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Na versão tradicional, recheando quitutes, como molho de massas e no arroz: aprenda receitas com o delicioso guisado de rabo bovino

A saborosa rabada servida do jeito tradicional: sobras viram recheios e molhos
Divulgação
A saborosa rabada servida do jeito tradicional: sobras viram recheios e molhos
Há quem se esbalde, mas ainda quem torça o nariz para uma boa rabada. Piadinhas à parte, os menos chegados – muitos consideram o prato gorduroso demais ou não gostam dele pelo fato de a carne ser de uma região menos apelativa do boi -- não sabem o que estão perdendo. Fato é que a popular rabada, antes típica de estabelecimentos simples, há tempos figura em restaurantes bacanas. Além da versão tradicional, a receita serve também para rechear bolinhos , coxinhas , enriquecer cremes, incrementar massas e grãos.

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“A rabada desfiada fica leve, deliciosa”, diz Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca . No cardápio do restaurante fluminense, bolinhos de feijão branco recheados de rabada fazem bastante sucesso. “Muita gente tem a impressão de que se trata de uma carne ‘mole’, mas não. Retiro toda a gordura possível durante o cozimento”, diz a chef. Na hora de desfiar, ela continua atenta a possíveis sobras, e o resultado surpreende. “Fica delicado e textura mais leve do que a carne seca, geralmente usada em quitutes”, afirma a chef. “É um jeito leve de comer rabada.”

O rabo bovino não é, realmente, um corte magro. Mas, também por esse motivo, é super saboroso, derrete na boca quando bem preparado, e tem preço mais acessível do que as partes consideradas nobres. Apreciado em países europeus, como Inglaterra e Portugal , está nas mesas de diversos cantos do Brasil , guarnecido com batatas ou polenta e agrião.

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Bolinho do Aconhcego Carioca tem massa de feijão branco e recheio de rabada desfiada
Divulgação
Bolinho do Aconhcego Carioca tem massa de feijão branco e recheio de rabada desfiada
Existe rabada light?

No preparo de recheios ou molhos, o guisado de rabo é feito de modo tradicional, antes de ser desfiado. Depois de a carne ser fervida, a gordura se desprende e pode ser removida. A quantidade retirada vai de acordo com o gosto pessoal. A gordura externa, identificada facilmente, pode ser cortada antes de o corte ir para a panela. Se preparado com antecedência, ele absorve melhor os temperos e pode ser resfriado. A gordura, nesse caso, se condensa na superfície do recipiente, e sua remoção fica ainda mais fácil.

Mesmo assim, é praticamente impossível eliminar toda a banha do corte. “Ela está entre as fibras da carne também”, diz Alexandre Romano, chef do restaurante Aguzzo , em São Paulo, que serve o prato tradicional. “É a gordura que dá maciez e textura à receita. Não existe rabada ‘light’.” O que não quer dizer que ela não pode ficar (mais) sequinha. “Fazer um pré-cozimento em água, antes do preparo final, ajuda”, diz Alexandre.


Como escolher um bom rabo de boi

Embora a ponta do rabo (que é mais fina) também seja saborosa, prefira pedaços maiores e de tamanhos parecidos. “Assim, eles vão ter cozimento uniforme”, afirma Gregor Caisley, chef do bar 9 às 9 , em São Paulo. A sugestão do chef é fazer a compra em açougues. "Dá para escolher melhor as peças."

Em que pese sua origem australiana, na cozinha de Gregor a rabada aparece em preparo bem brasileiro: coxinha. Isso quer dizer que o prato tem um sem número de variações e sempre merece ser reaproveitado. “Qualquer sobra pode servir de recheio para pastéis, massas, ou virar molho”, diz Alexandre. Confira a receita tradicional e oito variações para fazer do corte o protagonista de um saboroso e consistente cardápio.



















Serviço

Aconchego Carioca
Rua Barão de Iguatemi, 379, Praça da Bandeira, Rio de Janeiro. (21) 2273 1035

Aguzzo
Rua Simão Alvares, 325 Pinheiros , São Paulo. Tel.:(11) 3083-7363

Alameda Restaurante

Rua Visconde de Caravelas, 113, Humaitá, Rio de Janeiro. Tel.:(21) 2527-9662

Barbirô
R. Vergueiro, 1889 - Próximo à estação Metrô Paraíso. Tel.:(11) 5081-4040

Festival de Sopas da CEAGESP
Avenida Dr. Gastão Vidigal, Vila Leopoldina, São Paulo. Informações no portal www.ceagesp.gov.br ou no blog festivalsopas2011.blogspot.com

Giuseppe Grill Leblon
Avenida Bartolomeu Mitre, 370, Leblon, Rio de Janeiro. Tel.: (21) 2249-3055

Joaquina Bar & Restaurante

Rua Voluntários da Pátria, 448, Zona Sul, Rio de Janeiro. Tel.: (21) 2535-2774

Nó de Pinho

Pousada das Araucárias, Estrada de Gonçalves, Bairro do Retiro, Minas Gerais. Tel.:(35)3654-1398

Roux Bistrô

Alameda Ministro Rocha Azevedo, 1101, Jardim Paulista, São Paulo. Tel.:(11) 3062-3452

9 às 9
Rua Simão Álvares, 1.018, Pinheiros, São Paulo. Tel.: (11) 3562-7550








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