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Conhecida por suas receitas francesas, a chef surpreendeu com um bolinho de siri e fubá no evento Casa Boa Mesa

A chef Renata Braune, do restaurante Chef Rouge, abriu ontem a programação de aulas e palestras gastronômicas do evento Casa Boa Mesa, que vai até 30 de novembro, no Jockey Club de São Paulo. Sob o tema “visita à cozinha brasileira”, Renata surpreendeu os participantes com duas deliciosas receitas: bolinhos de siri com fubá e paçoca de carne seca com purê de inhame e melaço.

A chef tem formação de base francesa, fez a escola parisiense Cordon Bleu nos anos de 1990. “Sou conhecida por fazer uma cozinha mais francesa, mas nos meus cerca de 20 anos de carreira pratico outras culinárias porque também sou chef consultora”, diz Renata. “O bolinho, por exemplo, já fiz no restaurante Bazzar, do Rio de Janeiro”, contou. Segundo ela, sua base francesa lhe dá a possibilidade de conferir leveza e um visual mais atraente às receitas típicas do nosso país. Mas ela não gosta de inventar. Prefere manter a identidade das preparações, de forma que as pessoas interajam mais com o prato, resgatando suas lembranças.

Foi a infância vivida no Rio de Janeiro que motivou a carioca Renata a escolher essas receitas para o Casa Boa Mesa. “Minha referência de criança é a comida de botequim, uma característica muito forte do Rio”, disse. A paçoca de carne-seca, por exemplo, Renata serviu num jantar no Chef Rouge em homenagem ao chef Patrick Terrien, seu mestre na escola Cordon Bleu. “Uso nessas receitas o mesmo princípio da cozinha profissional, só que com o ingrediente brasileiro”, afirmou. Assim, em vez de empregar trigo ou farinha de rosca para o bolinho, Renata escolheu o fubá.

O que vem por aí
Terça, 9 - Nelusko Linguanotto Neto, o Nelo, da Bombay Food Service, empresa de ervas e especiarias, fala sobre pimentas na mesa brasileira. Além das pimentas, Nelo ressalta que os brasileiros usam poucas ervas e temperos na cozinha. “Elas dão aquele diferencial de sabor tão importante para um prato”, diz. “Mas é importante saber usá-las, senão podem amargar uma preparação”, diz. Sua apresentação será às 15h.

Bolinho de siri: chef usou fubá no lugar da tradicional farinha de rosca
Guta Chaves
Bolinho de siri: chef usou fubá no lugar da tradicional farinha de rosca
Bolinho de siri com fubá
Rendimento: 15 unidades

Ingredientes
300g de carne de siri
100g de cebola
4 dentes de alho
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha
½ pimenta dedo de moça
1 xícara (chá) de fubá
Sal a gosto
Geleia de pimenta para servir a gosto

Modo de fazer
1. Refogue a carne de siri com a cebola cortada em pedaços pequenos, alho, metade do azeite e cozinhe por cinco minutos. Em seguida, coloque a salsinha e cebolinha picada, a pimenta dedo de moça, sem as sementes, e o sal. Incorpore aos poucos o fubá e deixe por mais dois minutos no fogo. O importante é que a massa fique compacta. Desligue.
2. Com a ajuda de um aro, faça bolinhos redondos e chatos e grelhe (em fogo baixo) ambos os lados em uma frigideira com pouco azeite, o suficiente para untar a panela. Sirva com geleia de pimenta.

Dicas da Renata
• Fica muito bom usar caranguejo no lugar de siri. Dá um sabor mais característico.
• Observe na hora da compra se o siri está descrito como catado ou cascado. Escolha o primeiro, pois o segundo implica que você terá que tirar as casquinhas residuais, o que é bem trabalhoso.
• Descongele o siri e passe pelo chinois (peneira) para retirar o excesso de água.
• Fica mais elegante cortar a cebola em juliana, no sentido da fibra.
• Corte a pimenta dedo de moça ao meio, tire as sementes e pique e tiras bem fininhas. A ideia é que ela não dê ardência, mas aromatize o prato.
• Não tenha pressa de dourar, pois isso ajuda a cozinhar um pouquinho mais.

Paçoca de carne seca acompanha purê de inhame e melaço
Guta Chaves
Paçoca de carne seca acompanha purê de inhame e melaço
Paçoca de carne seca com purê de inhame e melaço
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
300g de carne seca (sem gordura)
2 cebolas grandes
250g de manteiga
200g de farinha de mandioca
450g de inhame
2 colheres (sopa) de melaço
Cebolinha e salsinha a gosto
Sal a gosto

Modo de fazer
1. Hidrate a carne seca no dia anterior. Cozinhe-a em panela de pressão por 40 minutos ou em panela comum até que fique macia e desfie.
2. Corte as cebolas em tiras finas. Refogue em 2 colheres (sopa) de manteiga a carne seca com a cebola até que fique macia e dourada. Coloque cebolinha verde picada e reserve.
3. Preparo da farofa: coloque numa panela a farinha com 100g de manteiga, salsinha e 4 colheres (chá) de sal. Leve ao fogo por alguns minutos e desligue.
4. Para fazer a paçoca, misture a carne seca com a farofa e reserve.
5. Para o purê: cozinhe o inhame com casca em água e sal. Em seguida, amasse-o com um garfo, adicione 1 colher (sopa) de manteiga e sal.
6. Montagem: enforme o purê e coloque a paçoca de carne seca sobre ele. Use ½ colher (sopa) de melaço para colocar em volta de cada preparação, para decorar, e sirva.

Dicas da Renata
• Você pode também refogar o purê de inhame com azeite, alho e cebola antes de cozinhar para incorporar mais sabor.
• Use pouca água para cozinhar o inhame, assim não precisa escorrer e concentrará mais o sabor desse tubérculo.
• Prefira carne-seca de coxão mole, é mais macia.
• Carne seca e lingüiça sem cebola não tem a mesma graça. Portanto, capriche na cebola, porque ela dá uma adocicada na carne seca e ajuda a hidratá-la, o que confere uma melhor textura ao prato.
• Escolha uma farinha de mandioca mais flocada, com pedaços maiores, pois confere a crocância necessária a esse prato.
• Caso não encontre melaço, faça um caramelo e misture um pouco de mel. Também dá para fazer um caramelo e finalizar com açúcar mascavo.
• A paçoca é um prato legal para fazer para muita gente.

Casa Boa Mesa
Quando: até 30 de novembro
Horário: segunda a sábado e feriado, 12h às 21h30; domingo, 12h às 20h
Onde: Jockey Club de São Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, São Paulo
Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$ 50,00

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