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Conheça o processo de produção do aromático presunto de Parma, muito diferente do comum “tipo parma”

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Não é preciso ser especialista ou grande conhecedor para identificar o verdadeiro presunto de Parma. As finas fatias têm tonalidade rosada e gordura bem distribuída. Na boca, sentimos um leve amendoado mais doce, ao mesmo tempo que o sal (característica do processo de cura da carne) também está ali. O paladar encontra muitas facetas, mas o conjunto não é agressivo. Pelo contrário, os contrastes aparecem em perfeita harmonia. As qualidades deixam evidente: aquele não é um presunto “tipo parma”. Enquanto o original e legítimo é francamente delicado, o chamado "tipo parma" (muito mais comum) tem a carne mais escura - puxada para o vinho - e fibrosa. De consistência mais firme ela é bem mais salgada. Pense na última pizza com presunto parma que você comeu. É isso.

O italiano prosciutto di Parma é produzido há séculos e hoje é um produto DOC, ou seja, de origem protegida e controlada por um consórcio . Há documentos que registram a fabricação de presuntos já no século XVI, quando a técnica de salgar as carnes era utilizada com frequência, com o objetivo de conservar o alimento. Mas foi somente a partir do século XIX que o acepipe ganhou reconhecimento e passou a ser produzido com uma técnica diferenciada. No Brasil, o produto é encontrado em importadoras e empórios por 150 ou 170 reais, o quilo. A imitação não é muito barata, mas quase a metade do preço do original (90 reais o quilo).

Para chegar ao resultado harmônico, o feitio do verdadeiro presunto de Parma não é nem rápido nem simples. Os cuidados começam já na seleção dos porcos. Criados necessariamente na região da Itália Setentrional e Central, os animais recebem uma alimentação especial: comem apenas cevada, milho, frutas e o soro de leite proveniente da produção do queijo parmesão. O abatimento é feito quando atingem o peso de 160 quilos (geralmente aos 10 meses de idade). É importante que tenham bastante gordura, pois a capa que envolve a carne garante proteção e ajuda a manter a umidade do presunto durante o período da cura.

O peso das pernas suínas costuma girar em torno de 10 quilos no início do processo. O primeiro passo é salgar as peças e colocá-las em câmara frigorífica, com temperatura baixa e umidade do ar constante e controlada. Assim, a carne começa a perder o excesso de líquido. Periodicamente, o pernil recebe batidas, para que o sal penetre nas fibras. Depois da primeira salmoura, a carne enxuga a quantidade necessária de água e é levada para uma segunda etapa do preparo. Nessa fase, a parte inferior da peça (onde não há capa de gordura) é revestida com uma massa que mistura gordura, farinha de arroz e pimenta, para evitar o ressecamento. Só então os presuntos são pendurados para curar.

O tempo de secagem do presunto de Parma varia entre 10 a 12 meses, mas pode ser estendido. Segundo Luciano Almendary, proprietário da importadora Allfood , “o presunto é um produto de longa armazenagem, que só melhora com o tempo”. “Um Parma Reserva pode ser maturado por até 18 meses”, diz. A duração da cura é determinada por técnicos que conferem o aroma do interior da peça com a ajuda de um pequeno pedaço de osso de cavalo, que é oco na parte central.

Assim, sem nenhum tipo de aditivo artificial ou corante, é produzido um presunto rosado e perfumado. No fim do processo, a perna perde cerca de 30% do peso inicial e fica com aproximadamente 7 quilos. A maioria é desossada (principalmente as destinadas à exportação). Mas também é possível encontrar a perna suína inteira, com osso. Antes de ser embalado, porém, o presunto recebe uma marca especial. Na couraça que envolve a carne, é gravada uma pequena coroa de cinco pontas, que é símbolo do consórcio que controla a produção de presunto de Parma e garantia de que é o produto legítimo.

MiGComponente_C:undefined No restaurante Due Cuochi Cucina , em São Paulo, o presunto de Parma fica exposto no salão, em uma jamonera (suporte que o mantém preso verticalmente). Cortado com a faca, é servido em finas fatias para começar a refeição. Segundo Ivo Lopes, chef da unidade que funciona no Shopping Cidade Jardim, são raros os que não pedem uma porção. “Enquanto o restaurante está aberto, a peça fica no salão. Os clientes não resistem quando vêem o presunto rosadinho.” Em apenas um dos dois endereços do Due Cuochi o consumo chega a atingir a marca de duas peças por dia. O chef explica que é importante conservar a capa de gordura para garantir a umidade do presunto, e assim não é preciso mantê-lo em constante refrigeração.

O prosciutto na cozinha - Nem só de porções vive o presunto de Parma. Nos restaurantes, ele aparece em pratos quentes e saladas. Segundo Ivo Lopes, o presunto vai muito bem com massas , na pizza ou recheando um sanduíche. Mas ele alerta: “aquecer o legítimo prosciutto di Parma é como usar o mais fino azeite extra-virgem para cozinhar, você tira o sabor e as qualidades do produto”. Para quem quiser fazer crocantes de presunto, a dica do chef do Due Cuochi Cucina é utilizar o presunto tipo parma comum, pois, depois de aquecido e com a textura crocante, o presunto de Parma perderia suas melhores características: perfume e maciez.

Na hora de experimentar o produto in natura, porém, a diferença na qualidade fica evidente. “A primeira coisa que chama a atenção é o tom rosado da carne, que pode ser notado na peça e também nas fatias”, explica o chef. A textura também garante que não se trata de um presunto cru qualquer - as finas fatias extremamente macias têm carne pouco fibrosa. O paladar completa as impressões: há uma diversidade de sabores, traços marcantes em uma combinação que não é nada agressiva, mas suave e aromática. “No legítimo presunto de Parma até a gordura ganha sabor por causa do longo tempo de cura”, explica Ivo Lopes.

O sommelier do restaurante Due Cuochi Cucina, Darci Fernandes, indica, para acompanhar, um vinho tinto de corpo médio. “Uma bebida muito encorpada pode brigar com o presunto, que é gorduroso e tem sabor marcante”, explica. Ele recomenda o francês Guigal Côtes-du-Rhône, safra 2008, que combina uvas syrah e grenache, ou o argentino Numina, safra 2008 de malbec.

MiGComponente_C:undefined Culatello: o rei dos presuntos - O culatello, típico da cidade de Zibello, também na região de Parma, é o produto mais nobre da charcuteria. Produzido apenas com a melhor parte da coxa suína - o miolo do músculo - é feito com carne extremamente macia. “Esse é o suprassumo dos presuntos e chega a custar até quatro vezes o preço do presunto de Parma”, explica Luciano Almendary, da Allfood. Os pequenos culatellos têm formato semelhante ao de uma pêra e resultam de porcos alimentados com soro de leite, farelo, milho e cevada.

Os animais são abatidos com no mínimo 14 meses de idade e peso aproximado de 180 quilos. A carne é colocada em salmoura e posteriormente introduzida em uma pele (pode ser a do intestino ou da bexiga do animal) e amarrada de forma característica. Depois disso, as peças ficam penduradas e passam por um processo de secagem e cura que dura até 14 meses. O resultado é um produto de sabor suave e carne extremamente tenra. No Brasil, não é fácil encontrar o culatello em restaurantes nem em supermercados, é preciso procurar em empórios e lojas especializadas. O preço no país gira em torno de 200 reais por quilo.

Assista um vídeo produzido pelo Consórcio do Presunto de Parma, com imagens do processo de preparo

Abaixo, aprenda a preparar uma receita do Due Cuochi Cucina, com o legítimo presunto de Parma.

Penne com rúcula, mussarela de búfala, presunto de Parma, tomate e manjericão
Rendimento : 4 porções

Ingredientes
400g de penne
8 pequenas unidades de mussarela de búfala
150g de rúcula
10 tomates
100ml de azeite de oliva
100g de presunto de Parma em fatias
100g de queijo grana padano
4 dentes de alho picados
Sal a gosto
1 maço de manjericão 

MiGComponente_C:undefined Modo de fazer
Cozinhe o penne em água fervente com sal. Em seguida, tire a pele e a semente dos tomates e corte em pequenos cubos. Reserve. Pique o alho e o manjericão e corte as mussarelas em quatro pedaços. Refogue o alho em metade do azeite e acrescente os tomates e o manjericão. Adicione os pennes cozidos ao refogado, retire do fogo e acrescente a mussarela e o queijo granna padano ralado. Coloque sal a gosto. Para finalizar a apresentação, coloque os pennes em prato fundo, com as folhas de rúcula cortadas em pedaços bem finos e as fatias de presunto de Parma. Regue com o restante do azeite.


Bibliografia consultada
CASE, Frances. 1001 Comidas para provar antes de morrer, 2009, Sextante
DUMAS, Alexandre. Grande Dicionário de Culinária, 2006, Zahar
PIRAS, Cláudia. Culinária Itália, 2008, H. F. Ullman
ZAVAN, Laura. Larousse da Cozinha Italiana, 2007, Larousse

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