Ravióli de vatapá com pupunha e leite de coco
Por Alex Atala, chef dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito
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Preparação
150 min
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Rendimento
4 porções
Ingredientes
- Vatapá:
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- 300 g de leite de coco
- 200 g de castanha-de-caju torrada
- 70 g de camarões secos
- 70 g de azeite de dendê
- 3 pães franceses
- 1 colher (sopa) de cebola picada
- 1 colher (chá) de alho picado
- 500 ml de caldo de peixe
- Caldo de peixe:
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- 3 kg de carcaça de peixe branco (garoupa, robalo)
- 1 litro de água
- 1 folha de louro
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
- 1 cebola
- Molho:
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- 100 ml de leite de coco
- 1 colher (café) de shoyu
- 1 barca pequena de palmito pupunha (1 barca, quando comprada com casca, pesa entre 800 g e 1 kg)
Modo de Preparo
Vatapá:
Hidrate o pão no leite de coco e reserve. Bata no liquidificador a castanha-de-caju com os camarões e reserve. Em uma panela, refogue o alho e cebola com o azeite de dendê e acrescente a mistura de castanha de caju e camarão. Em seguida, adicione o pão hidratado. Cozinhe por, aproximadamente, 1 hora em fogo baixo no caldo de peixe.
Molho:
Misture o leite de coco e o shoyu e leve ao forno apenas para aquecer.
Montagem:
Em uma mandolina, faça tiras de palmito-pupunha no seguinte formato: 5 centímetros de largura por 10 centímetros de comprimento. Em seguida, grelhe apenas um lado das tiras.
Cruze as tiras em uma superfície plana com a superfície grelhada para o lado de dentro. Recheie o centro com o vatapá e, em seguida, dobre como um envelope. Com o ravióli já montado, grelhe as outras superfícies.
Antes de servir, aqueça em forno alto por 1 minuto. Coloque em um prato com o molho disposto ao lado. Decore com a folha de beldroega.
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