Aqueça levemente uma panela e adicione o azeite. Junte a cebola, o alho e uma pitada de sal. Adicione a beterraba e refogue por mais alguns minutos. Coloque, então, a quinoa e o caldo. Tempere tudo com um pouco de sal e pimenta do reino. Cozinhe por alguns minutos em fogo baixo, com a panela destampada. Mexa sempre, até que a quinoa fique macia. Junte, então, o queijo ralado e cozinhe com a panela tampada por 2 minutos, ainda em fogo baixo. Misture tudo e ajuste o sal e pimenta.