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Enfático, o jovem chef Grant Achatz, do Alinea, de Chicago, fala ao iG Comida

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Ferran Adrià, a grande estrela do Madrid Fusión, começou sua apresentação dizendo que nem sempre há coisas novas a cada congresso de gastronomia e, logo em seguida, avisou que vai fechar seu restaurante, o El Bulli, por dois anos  para poder refletir e ser mais criativo. A segunda estrela do dia, o jovem chef Grant Achatz, do Alinea, de Chicago, foi ainda mais enfático: Não há nada de novo neste ano na gastronomia.

Vamos olhar para os fatos: a cada 15, 20 anos, há uma grande mudança na gastronomia. Tivemos a nouvelle cuisine. Depois, em 1985/1988, a turma de Thomas Keller e Daniel Bouloud, que fazia a chamada cozinha contemporânea. Em 2000, Ferran Adrià e os demais chefs espanhóis ¿ eu, Heston Blumenthal, no que foi denominado de cozinha molecular ou de vanguarda. Não gostamos desse nome, mas não importa; não encontramos outro melhor. Se você for ver, já estamos há mais de dez anos. No terceiro ou quarto ano, havia uma energia, uma excitação, tudo era novidade. Agora, não há mais nada novo, estamos numa espécie de platô, no final dessa onda, que está acabando. E uma outra virá, diz Achatz ao iG Comida .

Para quem não se lembra, Achatz é o jovem (tem só 35 anos) chef norte-americano que ficou famoso porque serviu no seu restaurante de Chicago um cardápio de papel comestível. Há pouco mais de um ano, uma outra notícia o tornou um chef especial. Com apenas 34 anos, no auge da carreira, descobriu um câncer e teve que tirar parte da língua. Depois disso, precisou reaprender a comer, a sentir sabor e, dizem, a cozinhar, o que o teria tornado um chef ainda melhor.

Não acho que a minha criatividade mudou, mas a minha maneira de cozinhar pode ter, sim, mudado um pouco. Quando você perde e depois ganha novamente o paladar, passa a entender melhor o sabor. É como se, aos 34 anos, eu tivesse tido que aprender a comer novamente, a sentir o sabor, como uma criança. Pouca gente sabe, mas o primeiro sabor que a criança experimenta é o doce, por causa do leite materno. E só aos poucos, com a idade, vai introduzindo o salgado, o amargo e o azedo. Eu tive que fazer a mesma coisa agora, conta.

Segundo Achatz, ao reeducar seu paladar ¿ a começar com o doce, depois o salgado e assim por diante, retomando pouco a pouco ¿, passou a ter a habilidade de analisar melhor cada sabor. Eu sei exatamente agora qual doce funciona para um salgado, sei separá-los. Sei também que se você experimentar algo muito amargo, como um café bem forte, por exemplo, e acrescentar sal depois, esse sal vai cancelar o amargo, porque trabalham em sinergia. Sei como balancear melhor cada produto e cada prato. Mas não recomendo essa experiência para ninguém, disse.

O chef está trabalhando agora em dois projetos diferentes, de duas (ou uma, mas com as ideias combinadas) casas novas que pretende abrir em Chicago. A primeira é um cocktail bar, um lugar moderno e gostoso para provar drinques diferentes. Ninguém se preocupa muito em criar drinques novos e tenho pensado bastante sobre isso.

A segunda é um projeto localizado geograficamente e ao longo do tempo: um restaurante que, por três meses, reproduza um cardápio de Paris de 1910, por exemplo. Em outros três meses, pode ser a Bangkok de 1935. E pode ser algo até pensando no futuro, como uma brincadeira, por que não?.

Mas, se o tempo dos cozinheiros moleculares está terminando, qual será a próxima leva? Eu adoraria saber. Provavelmente, cozinheiros muito jovens apresentando coisas que nunca imaginamos. Enquanto isso, vamos fazendo nossa parte...

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