Tamanho do texto

À frente do restaurante Remanso do Peixe, em Belém, ele ensina a preparar caranguejo, farofa de aviú e moqueca paraense

Caranguejo com farofa de aviú
Divulgação
Caranguejo com farofa de aviú
Caranguejo com farofa de aviú, patas de caranguejo e beiju de queijo curado na folha de bananeira
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Caranguejo
300g de massa de caranguejo
60g de azeite
50g de cebola picada
1 alho laminado
Sal e pimenta do reino a gosto
2 unidades de pimenta verde de cheiro
2 folhas de chicória
Salsa picada

Modo de preparo
Lave e escorra a massa de caranguejo em água corrente em uma peneira. Refogue lentamente a cebola, o alho, a pimenta verde de cheiro, juntando a massa de caranguejo. Tempere com sal e pimenta do reino e refogue por 5 minutos. Finalize com a salsa e a chicória picadas.



Farofa de aviú seco

40g de manteiga
10g de cebola picada
100g de farinha de mandioca branca fina
100g de farinha de pão
50g de aviú (camarão seco salgado)
Sal e azeite a gosto

Modo de preparo
Em fogo baixo, derreta a manteiga e retire as impurezas (escumas) que ficam na superfície, deixando somente a gordura amarela, mais saudável. Doure até que adquira um aroma de nozes, junte a cebola e a farinha de mandioca e a farinha de pão. Torre lentamente em fogo baixo, por cerca de 30 minutos. Reserve. Torre o aviú separadamente com um fio de azeite. Ele liberará um aroma de camarão assado, quando estiver pronto. Junte a farofa. Como o aviú já é salgado, só acrescente mais sal se necessário.

Pata de caranguejo
100g de pata de caranguejo
Sal e pimenta do reino a gosto
20g de azeite
1 pimenta verde de cheiro
¼ de limão galego

Modo de preparo
Tempere as patas de caranguejo com sal, pimenta do reino e azeite. Cozinhe no vapor por 5 minutos. Retire do fogo e salpique algumas gotas de limão galego e um fio de azeite.

Beiju
250g de farinha de tapioca
200g de queijo curado ralado
1 ovo
40g de castanha ralada
300ml de leite
Folha de bananeira

Modo de preparo
Junte todos os ingredientes em um recipiente e reserve. Ferva o leite e derrame no preparado anterior. Deixe hidratar por 30 minutos. Molde formando cilindros de 9 centímetros e enrole na folha de bananeira. Sele na chapa até a folha escurecer. Para a folha ficar mais maleável e fácil de trabalhar, passe-a diretamente na chama até amolecer.

Moqueca paraense
Divulgação
Moqueca paraense
Moqueca paraense com cuscuz de farinha d’água
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 1h 30min

Moqueca
500g de peixe (filhote) limpo
30g de azeite
10g de alho
½ limão
Pimenta do reino e sal a gosto
100ml de vinho branco
1 cebola média
1 tomate
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
15g de cheiro verde picado (coentro, cebolinha, salsa, chicória e alfavaca)
10g de pimenta verde de cheiro
600g de tucupi
50g de azeite
50g de goma de mandioca
90g de jambu
1 aviú seco em pó
Folhas e flores de jambu fresco a gosto
100ml de caldo de peixe
100g de camarão cinza médio

Modo de preparo
Faça uma marinada com alho, azeite, vinho branco, sal e pimenta e envolva o peixe cortado em cubos grandes nessa mistura. Refogue a cebola, o tomate, os pimentões, a pimenta verde de cheiro e depois junte as ervas e o tucupi. Espesse com a goma de tapioca diluída em caldo de peixe. Tempere com o pó de aviú seco, corrija com sal e pimenta do reino. Junte o peixe e os camarões frescos e cozinhe por 10 minutos em fogo brando, sem ferver. À parte, mergulhe o jambu em água fervente e retire-os rapidamente colocando em água fria para interromper o cozimento. Acrescente à moqueca e decore com as folhas e flores de jambu fresco. Regue com azeite.

Cuscuz de farinha d’água
100g de farinha d’água
150ml de leite de coco
20g de cebola picada
20g de tomate picado
30g de azeite
1 pimenta verde
Gelo
10g de coentro
Sal e pimenta do reino a gosto
½ limão galego

Modo de preparo
Refresque o leite de coco com algumas pedras de gelo. Hidrate a farinha aos poucos com o leite de coco, usando as mãos para ajudar a “soltar”. A textura ideal é quando parecer com cuscuz marroquino. Tempere com o restante dos ingredientes e deixe descansar por 1 hora antes de servir.


Sopa fria de flor de vinagreira
Divulgação
Sopa fria de flor de vinagreira
Sopa fria de flor de vinagreira, cupuaçu marinado e pétalas de jambo
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 30 minutos (4h de resfriamento)

Sopa fria de flor de vinagreira
70g de flor de vinagreira
220g de açúcar
700ml de água
2 colheres (sopa) de mel
1 colher (sopa) de glucose
1 maçã
1 semente de urucum

Modo de preparo
Coloque as flores de vinagreira em uma trouxa de gase ou pano permeável para fazer a infusão. Em uma panela, ferva a água, o açúcar, a glucose, o mel, a maçã e o saco de infusão por 30 minutos. Retire as flores de vinagreira e passe-as por um processador. Passe por uma peneira coberta com um pano esterilizado. Volte para panela com as sementes de urucum até dar ponto de fio fino (110ºC). Coe e reserve.

Cupuaçu marinado
260g de gomos de cupuaçu
110g de açúcar
5g de cumaru
50ml de água

Modo de preparo
Faça uma infusão com cumaru e a água. Tire do fogo, junte o cupuaçu e o açúcar e misture. Coloque em um saco, retire o ar e resfriar em gelo.

Pétalas de jambo
3 jambos
Açúcar de confeiteiro a gosto

Modo de preparo
Fatie um jambo no ralador e coloque num silpat. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e resseque no forno a 140ºC por 10 minutos. Com os outros dois jambos, somente fatie-os e polvilhe com açúcar.


    Leia tudo sobre: receitas
    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.