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Chef japonês Toshio Tanahashi faz receitas vegetarianas com preceitos budistas. Aprenda a preparar três pratos

Bolinhos de abóbora japonesa, batata e batata-roxa: receita do chef japonês Toshio Tanahashi
Bruno Zanardo/Fotoarena
Bolinhos de abóbora japonesa, batata e batata-roxa: receita do chef japonês Toshio Tanahashi
Para preparar uma cremosa pasta de gergelim, o chef japonês Toshio Tanahashi tritura as sementes torradas com a ajuda de um "suribati" (espécie de pilão japonês). Acrescenta pimenta e shoyu à mistura, em um processo que dura, no mínimo, uma hora. Toda essa dedicação tem uma razão que transcende qualquer perfeccionismo. Enquanto prepara seus pratos, Tanahashi medita. Nenhuma máquina ou utensílio moderno é utilizado, quase tudo é "processado" no suribati. Ele acredita que o valor do prato está justamente no esforço dedicado à cada receita.

Mas nada disso é invenção dele. O chef é adepto de uma técnica secular chamada Shôjin Ryori, que segue os preceitos budistas -- "cozinha de devoção", como ele gosta de chamar . Praticada nos mosteiros do Japão, a forma de preparar os alimentos respeita os ensinamentos do Tenzo Kyokun, o livro sagrado do zen budismo. Em respeito à orientação religiosa, produtos de origem animal são banidos das receitas de Tanahashi.  Portanto, ovos, leite, carnes, peixe e aves jamais estarão nas woks do chef.

O chef aprendeu a cozinhar em um templo budista
Bruno Zanardo/Fotoarena
O chef aprendeu a cozinhar em um templo budista
Foi no templo Gesshinji, localizado na província de Shiga, que ele aprendeu tudo sobre a cozinha Shôjin. O monastério recebia apenas mulheres, mas Tanahashi insistiu e passou dois anos como aprendiz no local. As técnicas e os preceitos podem ser antigos, mas a composição e a apresentação de suas receitas não devem nada aos restaurantes de cozinha contemporânea. “A decoração dos meus pratos é inspirada na natureza. Quero que o cliente se sinta bem só de olhar para eles”, diz o chef. Assim, emprestando criatividade às antigas tradições, a cozinha de Tanahashi surpreende e, apesar de vegetariana, desperta o apetite até mesmo dos carnívoros.

Em sua visita ao Brasil, o chef utilizou ingredientes locais para adaptar algumas de suas receitas mais famosas. Por aqui, sapoti, pupunha e marolo (um fruto típico do Cerrado) deram toque tropical aos preparos zen budistas. Quem quiser experimentar pode pegar o primeiro avião para o Japão. Ou, se preferir, separar ingredientes e fazer os três pratos que ele preparou para o iG Comida . Capazes de encantar qualquer comilão, seja ele vegetariano ou não, ainda trazem como bônus bons momentos de meditação.



Ae-Mono (legumes e frutas da estação temperados com molho verde especial)

Ingredientes
50g de uva verde
1 maçã fuji
1 berinjela assada e descascada
1 sapoti
50g de pupunha fresca
1 talo de alho-poró assado
15g de gengibre ralado
10g de pimenta rosa
1 maço de sansho (erva japonesa)
1 maço de horenço (espinafre japonês)

Modo de Preparo
Descasque e tire as sementes das uvas verdes e reserve. Em seguida, corte a maçã em fatias finas. Pegue uma berinjela assada e descascada e corte em cubos médios. Abra um sapoti e corte em pedaços pequenos. Corte um talo de alho-poró assado pequenos pedaços de 2cm por 4cm. Porcione a pupunha fresca em fatias pequenas. Rale o gengibre e reserve.

Passe o espinafre japonês rapidamente (cerca 30 segundos) em água fervente com sal e dê choque térmico em seguida. Para o molho, use um suribati (espécie de pilão/triturador japonês) e moa finamente a pimenta rosa. Acrescente o espinafre japonês e a erva sansho e triture até formar um creme homogêneo. Misture as frutas ao molho e sirva.

Contraste de cores: os bolinhos crus
Bruno Zanardo/Fotoarena
Contraste de cores: os bolinhos crus
Croquetes de abóbora japonesa, batata e batata-roxa, com molhos de melancia e marolo

Ingredientes
Para os bolinhos:
500g de batata
500g de batata-roxa
500g de abóbora japonesa
200g de farinha de trigo
200g de farinha de rosca
Sal a gosto
200ml de leite de soja
2 litros de óleo de soja

Para o molho de melancia:
200g de melancia
100g de açúcar
20g de amido de milho

Para o molho de marolo:
1 unidade de marolo (fruta típica do Cerrado)

Modo de preparo
Para os bolinhos:
Cozinhe a batata, a batata-roxa e a abóbora japonesa separadamente em água até que fiquem macias. Em seguida, passe cada purê em uma peneira para deixá-los lisos. Amasse as massas até formarem um bolo homogêneo e tempere com sal a gosto. Faça bolinhas com cada uma das massas e reserve sobre uma placa ou assadeira.

Separe três recipientes: um com farinha de trigo, outro com leite de soja e outro com farinha de pão. Passe as bolinhas na farinha, depois no leite de soja e, por fim, na farinha de pão. Esquente uma panela com óleo a 160° C. Frite até que fiquem douradas.

Para o molho de melancia:
Descasque a melancia e bata no liquidificador. Passe em uma peneira. Leve ao fogo o suco da melancia, o açúcar e o amido de milho dissolvido em um pouco de água. Mexa sempre até o molho espessar.

Para o molho de marolo:
Descasque o marolo e depois retire suas sementes. Com o auxílio de uma faca, pique a fruta até formar uma pasta homogênea.

Montagem
Risque um prato com o molho de melancia e de molho de marolo e disponha os bolinhos sobre eles.

Creme de tofu com canela ganha a companhia de gelatina com peras e calda de caqui
Bruno Zanardo/Fotoarena
Creme de tofu com canela ganha a companhia de gelatina com peras e calda de caqui

Kanten de pera com creme de tofu e calda de caqui

Ingredientes
500ml de água
5g de kanten (gelatina de ágar-ágar)
2 caquis
2 peras d’água (pêra asiática)
1 caixa de tofu soft
1 pitada de sal
100g de gergelim branco
15g canela
200g de açúcar

Modo de preparo
Hidrate a gelatina em água fria. Leve ao fogo até amolecer e deixe reduzir a 2/3. Descasque a pera e corte em finas fatias. Misture a gelatina aos pedaços de pera, coloque em uma forma quadrada e leve à geladeira até que endureça.

Descasque e rale o caqui em um ralador fino. Leve ao fogo e deixe reduzir à metade. Com o auxílio de um suribati, moa o gergelim torrado até que se forme uma pasta homogênea. Passe o tofu em uma peneira fina e acrescente à pasta de gergelim. Adicione os ingredientes restantes e misture bem. Corte a gelatina kanten em cubos.

Montagem
Disponha em uma taça de martini creme de tofu, um pouco da gelatina e, sobre ela, a calda de caqui.

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