Tamanho do texto

Sobremesas feitas com queijo ou acompanhadas do laticínio formam um casamento antigo e que não sai de moda. Confira receitas

Cheesecake: receita tradicional americana é servida com calda de morango
Christina Wirthmann/Divulgação
Cheesecake: receita tradicional americana é servida com calda de morango
“Uma sobremesa sem queijo é como uma bela a quem falta um olho.” A comparação do cozinheiro francês Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) -- um de seus famosos aforismos na obra A Fisiologia do Gosto (editora Cia. das Letras) -- é, evidentemente, extremada. Maneira caricatural de descrever a feliz combinação de doces com o laticínio mais amado do mundo. Pode ser o italiano mascarpone, o americano cream cheese, o de Minas. Além de equilibrar sabores, eles contribuem com a textura e a consistência de receitas açucaradas.

O hábito é antigo. No Brasil, veio no pacote da civilização portuguesa junto com pães, vinhos e outros gêneros. Para desfrutar das frutas sazonais durante o resto do ano, os escravos cozinhavam mamão verde, jaca e o que mais tivesse de maduro, em grandes tachos de ferro, para fazer o doce que as sinhás devoravam com queijo e café. Até hoje, queijo manteiga, banana, açúcar e canela compõem a sobremesa mais festeja de Pernambuco: a cartola. Outro costume local é grelhar fatias do queijo tipo coalho e comer, quente ou frio, com mel de engenho.

O casamento perfeito com as compotas, emblemas da doçaria nacional, garante a presença do laticínio em (quase) todas as mesas do país. "O minas frescal é ideal para 99% dessas sobremesas”, afirma Mônica Rangel, chef do Gosto com Gosto , em Visconde de Mauá, divisa entre Rio de Janeiro e Minas Gerais. Em seu restaurante de cozinha mineira, doce de leite na casca de limão em calda, abóbora com coco, bananada são servidos com o produto de textura pastosa feito na casa. “Ele traz um sabor salgadinho às conservas e, por conta de sua consistência mole, não briga com elas.” As peças claras e arredondadas também vão bem à companhia de café passado na hora, bolo de fubá e um dedo de prosa.

Apesar do sucesso Brasil adentro, o hábito de usar o ingrediente em doces não é privilégio nacional. Os portugueses acompanham seu Serra da Estrela (de leite de ovelha) com mel, franceses combinam brie com pera – isso sem falar na farta mesa de queijos (o país produz mais de 500 variedades) que oferecem, em todas as refeições, entre o prato principal e a sobremesa -- italianos abusam de mascarpone e ricota nas festejadas receitas de tiramisù (com café e chocolate), cannoli (canudinhos de massa recheados), pastiera di grano (torta com trigo em grão). Essa última, na versão norte-americana, leva cream cheese e atende pelo nome o cheesecake.

A regra para combiná-lo com açúcar é livre: “Queijo, para mim, não tem partido. Concorda tão bem com doce quanto com salgado”, afirma o chef César Santos, do Oficina do Sabor , em Olinda. Quem não quiser testar a criatividade, pode preparar as receitas que nossa reportagem reuniu. Combinações infalíveis, que nunca sairão de circuito.

Brasileirinho: sobremesa do Gosto com Gosto
Divulgação
Brasileirinho: sobremesa do Gosto com Gosto
Brasileirinho
Receita da chef Mônica Rangel, do Gosto com Gosto , em Visconde de Mauá, RJ
Rendimento: 25 porções

Ingredientes
Para o doce de leite:
500g de açúcar
500ml de leite

Para o doce de limão:
4kg de limão sem polpa
4 litros de água
2kg de açúcar

Para o queijo minas frescal:

3 litros de leite tipo A ou B
50g de sal
1 colher (sopa) de iogurte natural
½ colher (sopa) bem servida de coalho líquido

Modo de preparo
Para o doce de leite:
Misture o açúcar com o leite e leve ao fogo baixo até o ponto desejado.

Para o doce de limão:
Prepare uma calda com açúcar e água, junte as casquinhas deixe em fogo baixo até dar o ponto de calda.

Para o queijo minas frescal:
Aqueça o leite com o sal a temperatura de 37°C. Acrescente o iogurte misturado em um pouco de leite e mexer. Juntar o coalho dissolvido em ½ copo de água filtrada e o sal. Cubra o recipiente e deixe agir por aproximadamente 40 minutos ou até coagular. Verifique a coagulação introduzindo uma faca, se ela sair limpa indica que está no ponto. Corte com uma faca em cruzes e deixe repousar por alguns instantes. Mexa a massa lentamente com uma colher fazendo movimentos em 8. Repetir o movimento intercalado com repouso umas 5 vezes. Escorra a coalhada em um saco de tecido e coloque em formas de queijo e deixe terminar de escorrer o soro. Salgue a gosto.

Montagem
Recheie as casquinhas com doce de leite e sirva com queijo minas frescal

Cartola: receita típica de Pernambuco
Divulgação
Cartola: receita típica de Pernambuco
Cartola ao Engenho Massagana
Receita do chef César Santos, do Oficina do Sabor , de Olinda, PE
Rendimento: 1 porção para compartilhar

Ingredientes
3 bananas prata
1 colher (sobremesa) de manteiga
80g de queijo manteiga
1 colher (sopa) de canela em pó
2 colheres (sopa) de açúcar granulado

Modo de Preparo
Amasse as bananas (ainda dentro da casca) com a palma da mão. Descasque-as e grelhe na chapa com a manteiga. Disponha as bananas no fundo do prato, frite o queijo e coloque por cima. Misture canela e açúcar espalhe sobre o queijo.

Tiramisù: a base é o mascarpone
Divulgação
Tiramisù: a base é o mascarpone
Tiramisù
Receita da pizzaria Bráz , de São Paulo, SP e do Rio de Janeiro, RJ
Rendimento: 10 porções

Ingredientes
500g de creme de leite fresco
250g de queijo mascarpone
5 colheres (sopa) de açúcar
2 xícaras (chá) de café forte
1 colher (sopa) de conhaque
2 caixas de biscoito champanhe
1 tablete de chocolate meio amargo ralado
6 gemas
4 claras

Modo de fazer
Bata as gemas com o açúcar até formar uma gemada firme e clara. Reserve. Bata o creme de leite fresco até formar um creme bem espesso (com cuidado para não virar manteiga). Reserve. Bata as claras em neve bem firme, formando “picos” (as claras devem estar bem geladas, levemente congeladas). Reserve. Coloque o queijo mascarpone numa vasilha, mexa bem e misture sem bater a gemada, aos poucos. Junte o creme de leite fresco e as claras em neve.

Montagem
Misture o conhaque com o café forte e morno. Molhe as bolachas nessa mistura e forre o fundo de uma forma refratária quadrada de 22cm de lado e 5cm de altura. Espalhe metade do creme por cima das bolachas, formando uma camada espessa e uniforme. Repita esse procedimento formando mais uma camada de bolachas, outra de creme e finalizando cubra com o chocolate ralado toda a superfície. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 4 horas, no mínimo, antes de servir.

Cheesecake do Brown Sugar, em São Paulo
Christina Wirthmann/Divulgação
Cheesecake do Brown Sugar, em São Paulo
Cheesecake

Receita do restaurante Brown Sugar , em São Paulo, SP
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
1 lata de leite condensado
2 latas de creme de leite
300g de cream cheese
1 copo de requeijão
1 pacote de gelatina incolor
1 pacote e meio de bolacha maizena
400g de frutas vermelhas a gosto
1 xícara (chá) de açúcar

Modo de preparo

Para a massa:
Triture bem as bolachas e pingue um pouco do creme de leite para dar liga na à massa. Espalhe numa forma de aro removível. Asse por 10 minutos em forno baixo, pré-aquecido.

Para o creme:
Bata no liquidificador o leite condensado, uma lata de creme de leite, o requeijão e o cream cheese. Prepare a gelatina incolor e acrescentar no liquidificador. Quando tiver bem homogêneo, despeje o creme sobre a massa e leve à geladeira (ou freezer por 1 hora).

Para a calda:
Colocar as frutas escolhidas em uma panela, em fogo médio, e espere a mistura soltar água e ficar cremosa, mexendo de vez em quando. Acrescente o açúcar, espere a calda esfriar e despeje sobre o cheesecake gelado ou sirva como acompanhamento.

Serviço
Brown Sugar
Rua Padre João Manuel, 1022, Jardins, São Paulo, SP, tel. (11) 3063- 4249

Gosto com Gosto
Rua Wenceslau Braz, 148, Visconde de Mauá, Resende, RJ, tel. (24) 3387-1382

Oficina do Sabor
Rua do Amparo, 335, Cidade Alta, Olinda, PE, tel. (81) 3429-3331

Pizzaria Bráz
7 endereços no Rio de Janeiro e em São Paulo

    Leia tudo sobre: receitas
    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.