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Vivendo em Tóquio há duas décadas, chef anota para os brasileiros todos os segredinhos da milenar culinária japonesa

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A chef de cozinha Mari Hirata tem conhecimento de causa. Há 20 anos, Mari vive e trabalha no Japão e prestando consultoria sobre o cozinha japonesa por diversos países. Depois de tantas pesquisas pessoais ¿ e muitas receitas provadas e aprovadas ¿ a chef decidiu dividir seus conhecimentos. Nós aqui deste hemisfério, agradecemos, já que o modo japonês de comer há muito encantou os brasileiros.

Divulgação
"As Minhas Receitas Japonesas"

 O livro As Minhas Receitas Japonesas (Publifolha, 192 páginas) apresenta uma seleção das melhores receitas desenvolvidas e selecionadas pela chef. Para quem sempre sonhou em arriscar o feitio de um tempura em casa, esse talvez seja o melhor guia. No livro, a autora ensina como preparar desde receitas-chave da culinária japonesa, como molhos, caldos, vinagretes, misoshiro, doces e o preparo de saladas e peixes, até os pratos mais sofisticados ¿ sempre com descrição das técnicas e dicas de quem é mais do que experiente no assunto.

De Tóquio, Mari Hirata fala mais sobre suas visões da cozinha japonesa (e abre o apetite dos apreciadores dessa culinária tão particular).

Depois de tantos anos no Japão e trabalhando com gastronomia, você ainda tem surpresas com os sabores dessa culinária tão rica? Como selecionou, assim, as receitas para o livro?

Posso dizer que cada ano que passa vou me maravilhando das sutilezas da cozinha japonesa. Existem sabores que só com o passar dos anos, e adicionando experiências, que começo a compreender e valorizar vários pratos. Muitos pratos fermentados de difícil degustação só começo a apreciar agora, depois de 20 anos (são os casos de alguns picles de legumes japoneses, peixes fermentados ou Nattoh, soja fermentada).

Alguns caldos de peixes e pratos de algas também ¿ foi preciso muito exercício (quer dizer, comer muitas vezes) para compreender e apreciar as sutilezas dos sabores. Aconteceu o mesmo com muitos restaurantes de cozinha japonesa: hoje já consigo diferenciar algo realmente bem feito e com bons ingredientes. No livro, escolhi as receitas como uma ilustração de cada artigo japonês, e tentei pegar receitas que gosto de comer e fazer mais do que receitas autênticas e tradicionais.

Você acredita que a culinária japonesa requer uma técnica mais apurada, Mari? Leva-se muitos anos para aprender a praticá-la?

Talvez seja uma das cozinhas mais difíceis de fazer, pois requer técnicas de precisão. Mas para um prato sair gostoso, talvez eu não precise dominar toda essa técnica e consiga um bom resultado (que é o caso de muitos amadores da cozinha japonesa). Para os japoneses, a história é outra. Apurar a técnica quer dizer que você é um profissional, e que dedicou a vida toda a isso. Nesse caso, você vai ter acesso a ingredientes que não teremos e vai fazer dele algo que nós não conseguiríamos.

Hoje, ao menos aqui em São Paulo, a oferta de restaurantes japoneses é bastante grande. Mas a culinária apresentada aqui é igual à original, do Japão? Ou aqui no Brasil há uma "releitura" da culinária japonesa?

São Paulo ainda é onde se come o melhor japonês apos o Japão ¿ pois já são anos tendo comida praticada por imigrantes japoneses e seus descendentes. Hoje temos chefes nascidos e formados no Japão (com o Shin, do Aizome), além dos chefes de ascendência japonesa que vão ao Japão para estudar e pesquisar. Claro que existe uma releitura também, já que os ingredientes, os clientes, o clima são diferentes, mas isso nem sempre é nocivo, pelo contrario. Tudo é feito por gente e para gente e sou pró-miscigenação. Sou contra é a trabalho mal feito, ingredientes de má qualidade e modismo superficial.


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