Tamanho do texto

Diversas palestras do Mesa Tendências de quarta-feira giraram em torno da questão da releitura da cozinha tradicional. Como a do chef Enrique Olvera, do restaurante Pujol, da Cidade do México, considerado o mais jovem talento deste país

_CSEMBEDTYPE_=inclusion&_PAGENAME_=comida%2FMiGComponente_C%2FConteudoRelacionadoFoto&_cid_=1237535095886&_c_=MiGComponente_C

Foi eleito aos 27 anos o chef do ano pela revista Catadores . Sua cozinha atraiu a atenção de todo o mundo, que começou a valorizar as técnicas e ingredientes da cozinha mexicana.

Há dez anos existiam no México muitos restaurantes de comida espanhola e francesa e não se dava o devido valor à culinária mexicana, diz. Hoje existe uma tendência de resgatar os ingredientes regionais e as verdadeiras técnicas mexicanas, preservando o sabor desta cozinha, diz.

Segundo ele, não existe uma cozinha mexicana, e sim inúmeras cozinhas regionais, com seus pratos e produtos específicos. Como as cozinhas de Oaxaca, Yucatán e Puebla. A cozinha mexicana precisa manter sua raiz, não queremos substitutos, almejamos os sabores e as sensações de nosso país, comenta.

Entre esses sabores tão característicos ele ressaltou alguns tipos de milhos e ervas, como a epazote . Olvera apresentou vários pratos de sua cozinha, entre eles, Huachache de kobe. Veja a receita .

As carnes secas por Ana Luiza Trajano e Rodrigo Oliveira
Outra expressão da cultura regional foi o encontro de dois jovens e talentosos chefs, que representam a nova geração da cozinha brasileira. Com o tema As carnes secas ¿ o sal, o sol e o sertão, apresentaram-se Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto e Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó.

Eles prepararam um prato nordestino, a carne de sol com baião de dois e pirão de leite. Este é um dos pratos servidos no restaurante Mocotó, que atende nos sábados cerca de mil pessoas. Eu uso o termocirculador para que minha carne-de-sol, feita com coxão duro, desenvolva uma textura especial, num ambiente hermético, diz Rodrigo, que se utiliza de uma técnica comum entre os chefs da vanguarda para conferir mais qualidade a uma receita tradicional.

Mostrando conhecimento e pesquisa sobre o assunto, inclusive in loco, Ana Luiza e Rodrigo falaram que existem basicamente três tipos de carne-de-sol : a carne-de-sol propriamente dita, o charque e o jerked bife. A primeira é menos salgada, menos curada e mais úmida. A segunda tem um grau de cura mais elevado. Seca em mantas de carne, que são empilhadas em galpões, seu processo de maturação leva dias.

Já o jerked bife é uma denominação do ministério da agricultura para as carnes bovinas salgadas curadas e secas, preparadas segundo as determinações legais. Elas levam a adição de nitrito de sódio ou de potássio à salmoura, sendo que o teor de umidade é maior que o da carne seca artesanal.

Infelizmente, só essas podem ser comercializadas, o que foi criticado por Rodrigo e Ana Luiza, que destacaram a grande qualidade das carnes secas artesanais. Ana Luiza ressaltou a importância do intercâmbio entre os chefs: o bom da nova geração de chefs é que a gente aprendeu que pode chegar mais fácil às conclusões se trocarmos entre si, diz.

Em homenagem às tradições alimentares de cada país, vale destacar aqui a fala de Massimo Montanari , um dos palestrantes do Mesa Tendências de quarta: O Brasil vive um fenômeno de recuperação dos sabores e plantas tradicionais, usados no passado, e hoje propostos pelos chefs da alta cozinha, diz o historiador Massimo Montanari. Mas isso não acontece só aqui, ocorreu ao longo da história: a elite sempre acaba bebendo na fonte da cozinha popular.

E completa dizendo que é errado ver a gastronomia só pela alta cozinha, que precisamos olhar mais para a cozinha que está mais embaixo. Assim a gastronomia será mais rica porque inclui todas as camadas da sociedade.

Veja receita de carne de sol com baião de dois e pirão de leite

*colaborou Dolores Freixas

Leia também
A França põe a mesa
Receita: Gema de Ovo Marinada com Fondue Leve de Parmesão
Azeite e parmesão, ingredientes regionais
O Passo a passo do processo criativo
Não há inovação sem raízes, não há raízes sem inovação
Artes gráficas no prato
Receita: Carne de sol com baião de dois e pirão de leite
Huarache de Kobe
Das minhas raízes a São Paulo
Receita: Panturrilha aromatizada com quitoco ao molho e hibiscus
Receita: Jerimum camarão pitanga
Memórias Gustativas de Minas e Pernambuco
Receita: Quiabo defumado em camarão semicozido
Receita: Pão de fermento natural
Reflexão e Respeito
O cozinheiro é o mundo


Leia mais sobre: Semana Mesa SP

    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.