Aqueça o azeite em uma frigideira grande de bordas altas e refogue o alho-poró até ficar macio. Retire e reserve em um prato. Na mesma frigideira, acrescente o salsão, o alho e metade do bacon e frite por 5 minutos. Junte o alho-poró novamente à frigideira (reserve 1 colher para decorar) e adicione o arroz e cozinhe por 1 a 2 minutos. Aumente o fogo, junte o vinho e deixe evaporar o álcool. Vá acrescentando o caldo aos poucos (1 concha de cada vez), mexendo de vez em quando, até que o arroz absorva o caldo e fique macio. Enquanto isto, frite o bacon restante em uma frigideira antiaderente até dourar e ficar crocante. Retire e deixe escorre sobre papel-toalha. Verifique o ponto do risoto e se estiver al dente, retire do fogo. Misture rapidamente a manteiga e os queijos. Decore com o alho-poró reservado e sirva logo.