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É melhor beber no potinho de cerâmica. Confira 16 coisas que talvez você não saiba sobre o fermentado de arroz

No Japão, o copo quadrado tem outra função. Nada de servir saquê. No geral, os japoneses bebem em copinhos de cerâmica
Marina Fuentes
No Japão, o copo quadrado tem outra função. Nada de servir saquê. No geral, os japoneses bebem em copinhos de cerâmica

O saquê é uma bebida milenar. De tão intrínseca à gastronomia e à história japonesa, sua trajetória serve para exemplificar o desenvolvimento do país e a disseminação de sua cultura pelo mundo. Há cerca de 2 000 produtores de saquê em atividade no Japão e atualmente o maior crescimento de seu consumo se dá fora da ilha (lá, agora, é crescente o sucesso do destilado shochu).

Feito à base de uma tríade de elementos, além da água – arroz, um fungo chamado koji e leveduras –, esse fermentado pode ser classificado de dezenas de formas, cada uma delas com aroma, sabor e formas de servir específicas. Ou seja: os saquês não são todos iguais.

Ganhando espaço no Brasil, com consumo que cresce 30% ao ano e é impulsionado sobretudo por drinques, o saquê começa a atrair a atenção também para seus produtos premium. Como indicador desse interesse, restaurantes e casas especializadas apostam em cartas cada vez mais completas e na contratação de especialistas. Para ter uma ideia, uma multinacional do setor de bebidas (a Diageo) decidiu lançar seu primeiro saquê no mundo primeiramente em terras brasileiras.

Para conhecer melhor este que ainda é um estrangeiro, o iG Comida listou 15 pontos que você precisa saber antes de gritar kampai! (saúde!).

Garrafas na adega do restaurante Kinoshita, em São Paulo
Marina Fuentes
Garrafas na adega do restaurante Kinoshita, em São Paulo

1. Há cerca de 60 tipos de arroz utilizados na fabricação de saquê – todos diferentes daqueles destinados à culinária japonesa . A variedade de grãos costuma ser alterada a cada ano, quando alguns tipos passam a ser utilizados e outros se tornam inviáveis para a produção.

2. Além do tipo, o polimento do grão do arroz é outra variável que influencia na qualidade final do saq uê. Quando menor a porcentagem do grão original que sobra depois do polimento, maior a qualidade da bebida. Um grão com 35% do tamanho original, por exemplo, tem mais qualidade que um com 70%. Isso acontece porque o “miolo” do grão corresponde à parte mais nobre do arroz. Naturalmente o polimento tem limite, já que 10% do tamanho original exclui partes importantes do grão.

3. É o grau do polimento que vai originar as principais nomenclaturas de classificação para o saquê (algo como 12 anos e afins para classificar os uísques). Mas os nomes são bem difíceis de se memorizar para ocidentais. Para citar só três: o Junmai e o Honjozo correspondem ao saquê onde cerca de 70% é aproveitado, e Daiginjo-shu, ao saquê cujo grão foi polido pelo menos 50%.

4. Além do polimento, outras etapas do processo determinam o tipo do saquê, como o fato de ser filtrado (ou não), pasteurizado (ou não), ter álcool adicionado e outros. Há até um saquê com gás, que não chega ao Brasil. “Ele tem menor teor alcoólico e é mais doce. Lembra um refrigerante de arroz”, diz Yasmin Yonashiro, saquê-sommelier do restaurante Kinoshita, em São Paulo, e embaixadora do saquê Jun Daiti no Brasil.

5. Os saquês costumam ser envelhecidos por cerca de seis meses para “afinar”o sabor da bebida. Diferentemente dos vinhos, esse envelhecimento é feito em tanques parecidos aos utilizados na fermentação e não existem saquês que devem envelhecer na garrafa em uma adega (como fazemos com bons vinhos). Na maioria dos casos, quanto mais perto do consumo a bebida for comprada, melhor.

O grau alcoólico dos saquês costuma oscilar entre 14% e 16% . Essa porcentagem é determinada depois que o produto é diluído em água após a fermentação. Alguns poucos tipos de saquê mantêm o teor alcoólico original, de 20%.

No Brasil, a maior parte dos saquês é consumida gelada, mas, no Japão, o mais frequente é tomá-lo quente (a partir de 35 graus) ou à temperatura ambiente, já que em alguns casos a bebida gelada perde parte de suas propriedades sensoriais. Os produtores costumam colocar no contra-rótulo uma indicação de como cada produto deve ser consumido, mas são só sugestões. Segundo Alexandre Tatsuya Ida, especialista e proprietário da Adega de Sake, a única regra vale para os saquês do tipo Ginjo de Daiginjo, que nunca devem ser aquecidos. 

8.  No Japão, o copo quadrado (masu) não é usado para consumir a bebida . Lá, ele é instrumento para a contagem de arroz ou para rituais . “Os japoneses não imaginam de onde os brasileiros tiraram a ideia de consumir no masu”, explica Yasmin. No Japão, a bebida é servida em copos de cerâmica (choko) e em pires com “pezinhos”(sakazuki). “A madeira absorve a bebida, o sal e a saliva de quem bebeu antes. É a mesma coisa que emprestar um palito de dente usado”, ironiza Alexandre. De modo geral ele faz as seguintes indicações: para o saquê gelado, use um recipiente com boca mais fechada, para temperatura ambiente, um copo comum e, para o quente, com recipiente mais aberto.

9. Os saquês com flocos de ouro só têm valor cosmético. “Você paga mais caro por um detalhe bonito, que não melhora nem piora a qualidade do saquê, só aumenta o preço. Eu particularmente acho bobagem”, diz Alexandre. No Japão, esse tipo de saquê só é utilizado em festas como forma de desejar fortuna.

10. Quando não existiam saquês de qualidade, o sal tinha o papel de mascarar o sabor da bebida. Hoje, com produtos de excelência, é um verdadeiro crime adicionar sal na borda ou em um produto que foi pensado e elaborado com todo esmero.

11. Os japoneses não costumam desperdiçar nada, portanto não têm o hábito de derramar o líquido, como ocorre muitas vezes no Brasil.

12. Existem somente quatro sommeliers de saquês no Brasil , sendo duas mulheres (ambas atualmente no restaurante Kinoshita), Celso Ishy e Alexandre Tatsuya. Não há um curso formal técnico no pais, então é preciso estudo auto-ditata ou no exterior.

13. A chamada caipisaquê é uma invenção 100% brasileira e bem-sucedida – influenciado pelo drinque, o consumo da bebida cresce a 30% ao ano. Mas Yasmin faz a ressalva de que o tradicional limão não vai bem com a bebida de arroz: “prefira uva verde, frutas vermelhas, kiwi ou figo”. O modo de preparo é igual ao de uma caipirinha clássica, mas com menor quantidade de açúcar.

14. O ideograma saquê só corresponde à bebida alcoólica de arroz fora do Japão . Lá, esse nome define toda e qualquer bebida com teor alcoólico superior a 1%. Já o que conhecemos como saquê, é chamado de nihon shu.

15. Por incrível que pareça, saquês não harmonizam com sushis – é a redundância do arroz com o arroz. “Não fica ruim, mas não chega a ser uma harmonização por semelhança – já que os dois têm exatamente o mesmo ingrediente – e nem por contraste”, argumenta Yasmin. Vai bem, no entanto, com outros pratos leves à base de peixe, com o sashimi, o peixe grelhado, o guioza no vapor...

16. Para ajudar a escolher um rótulo, Alexandre Tatsuya diz que é necessário fazer um verdadeiro interrogatório “Procuro achar o perfil etílico da pessoa. Se prefere destilados fortes, é provável que goste um saquê premium ou superpremium seco, que é frutado e encorpado. Quem gosta de vodca, deve preferir um honjozo seco. Já fãs de espumante vão preferir os saquês doces e suaves ”, explica ele, que complementa que essa é uma parte minuciosa de seu trabalho. “Em muitos casos, as pessoas não conhecem o próprio paladar”, diz..

Bebidas alcoólicas são proibidas para menores de 18 anos. Se beber, não dirija.

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