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Para quem quer ser chef, uma relação de bons cursos oferecidos por escolas brasileiras

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Joy Perine, em Curitiba. Cesar Santos, no Recife. Andrea Kaufman e Henrique Fogaça, em São Paulo. Os quatro são chefs de cozinha brasileiros e ex-alunos de cursos de gastronomia oferecidos por universidades ou escolas técnicas e profissionalizantes situadas aqui mesmo no Brasil.

Todos chefiam restaurantes bacanas e são talentos seguidos de perto pela crítica e pela imprensa especializada.

O Brasil tem mais de 70 cursos de gastronomia. Só em São Paulo, foram abertas 600 vagas em 2008 ¿ os dados são do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais (Inep).

É claro que instituições célebres como a francesa Le Cordon Bleu e o Instituto Americano de Culinária continuam a ser referências. Mas os salões repletos nos restaurantes e as avaliações da crítica não desmentem: as escolas daqui também produzem talentos e muitas vezes ajudam autodidatas a dar brilho ao próprio conhecimento.

Veja a seguir algumas instituições de destaque na área, nas quais chefs e empresários procuram profissionais e de onde saem, também, cozinheiros-empreendedores - gente como Andrea e Fogaça, por exemplo, que estão hoje no comando dos próprios restaurantes.

Atenção: os cursos estão dispostos em ordem alfabética, pelo nome da escola. Clique nas frases em laranja para acessar sites oficiais.


Centro Europeu, em Curitiba (Paraná)

Joy Perine começou a cozinhar ainda mocinha, em um restaurante da família. Aos 20 anos, abriu o Casa da Sogra. Dezoito anos depois, resolveu estudar e escolheu o curso do Centro Europeu, onde conheceu outros chefs e teve contato com um lado mais teórico da rotina, como informações mais detalhadas dos ingredientes e da cultura gastronômica.

Estagiou com Celso Freire, do renomado Boulevard e, em 2008, foi eleita pela edição regional da revista VEJA, da Editora Abril, como a melhor chef da cidade de Curitiba. Já executava, então, as receitas oferecidas pela casa de cozinha contemporânea Zea Mas.

No Centro Europeu, onde Joy estudou, os cursos são profissionalizantes com duração de um ano e, na área de gastronomia, há aulas sobre "como ser um chef" e "como administrar seu restaurante". As salas têm equipamentos modernos e os estudantes passam 75% do tempo dedicados aos aspectos práticos. Parcerias com escolas estrangeiras como Hotelaria Les Roches, na Suíça, e a Universidade Hotelconsult César Ritz, também na Suíça, na Austrália e nos EUA, valorizam o método.

A mensalidade custa 953 reais. O curso não é reconhecido pelo MEC.

Quem estudou lá
Beto Madalosso (chef do restaurante italiano Famiglia Fadanelli, de Curitiba) 

Joy Perine (chef do restaurante contemporâneo Zea Mas, de Curitiba)


Escola de Gastronomia UCS-ICIF, em Flores da Cunha (Rio Grande do Sul)

A escola fica em Flores da Cunha, no Rio Grande do Sul, e é fruto de uma parceria do Icif, o Instituto Italiano de Culinária para Estrangeiros, e da Universidade de Caxias do Sul. Desde 2004, professores italianos e brasileiros lecionam aulas de especialidades como confeitaria, panificação e sommelier.

Há, portanto, cursos de culinária e de enologia, todos com uma acentuada bagagem de cultura italiana.

Quem estudou lá
Antony Carvalho, chef da Cantina Dom Domenico, em Manaus


FMU, em São Paulo (SP)

Antes de virar chef, Henrique Fogaça trabalhava em banco. Hoje é cozinheiro destacado na imprensa especializada e dono do restaurante de cozinha contemporânea Sal Gastronomia, em São Paulo.

Fogaça formou-se na segunda turma do curso da FMU. "A faculdade me deu o alicerce da profissão. As coisas básicas da cozinha são as mais importantes, como as formas de organização do trabalho. Há muita prática e as aulas teóricas são bem mais breves".

Na FMU, a chamada graduação de tecnologia em gastronomia tem duração de dois anos. "O objetivo é formar gente capaz de cozinhar e também gerenciar restaurantes, bufês, hotéis e navios", explica o coordenador Marcelo Malta.

São sete cozinhas para a prática das aulas, como a de confeitaria, a fria ¿ em que ficam concentrados o preparo de saladas e patês, por exemplo, e um laboratório em que os alunos exploram sabores, aromas e texturas dos ingredientes.

As disciplinas vão de nutrição a gastronomia hospitalar, passando por técnicas de carnes, culinárias típicas, vinhos e gastronomia molecular.

A mensalidade custa 1 257 reais. Para 2010, só há vagas para o período da tarde.

Quem estudou lá
Henrique Fogaça (chef do restaurante contemporâneo Sal Gastronomia, de São Paulo)

Valter de Souza (chef do restaurante do Hotel Transamérica, de São Paulo)


Senac , em São Paulo, Rio de Janeiro, Salvador, Belo Horizonte, Recife e Brasília, entre outras cidades

Quando ainda trabalhava com publicidade, Andrea Kaufman fez um curso de panificação e passou a se interessar mais profissionalmente pelo assunto comida. "Sempre fui meio autodidata e aprendi muito com os livros", conta. "A faculdade serviu para fixar a parte técnica e ter um receituário maior. Depois de aprender o básico, usei a criatividade para melhorar e criar outras coisas".

Andrea, ex-aluna do Senac, comanda o restaurante de comida judaica AK Delicatessen, em São Paulo.

Só no estado de São Paulo, aliás, o Senac possui três unidades: Águas de São Pedro, Campos do Jordão e Santo Amaro, na capital. Depois de dois anos de estudos, o aluno reúne repertório para atuar em várias áreas, de restaurantes a cozinhas de hospitais.

Existe um acento empreendedor no perfil do curso. Os estudantes chegam a executar um plano de negócios na etapa final. "A ideia é que esse profissional tenha experiência não só com a prática da cozinha, mas com a infraestrutura do negócio", diz Gisela Brandão, coordenadora de desenvolvimento de cursos de gastronomia do Senac-SP.

A mensalidade custa a partir 1 447 reais e é possível estudar gastronomia em outras cidades, entre elas Rio de Janeiro, Salvador, Belo Horizonte, Recife e Brasília.

Quem estudou lá:
Andrea Kaufman (chef do restaurante judaico AK Delicatessen, de São Paulo)

César Santos (chef do restaurante brasileiro Oficina do Sabor, no Recife)

Jefferson Rueda (chef do restaurante italiano Pomodori, de São Paulo)

Renato Carioni (chef do restaurante italiano Cosí, de São Paulo) Rodrigo Martins (chef do restaurante italiano Vino!, de São Paulo)



Unisinos , no Vale do Rio dos Sinos (Rio Grande do Sul)

Em 2008, a revista VEJA Porto Alegre aponto Marcelo Schambeck como chef revelação da cidade por seu trabalho Del Barbiere. 

Schambeck fez parte da terceira turma do curso e formou-se em 2007. "Além de aprender a ser cozinheiro, tive uma base de antropologia, história de administração bem interessante", conta.

Com duração de três anos, o curso da universidade gaúcha é oferecido em dois períodos e há parcerias com instituições como a Associação Brasileira de Alta Gastronomia.

A orientação geral é perseguir o equilíbrio na produção das receitas. O currículo acomoda desde nutrição atá gestão de negócios.

A Unisinos foi a primeira instituição de ensino do Rio Grande do Sul a oferecer um curso de gastronomia.

A mensalidade custa 1 113,06 reais.

Quem estudou lá
Marcelo Schambeck (chef do Del Barbiere, em Porto Alegre)


Universidade Anhembi Morumbi , em São Paulo

As mesas são sempre muito disputadas no Beth Cozinha de Estar, restaurante especializado em cozinha rápida no bairro do Itaim, em São Paulo. Não é difícil avistar Beth Branco atrás das caçarolas fumegantes, de olho no ponto, no serviço, e oferecendo gentilmente uma sugestão à clientela.

Muita gente diz que em sua casa é saboreada uma das melhores feijoadas da cidade.

Depois que os filhos cresceram, Beth resolveu dedicar-se à gastronomia. "Eu tinha a base da culinária do dia a dia em casa. A faculdade mostrou um outro lado, do trabalho em restaurante. O que foi ótimo. Só acho que o curso é muito rápido", anota. "A passagem por alguns assuntos, como as comidas européias, foram breves.

A Anhembi Morumbi oferece aulas em três períodos, em quinze cozinhas para a parte prática. Há ambientes específicos para chocolataria, confeitaria e panificação. O coordenador Marcelo Neri defende a mão na massa. "No último semestre, por exemplo, o aluno só passa duas semanas na sala de aula. O resto, na cozinha, diz.

O curso dá noções de gestão e administração. Os alunos têm acesso a um centro de pesquisas em gastronomia brasileira, que investiga a cultura da alimentação no país.

A mensalidade é de 1 870,55 reais. A universidade oferece ainda um módulo online (990 reais).

Quem estudou lá
Beth Branco (chef do restaurante de cozinha rápida Beth Cozinha de Estar, de São Paulo)

Marina Moraes (chef do restaurante variado Gardênia Rest, de São Paulo)

Rodrigo Oliveira (chef do restaurante brasileiro Mocotó, de São Paulo)



Universidade Estácio de Sá , no Rio de Janeiro e em Belo Horizonte

No Rio de Janeiro e em Belo Horizonte é possível cursar gastronomia pela universidade. Na unidade carioca, a graduação existe há oito anos. Na mineira, há seis anos.

O maior trunfo é a parceria com a escola do chef francês Alain Ducasse. A Alain Ducasse Formation foi fundada na França e sua equipe técnica auxiliou na produção da grade curricular da escola brasileira.

Os alunos aprendem antropologia, nutrição, marketing, enologia e receitas de diversas cozinhas.

Um dos maiores cozinheiros da atualidade, o francês Alain Ducasse ostenta três estrelas do Michelin e comanda restaurantes em cinco países. É ainda autor de livros, como Ducasse de A a Z .

As mensalidades custam 1 365,15 reais.

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