bagagem que adquiriu durante este período serviu de base para as aulas de culinária que iria ministrar em Nova York (para onde se mudou em 1967 com seu marido Victor, um americano nascido na Itália). No começo, ela ensinava os segredos da cozinha italiana em seu próprio apartamento.

Após a publicação de seu primeiro livro( Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica ), a chef ficou conhecida nos Estados Unidos como mestra da cozinha italiana. Em 1978, Marcella ainda publicou More Classic Italian Cooking e, em 1986, Marcella´s Italian Kitchen . Seus livros são explicativos, têm o passo a passo minucioso das receitas, com diversas ilustrações. Marcella sempre defendeu uma cozinha caseira, longe de ser pouco elaborada, mas que todos conseguissem preparar. Por isso os detalhes do preparo, até para os molhos mais simples.

Aqui no Brasil o título La Cucina foi publicado pela editora Companhia das Letras. A obra consagrou definitivamenta a autora como embaixadora da comida italiana na América. Ela recebeu, como adiantamento pelo livro, 650 mil dólares pelo livro, um recorde entre autores de gastronomia. Hoje, infelizmente, a edição brasileira está esgotada e sem previsão de republicação.

Gnocchi de espinafre e ricota
Receita do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (editora Martins Fontes)
Rendimento: 4 porções

Este gnocchi pode ser servido como o de batata, como complemento de sopas ou até mesmo gratinado, como o gnocchi de semolina.

Ingredientes
450 g de espinafre fresco ou 300 g de espinafre congelado
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de cebola picadinha
2 colheres (sopa) de prosciutto picado ou, para um sabor mais suave, presunto cozido
¾ de xícara (chá) de ricota fresca
2/3 de xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de queijo parmigiano-reggiano ralado na hora, mais uma porção adicional para ser levada à mesa
2 gemas
1 noz-moscada inteira
Sal a gosto

Molho recomendado: O molho de tomate com creme de leite pode ser o ideal, tanto em sabor quanto em aparência; outra excelente combinação é o molho de manteiga e sálvia. O gnocchi de ricota e espinafre fica muito bom quando cozido no caldo de carne caseiro.

Modo de preparo
1. Se estiver usando o espinafre fresco: Deixe de molho em várias águas e depois cozinhe com sal até amaciar. Escorra-o assim que esfriar o suficiente para ser manipulado. Aperte-o entre as mãos para retirar toda a água possível e pique-o grosseiramente. Reserve.
Se estiver usando o espinafre congelado: Cozinhe-o com sal em panela tampada por cinco minutos. Escorra-o, quando frio, aperte para extrair toda a água e pique-o grosseiramente.
2. Coloque a manteiga e a cebola numa pequena frigideira e leve ao fogo médio. Cozinhe e mexa a cebola até dourar. Adicione o prosciutto ou presunto picado. Cozinhe por alguns segundos, o tempo suficiente para dar duas ou três mexidas, e misture bem.
3. Adicione o espinafre cozido e picado e uma pitada de sal. Cozinhe por cinco minutos, mexendo frequentemente.
4. Retire o conteúdo da frigideira e passe para uma tigela. Quando o espinafre já estiver em temperatura ambiente, adicione a ricota e a farinha e mexa com uma colher de pau, misturando bem todos os ingredientes. Adicione as gemas, o parmesão ralado e uma pitadinha de noz-moscada (cerca de 1/8 de colher de chá), e misture com a colher até que todos os ingredientes estejam bem amalgamados. Prove e corrija o sal.
5. Faça bolinhas com essa mistura, formatando-as rapidamente nas palmas das mãos. Não devem ter mais que 1 cm de diâmetro, mas, se você acha complicado fazê-las tão pequenas assim, aumente-as um pouco. Quanto menores, melhor ficará o seu gnocchi, pois elas cozinharão mais rapidamente e a distribuição do molho será melhor. Se a mistura grudar nas palmas de suas mãos, polvilhe-as com farinha antes de manipular a massa.
6. Se servir com molho: Ponha o gnocchi (um pouco por vez) em quatro ou cinco litros de água fervente salgada. Quando a água voltar a ferver, cozinhe por três ou quatro minutos, então retire-os com uma peneira ou uma escumadeira, passando-os por uma travessa aquecida. Espalhe sobre eles parte do molho que estiver usando. Coloque mais gnocchi na panela e repita toda a operação. Quando estiverem todos prontos, regue com o molho restante, mexa rapidamente para temperar bem e sirva imediatamente, com queijo parmesão adicional ao lado.
Se servir como sopa: Ferva dois litros de caldo de carne caseiro. Coloque todos os gnochhi nesse caldo e cozinhe por três ou quatro minutos, depois de retomada a fervura. Sirva em pratos de sopa com acompanhamento de queijo parmesão ralado. O gnocchi servido como sopa rende mais, e esta receita deve ser suficiente para seis porções.

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