Seis dicas para um bom grelhado

Como tirar o melhor proveito de carnes, pescados, legumes e frutas, na grelha ou na frigideira

Flavia Pegorin, especial para o iG São Paulo |

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Grelhar, na teoria culinária, significa colocar os alimentos diretamente sobre calor intenso e seco e sem o uso de muitas gorduras. O aproveitamento do calor pode acontecer de diversas formas, no fogão a gás, com ajuda da eletricidade ou utilizando carvão.

A maior vantagem dos grelhados (na grelha, na chapa ou na frigideira) é que, nesse tipo de cozimento, os alimentos são selados pelo calor e conservam boa parte dos nutrientes. Ao grelhar, o cozinheiro impede que parte do suco natural dos alimentos seja desprezada e, por ser um processo normalmente rápido, segura não só a umidade, mas até mesmo o sabor.

Outro benefício de grelhar é que, por usar pouca ou mesmo nenhuma gordura além da do próprio animal - no caso das carnes -, trata-se de um processo de cozimento que pode ser empregado em diversas dietas para manutenção ou perda de peso. A idéia do filé esturricado e sem gosto é ultrapassada: mesmo carnes magras, quando grelhadas, podem ser bem atraentes. Basta fazer direito.

Com a ajuda da nutricionista Fabíola Serrano, de São Paulo, listamos algumas dicas para obter o melhor dos alimentos grelhados.

1. Carnes vermelhas e brancas
Jamais furar ou apertar o alimento com garfos e outros utensílios. Ao fazer isso, perde-se o suco. O resultado é uma porção de carne ressecada.

2. Sal refinado e sal grosso
É uma questão de preferência, mas muitos especialistas acreditam que, sobretudo no caso da carne vermelha, o sal refinado pode prejudicar a textura da carne. Deixá-la ressecada. Uma sugestão é utilizar o sal grosso, o mesmo do churrasco. Com moderação.

3. Pescados
Esse tipo de carne chega ao ponto ainda mais rapidamente do que outros. Ao escolher filés de peixe, prefira os mais firmes, como linguado ou tilápia, que não se desmancham tão facilmente. Como a maioria dos peixes tem baixo teor de gordura, eles podem receber uma pincelada de azeite ou ser marinados com temperos antes de ir para a frigideira ou grelha. Isso ajuda a evitar o ressecamento.

4. Mais sobre pescados
A pele mais espessa de alguns tipos de peixe, como o salmão, deve ser mantida durante o cozimento. Deve-se começar a grelhar a peça com a pele virada para baixo, para que ela solte a gordura mais facilmente. Depois ela é virada, apenas uma vez, com a ajuda de uma espátula. Normalmente, um minuto de cada lado é suficiente. Um pouco mais para quem prefere mais ao ponto - e isso varia também de acordo com a espessura da peça.

5. Legumes
Berinjela, abobrinha e cenoura são valorizadas quando grelhadas - basta cortá-las em fatias de no máximo meio centímetro no sentido da largura ou do comprimento e repetir os procedimentos usados nas carnes. A saúde agradece, já que os nutrientes que costumam ir embora com a água normalmente usada para cozinhar legumes são mais bem conservados dessa forma.

6. Frutas
Peras, bananas ou abacaxis ficam deliciosos depois de grelhar, sobretudo na companhia de sorvete.

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