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Receita de Roberta Sudbrack, do Rio, para o Mesa Tendências 2009

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Quiabo defumado em camarão semicozido
Para 8 pessoas

Ingredientes
8 filés de quiabo
20 g de sementes de quiabo
2 filés de tomates bem firmes, sem pele e sementes
Mistura japonesa de pimentas secas (tipo shichini-togarashi)
Azeite de oliva extravirgem de baixa acidez
16 camarões grandes, extremamente frescos
Sal marinho
Açúcar refinado
Flor de sal
Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo
Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados. Para fazer os filés de quiabo, abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras. Mantenha os filés e as sementes gelados.

Limpe e retire as cascas dos camarões. Branqueie rapidamente em água fervente com sal, apenas por alguns segundos até mudar de cor. Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada. Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas.

Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel-manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha-os refrigerados. Corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. Mantenha-os bem gelados. Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.

Montagem
Disponha no fundo dos pratos um pouco de ovas de tomate, as sementes do quiabo e a pimenta japonesa. Regue delicadamente com azeite de oliva de baixa acidez. Corte os quiabos ao meio e acondicione as duas metades em pé no meio do prato. Finalize com um pouco mais de sementes de quiabo e pedrinhas de flor de sal. Sirva bem gelado.

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