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Foi-se o tempo em que esse emprego era considerado bico. A profissão, hoje, é bem remunerada, reconhecida e tem plano de carreira

Garçom da pizzaria Braz, em São Paulo: trabalho reconhecido
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Garçom da pizzaria Braz, em São Paulo: trabalho reconhecido
No Brasil de um tempo atrás, ninguém sonhava em ser garçom. Alguns acabavam na profissão por falta de opção, outros para ter uma fonte de renda complementar. A maioria tratava o emprego como ocupação passageira, bico ou "o que temos para hoje". Mas esse cenário mudou. A gastronomia cresceu, o turismo aumentou, e o País se prepara para receber dois eventos importantes: a Copa do Mundo, em 2014, e os Jogos Olímpicos, dois anos depois. Com isso, a exigência do público ficou maior e ninguém aceita mais ser mal atendido. Essa carreira começa, então, a ser valorizada e aponta para um futuro promissor.

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“Minha filha é formada em administração e ganha muito menos do que meus colegas de restaurante, que têm a idade dela”, diz José Moura, garçom do paulistano Almanara há 34 anos. Não que o salário, de cerca de R$ 700 mensais, seja alto. Mas os dez por cento, não obrigatórios, mas pagos pela maioria dos clientes, e mais a caixinha fazem esse valor se multiplicar por três, quatro, cinco ou mais.

Messias Xavier, funcionário da pizzaria Braz , unidade de Higienópolis, também não tem do que reclamar. “Aqui, quem trabalha direito, sobe na vida”, diz. Chefe de bar há cinco anos, está há dez com a Companhia Tradicional do Comércio (proprietária de 18 casas no País, como os bares Astor, Pirajá, Original, BottaGallo, mais quatro só com serviço de entrega). Ele sustenta mulher e três filhos com o salário de garçom, e garante que nunca faltou nada para a família. “Ainda sobra dinheiro para viajar”, afirma. Todas as férias, vai com a trupe visitar os pais, em Minas Gerais, e os sogros, na Bahia.

Prazer em receber
Conhecidos por alguns dos melhores serviços de São Paulo, a Companhia Tradicional do Comércio tem sistematizado o treinamento da brigada. “Quando começamos, 15 anos atrás, percebemos esse buraco no mercado”, diz Ricardo Garrido, responsável no grupo por esse departamento. “Tinha uma porção de iniciativas legais para o pessoal de cozinha, de administração, mas ninguém olhava para o salão.” A companhia decidiu, então, que o atendimento seria seu ponto de honra. E assim é.

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Desde que começou a atuar, o grupo faz reuniões semanais com os funcionários para apontar erros e acertos no serviço. “Eles entendem que, se uma casa vai bem, podemos abrir outra. E sempre que isso acontece, os funcionários antigos vão para o novo empreendimento com um cargo melhor”, afirma Garrido. O grupo montou, inclusive, um plano de carreira para estimular a brigada. “Mostramos aonde eles podem chegar e quanto tempo vão levar para isso.” Ou seja, a gerente, em cerca de seis anos.

Para escolher quem vai equilibrar a bandeja com 12 chopes em meio à calçada lotada, o empresário entrevista os candidatos e -- em vez de privilegiar o visual, como nas casas feitas para “ver e ser visto” – observa a personalidade deles. Experiência sempre é bom, mas não fundamental. “O mais importante é que tenham prazer em receber, em servir”, diz Garrido. Uma das perguntas-chave do processo de seleção é sobre o que fazem nos horários livres. Quem responde que fica sozinho em casa, ouvindo música ou vendo TV, não parece adequado à vaga. “Agora, quem diz que gosta de fazer um churrasquinho para os amigos, tem grandes chances de conseguir.”

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Tatiana Roza e Clarisse Sette Troisgros acreditam tanto na profissão que estão trabalhando em um projeto social de capacitação profissional, o Garçom Carioca. A dupla, egressa da área corporativa de televisão, pretende dar uma injeção de autoestima nos alunos do curso, recrutados em favelas do Rio de Janeiro. Previsto para começar no próximo semestre, o programa já está desenhado. “O primeiro passo é fazer eles entenderem que o Brasil já deixou de ser colônia, e que servir não é atividade subalterna ou menor”, diz Tatiana. Para isso, terão aulas de história, psicologia, teatro. Depois, a ideia é fazer a inclusão dos pupilos no mercado profissional e acompanhá-los até a carreira engrenar.

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Juscelino, do Piselli, começou como garçom
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Juscelino, do Piselli, começou como garçom
De garçom a empresário
Foi “gostando de gente” que o ex-garçom Juscelino Pereira, dono do Piselli e sócio de outras cinco casas em São Paulo, construiu sua carreira. Com 12 anos, já ajudava o pai no balcão de seu armazém. “Só para conversar, me relacionar com o público”, diz ele. Com 17, aceitou o convite de um cliente e saiu do interior de São Paulo para tentar a vida na capital. Trabalhou, durante dois anos e meio, em um restaurante simples, onde fazia de tudo. “Atendia mecânico, professor, gerente de banco. Sempre com a mesma alegria.”

De lá, foi conhecer o mercado. Trabalhou em outras casas e chegou a maître em uma churrascaria caprichada. Até que surgiu a vaga num restaurante melhor, o extinto Saint Peter. Só que ele teria que começar quase que do zero. Juscelino não teve dúvida. “Nunca tinha estado em um lugar chique, elegante, com adega de vinhos. Precisava aprender.”

Mas seu sonho mesmo era servir no Fasano [casa tradicional e badalada em São Paulo]. “Eu saía do trabalho e ia zanzar lá perto.” Observava tudo. O entra e sai de gente, como o recepcionista abria a porta, como recebia os clientes. Surgiu, então, a oportunidade de ser ajudante de sommelier. A essa altura, já tinha sido promovido a maître no Saint Peter. “De novo, dei um passo para trás e fui.”

A hora de descanso entre o almoço e o jantar era para devorar livros de vinhos e gastronomia. As férias, a oportunidade para as viagens de estudo que não dava pra encaixar no dia a dia.

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Quando o grupo inaugurou o Gero, Juscelino finalmente virou sommelier. Ali, fez carreira e amigos. “Andava com a minha agenda de telefones no bolso. Tinha o contato de todos os meus clientes.” Quatro deles foram os investidores de seu primeiro restaurante, o Piselli. As quatro cotas de 10% vendidas permitiu que ele comprasse o ponto no (caro) bairro dos Jardins, fizesse a obra e a inauguração.

Para encurtar a história, Juscelino tem hoje 42 anos e seis restaurantes na cidade: Piselli, Tre Bichiere, Maremonti, La Cocotte e dois Zena Caffè. Todos de sucesso. Um conselho para quem quer seguir seu caminho? “É preciso enxergar a beleza dessa profissão. Entender que um garçom pode virar maître, gerente ou empresário”, diz. “Mas o principal é gostar de gente.”

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