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Acertar um assado pode ser mais complicado do que parece ¿ mas algumas dicas podem sanar esse problema culinário

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Conhecer bem o próprio forno e seu poder de temperatura, optar por bons utensílios, escolher bem a carne e preparar um plano de ação para o cozimento dela. Fazer um assado tenro e saboroso requer mais cuidados do que muitos imaginam. Mas o resultado, se seguidas certas dicas que a chef e culinarista Fabiana Badra explica abaixo, será o sucesso de qualquer cardápio.



Quando usar o papel alumínio?
Para qualquer assado, principalmente para carnes que precisam de longo tempo de cozimento, como peru, pernil, costela e outras, o papel alumínio faz com que a peça fique cozida internamente sem deixar que a superfície externa queime. O papel deve ser utilizado por um certo tempo e depois retirado, para que a carne possa dourar por igual. Mesmo para peixes e outras carnes mais delicadas, ele pode ser usado para deixar o alimento mais macio.

Para as peças maiores, pode-se calcular em média 1 hora de cozimento para cada quilo de carne. Neste caso, o papel-alumínio deve ser colocado nas primeiras horas de forno e depois retirado. Mas sempre é necessário ficar por perto, pois nem todos os fornos são iguais e o tempo de cozimento pode variar.



Sacos de assar funcionam?
Em geral, funcionam. Mas existem dois fatores contra eles. Primeiramente, o preço (muito mais caros que o papel-alumínio, por exemplo, que faz o mesmo efeito). Em segundo lugar, é muito difícil para cozinheiros de primeira viagem calcular o tempo de cozimento com o saco fechado e depois de retirá-lo ¿ além de ser um bocado difícil manejar o plástico quando o forno já ficou muito quente.



A assadeira faz diferença?
Sim. Alguns materiais como aço inox são mais resistentes e tem fundo mais espesso, o que ajuda a manter a temperatura sem queimar a carne. Para peças mais pesadas é sempre melhor uma assadeira mais resistente. As de aço inox, apesar de serem mais caras, são as melhores, com muitas vantagens - especialmente durabilidade e facilidade de limpeza. Nelas fica também mais fácil raspar o fundo para fazer molhos (sem o perigo de soltar alumínio).



Sobre a temperatura do forno: como usar?
Uma dica importante é preaquecer o forno antes de usá-lo, para evitar que o assado perca sucos antes da hora e fique com cozimento inadequado.  



Carnes tendem a ressecar se não receberem água ou outro molho?
Sim, principalmente se a carne tiver pouca gordura. As capas de gordura das carnes servem para proteger o assado sem deixá-lo ressecado. Quando a carne tiver pouca gordura, é necessário acrescentar algum item extra, como bacon ou azeite, para deixá-la mais saborosa e úmida.

As marinadas são essenciais para dar sabor e também umidade ao assado, assim como regar com o caldo da assadeira. Por isto, é importante não deixar secar o líquido que vai formando na assadeira durante o cozimento.


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