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Em Cunha, produtores ensinam receitas com shiitake (a pronúncia é chiitaque), cogumelo supernutritivo que pode substituir a carne

Vale por um bifinho: cogumelo supernutritivo, o shiitake pode substituir a carne
Rita Grimm
Vale por um bifinho: cogumelo supernutritivo, o shiitake pode substituir a carne

O shiitake, um dos cogumelos mais importantes do mercado (só perde para o Paris) é muito comum em formulações da cozinha oriental, mas já está bem à vontade no ocidente. Supernutritivo, ganha status de prato principal -- e pode ser um excelente substituto da carne.

O oriente aproximou o shiitake do ocidente por meio dos salteados com legumes, do missoshiro (sopa de peixe japonesa) e de preparações simples feitas no vapor. Mas antigamente, deste lado do globo, era mais difícil encontrar o produto fresco. Quando tinha, era caro. Durante algum tempo, o mercado optou pelos desidratados, um jeito de adquirir cogumelos coreanos, chineses ou japoneses a bom preço, de qualidade e com prazo de validade estendido. Porém, o shiitake fresco é o mais apreciado. No Brasil, o número de produtores aumenta à medida que o mercado procura por alimentos saudáveis e opções vegetarianas. Isso aproxima o shiitake fresco de nossa dieta, com preços melhores.

A origem do nome shiitake é japonesa. Shii é a árvore de shii, semelhante ao carvalho. Take é cogumelo. É um fungo que se "alimenta" de celulose e lignina contidas na madeira. Segundo a engenheira agrícola e ambiental Suzana Lopes de Araújo, o cogumelo shiitake é um alimento funcional rico em proteína. Seria, de acordo com Suzana, mais nutritivo que o trigo e o arroz.

O shiitake está frito: mais nutritivo que arroz e trigo
Rita Grimm
O shiitake está frito: mais nutritivo que arroz e trigo

Vale por um bifinho

Rico em vitaminas, em aminoácidos essenciais para a saúde humana, carboidratos e fibras, bem como minerais, ferro, fósforo, cálcio e potássio, o shiitake tem poucas calorias. São 55 a cada 100 gramas de cogumelo fresco. É bom para o sistema imunológico, melhora os níveis de colesterol, ajuda em tratamentos de asma, úlcera e no controle da pressão arterial.

De 1900 para cá, em virtude de pesquisas feitas por produtores florestais americanos, o cultivo do shiitake controlado ficou acessível, desde que em condições climáticas ideais. Isso promoveu o crescimento rápido da cultura. "O shiitake é uma ótima atividade para pequenos produtores. Requer pouco espaço e investimento", explica a engenheira Suzana, que escolheu Cunha, no estado de São Paulo, para o cultivo. "É uma estância climática, que produz naturalmente muitos tipos de cogumelos e o shiitake ambientou-se bem aqui."

Namorando com shiitake

Ana Maria Schuch cuidando de sua horta orgânica de azedinha, acelga palla rosa etc...
Rita Grimm
Ana Maria Schuch cuidando de sua horta orgânica de azedinha, acelga palla rosa etc...
Antes de abrir o Taberna Coração da Terra, em Cunha, Ana Maria Schuch trabalhou na produção de shiitake junto com Suzana. No início, embalava os cogumelos e ajudava nos cursos ministrados ali. Depois, aprimorou-se, pesquisou e estudou bastante. Conheceu o carioca Carlos Schuch e o namoro dos dois resultou em casamento, uma filhinha e o restaurante com especialidades de shiitake -- entre outros pratos. A escolha do nome tem a ver com uma banda de rock dos anos 70, a Sagrado Coração da Terra.

"Começamos com um prato do dia à base de shiitake. Queríamos mostrar como os cogumelos são versáteis e como poderiam ser o elemento principal da refeição", explica Schuch que, desde criança, gostava de inventar coisas na cozinha com sua mãe. Também quando era pequena, Ana Maria colecionava receitas e as testava usando seu pai como “cúmplice”. "Às vezes dava certo, às vezes não. Nunca parei de cozinhar, de experimentar."

Aberto em 2005, o Taberna é um restaurante simpático, com ótimo atendimento. Fica afastado da cidade, no caminho da Pedra da Macela. Quem quiser pode visitar o cultivo dos cogumelos, além de experimentar as delícias feitas com shiitake. Schuch, também enólogo, cuida da carta de vinhos e orienta a clientela na hora das harmonizações.

No entanto, o maior charme do restaurante está na horta que os dois se orgulham em manter. Ao ver Ana trabalhando no cultivo tem-se a impressão de viajar no tempo, dando um pulinho no passado, talvez na Idade Média, quando as coisas eram mais simples. "Nossa horta nos dá muito orgulho e trabalho, procuramos sempre sementes especiais como a acelga palla rosa, a azedinha e a mostarda crespa. Todo o cultivo é orgânico", explica.

No caso específico do shiitake, é preciso paciência e esperar até dez meses para poder colher o cogumelo. De certa forma, é preciso fazer chover. Clique no link abaixo e veja a descrição do cultivo. Devorar shiitake durante a refeição, no entanto, é fácil. Ana Maria e Carlos Schuch prepararam dois para o iG Comida .

Shiitake na manteiga de garrafa com risoto ao néctar de maçã
Fetuccine com shiitake no azeite e ervas

Dica: quando um cogumelo shiitake estiver com o seu “chapéu” muito grande, a ponto de suas extremidades virarem para fora, significa que ele passou do ponto, está impróprio para consumo.

Receitas

Shiitake na manteiga com risoto ao suco de maçã
Rita Grimm
Shiitake na manteiga com risoto ao suco de maçã
Shiitake na manteiga de garrafa com risoto ao néctar de maçã
Preço: R$ 35,00 (no restaurante)
porção individual

Ingredientes para o shiitake:
200g de shiitake inteiro, sem o talo
50ml de manteiga de garrafa
25g de cebola bem picada
40ml de shoyu

Ingredientes para o risoto:
60g de arroz arbóreo
25g de manteiga
50ml de vinho branco
230ml de suco de maçã (se for de industrializado, escolher sem adição de açúcar) em temperatura ambiente (não pode estar gelado)
pedaços de maçã

Preparo do shiitake
Refogue a cebola com a manteiga de garrafa rapidamente, adicione o shiitake e em seguida, o shoyu. Misture bem. Tampe para abafar; em fogo baixo, 10 minutos.

Preparo do risoto
Com a metade da manteiga, refogue o arroz e despeje o vinho branco. Adicione lentamente o suco de maçã (como para um risoto), mexendo bem até chegar no ponto al dente (aproximadamente 20 minutos). Desligue o fogo e finalize com o restante da manteiga. Decore com pedaços de maçã. Sugestão de vinho: branco, riesling seco.

Preparo do fetuccine ao shiitake, azeite e ervas
Rita Grimm
Preparo do fetuccine ao shiitake, azeite e ervas

Fetuccine ao shiitake no azeite e ervas
R$ 30,00 (no restaurante)
porção individual

Ingredientes
100g de massa (talharim, tagliatelle ou parpadelle)
100g de cogumelos shiitake fatiados
2 a 3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de molho shoyu
3 colheres de sopa de ervas frescas ou secas (alecrim, tomilho, salsinha e cebolinha)

Preparo
Em uma panela refogue em azeite o shiitake com o shoyu por 3 minutos, desligue e misture as ervas.
Cozinhe a massa em um litro de água seguindo as especificações de seu tempo de cozimento, misture ao shiitake e sirva quente.

Dicas do Schuch
- há duas maneiras de cultivar shiitake: com toras ou através de compostagem. –Sou fã do shiitake produzido em toras pelo seu sabor e textura. Por esta razão, não recomendo os shiitake muito grandes, certamente são produzidos através da compostagem.

Serviço
Taberna Coração da Terra
Estrada de Cunha-Paraty, km 65 (mais 500m)
www.coracaodaterra.hpg.com.br

Suzana Lopes de Araújo
Consultoria, projetos, cursos e palestras
12 3111.2381/12 9708.1899


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