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Historiador organiza livro com quase 1000 receitas de doces e afirma que o açúcar faz parte da identidade culinária nacional

A canjica é uma das receitas do livro. O doce é histórico e apreciado em várias regiões do Brasil
Divulgação
A canjica é uma das receitas do livro. O doce é histórico e apreciado em várias regiões do Brasil


Raul Lody, historiador e organizador do livro Dicionário do Doceiro Brasileiro [Senac, 2010], diz em sua obra que a doçaria brasileira tem uma pitada oriental graças à presença colonial portuguesa - que carregou para cá produtos como o coco e as especiarias. Essa é uma das características curiosas do livro publicado pela primeira vez em 1892, pelo médico Antonio José de Souza Rego.

Lody apresenta na edição atual uma introdução explicativa e um glossário com quase 200 verbetes. Os termos utilizados em épocas passadas são detalhados pelo autor, o que é fundamental para o leitor compreender melhor a obra. As receitas, em seus formatos originais, estão distribuídas por ordem alfabética em mais de 300 páginas.

Veja abaixo a entrevista concedida ao iG Comida , onde Lody fala sobre a importância do açúcar no Brasil, a tendência à valorização de ingredientes nacionais e um de seus doces preferidos.

iG Comida: Dicionário do Doceiro Brasileiro é uma obra que foi publicada primeiramente em 1892, como foi resgatar a história brasileira através do seu sabor?

Raul Lody: Meu mérito está na recuperação de um documento importante para história da gastronomia brasileira. A obra do Dr. Antonio José de Souza Rego é um tesouro de conhecimentos não só gastronômicos, mas também sobre a sociedade, a cultura e a economia do Brasil. A comida é um dos meios mais importantes para conhecer um país e seu povo. Em geral, tem havido cada vez mais interesse sobre aspectos históricos e culturais da comida. E no Brasil não é diferente. Nesse livro eu organizo um conteúdo do século XIX, recuperando informações relevantes. Tornar esse obra acessível novamente para que as pessoas possam conhecer esse patrimônio nacional que é a doçaria brasileira e ampliar seu uso e o consumo no cotidano são alguns dos motivos da publicação.

iG Comida: Em que circunstâncias o livro teve sua primeira publicação com a autoria do Dr. Antonio José de Souza Rego?

Lody: Temos pouquíssimas informações sobre ele. Sabemos que foi um médico e que, talvez por isso, tenha se interessado por questões relacionadas à alimentação. A partir das relações com seus pacientes, o doutor Souza Rego desenvolveu interesse pelo aspecto culinário. O livro trata bastante da história da época, é um retrato do Brasil do século XIX, período cultural, social e economicamente muito importante. As receitas são originais, não realizamos nenhuma alteração.

iG Comida: No livro são apresentados quase 1000 doces que fazem parte da culinária brasileira, houve um período com maior produção de receitas?

Lody:  Existem aspectos da primeira edição que permanecem até hoje. A doçaria brasileira tem referência tradicional vinda de conventos católicos da Europa e, mais especificamente, de Portugal. Há que se levar em consideração esse contexto. O livro, apesar de ser de 1892, ainda é muito atual porque essas bases permanecem. Entretanto, produção, quantidades e interpretações vão mudando de acordo com a época.

iG Comida: Como a produção de açúcar influenciou na definição da identidade gastronômica brasileira?

Lody: Histórica e economicamente o Brasil é organizado a partir do açúcar, mais especificamente da cana sacarina. Já sobre a identidade culinária, o açúcar mudou os hábitos alimentares. Adoçar é uma prática que sempre existiu, seja com mel de abelha ou com beterraba. No século XIV, o açúcar era muito caro, mas depois se populariza e ganha mercado, tornando-se a base da gastronomia brasileira e até da economia nacional. O sociólogo Gilberto Freyre, que trata do açúcar em suas obras, foi um grande intérprete e pioneiro nas questões de doçaria e comida. Ele presta uma grande orientação para quem se interessa pela história da comida brasileira.

iG Comida: Que relação pode ser feita de receitas culinárias com tradições familiares?

Lody: Tradicionalmente, a maneira mais comum de transmitir receitas era por meio de cadernos de receitas familiares, que continham segredos e dicas passadas de geração para geração. Até hoje, muitos chefs não socializam muito suas receitas. Como toda profissão, essa também tem seus mistérios. Ainda hoje, famílias possuem cadernos que são passados para os filhos, depois para os netos e assim por diante. Pode haver atualização de mídias, como blogs e outros meios de comunicação. Entretanto, cadernos e livros ainda são maneiras de compilar e reunir receitas.

iG Comida: O Brasil é um conjunto de várias culturas, além de Portugal, podemos destacar algum outro país com influência na nossa culinária?

Lody: Na verdade, quando se fala de Portugal, se fala do mundo, porque entre os séculos XIV e XVI, os portugueses já trazem para o Brasil referências do oriente, da China, Índia, África e também de outras partes da Europa. Já no século XIX, com japoneses, italianos, sírio-libaneses e outros povos, o Brasil passa por mais influências, entretanto, minimizadas se comparadas a Portugal.

iG Comida: O coco é um dos ingredientes que mais aparecem nas receitas. Qual sua importância na produção brasileira de doces? Existem outros ingredientes que merecem um olhar mais atento, que têm importância histórica e social?

Lody: O tipo de coco conhecido no Brasil, dentre as inúmeras variedades desse fruto, é de origem asiática. Ele colabora com a regionalização da culinária brasileira, mas também é bastante utilizado em países como a Índia, por exemplo. O coco tem sua importância no Brasil, mas também podemos destacar o açúcar, o cravo, a canela. São as chamadas especiarias orientais.

iG Comida: Qual a relação de doces com a atuação feminina na cozinha?

Lody: O modelo patriarcal e machista, também mostrado na obra de Gilberto Freyre, determina que o lugar de mulher seja na cozinha. Então, isso apresenta papéis socialmente históricos. É importante lembrarmos a questão do gênero. O homem, por exemplo, mata o cabrito e corta a carne do animal - o que exige mais força física. A mulher, por sua vez, tempera e assa a carne. Por questões de gênero, são possibilidades e características próprias do masculino e feminino, independente de valores estéticos, filosóficos ou poéticos.

iG Comida: Pão e arroz são facilmente encontrados em receitas doces brasileiras, como contextualizar a utilização desses ingredientes?

Lody: Percebemos esses ingredientes, principalmente, em aproveitamentos. A cozinha, em qualquer época, cultura e lugar do mundo, é um lugar de aproveitamento. A maioria das grandes receitas nasce das necessidades, das oportunidades, ou até mesmo da fome. Entender que esses processos são também econômicos é fundamental. O pão, por exemplo, é aproveitado quando endurece, ou seja, quando deixa seu estado de utilização original. Então, dele é feito bolo, pudim, vatapá, farinha. O mesmo acontece com outros ingredientes. Independente da cultura e do seu povo, a cozinha é um lugar de aproveitamento.

iG Comida: No final do seu texto tem a curiosa frase: "Agora eu quero mesmo é um bom pedaço de bolo de macaxeira." Essa receita tem algum significado especial para o senhor?

Lody: Foi uma brincadeira [risos], uma metáfora, na realidade. O bolo é um fenômeno europeu que foi globalizado e hoje é apreciado no mundo todo. Já a macaxeira, é um produto típico brasileiro, nativo. É um ingrediente nacional e que está na mesa brasileira, nos nossos hábitos alimentares e na nossa doçaria. Acho que há uma tendência cada vez maior de valorizar os produtos nacionais. E, sim, é um dos meus doces preferidos [risos].