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Entenda (ou não) por que uma pizza custa 120 reais e um frango assado mais de 200

Em São Paulo, décima cidade mais cara do mundo, o filé à parmigiana varia de 17 a 96 reais
Edu Cesar/Fotoarena
Em São Paulo, décima cidade mais cara do mundo, o filé à parmigiana varia de 17 a 96 reais
Que os preços de restaurantes em São Paulo estão altos não é novidade. Na décima cidade mais cara do mundo, serviços custam muito. Todo mundo já sabe também que a despesa fixa de estabelecimentos desse tipo é grande, e que isso pesa na conta do consumidor. Paga-se pelo couro maleável da cadeira, o talher firme, a louça de design arrojado. Ainda assim, o preço de alguns pratos chama a atenção e parece gritar por explicação coerente.

É o caso da A Tal da Pizza . Famosa por suas redondas milionárias, a casa na Granja Viana, com filial no Itaim Bibi, se mantém de pé há 22 anos, só atende com reservas e está sempre cheia. A pizza “au champagne ”, a mais cara do cardápio, custa 120 reais . Sua massa, de 35 centímetros de diâmetro, é coberta por trufas brancas, queijo mascarpone, flor de sal do Himalaia e sementes de papoula. Acompanha o pedido uma garrafa pequena, com 187 mililitros, de espumante francês Veuve Du Venay – nunca é demais lembrar que espumante é mais barato do que champanhe.

A pizza au champagne da A Tal da Pizza custa 120 reais e vem com garrafa de espumante
Divulgação
A pizza au champagne da A Tal da Pizza custa 120 reais e vem com garrafa de espumante
O público parece não se importar. “É a terceira mais vendida desde a inauguração”, diz Cibele Freitas, uma das proprietárias do estabelecimento. Na sua frente estão a clássica da casa (de mussarela, linguiça napolitana e queijo parmesão), a 75 reais, e a de banana (com açúcar, canela e rum jamaicano), que sai por 59.

Quem imaginou que a pizzaria tem salão elegante  com pianista grisalho tocando jazz lounge, se engana. Ali, as taças até são de cristal, a pizza, porém, é servida em guardanapo, nada de pratos ou talheres, e a bebida em esquema self-service. Garçons existem, mas apenas para recolher sujeirinhas e levar as redondas à mesa. “Por isso, não cobramos os dez por cento de serviço”, diz Cibele. Tal seria.

No tradicional Famiglia Mancini , as cifras também assustam. Os pratos de carne, como filé à parmigiana , escalope com risoto de açafrão, medalhão acompanhado de arroz, batata ou massa sem recheio, custam, cada um, 96 reais . O espeto de camarão empanado da cantina, servido com arroz à grega e batata palha, sai por salgados 190 reais . O motivo? “Vão 12 camarões graúdos no prato”, afirma Frank da Silva, gerente da casa. Quando a maré não está para peixe, os crustáceos diminuem de tamanho, mas são compensados em quantidade. “Aí, botamos 16 unidades médias.”

A justificativa para os valores praticados está na ponta da língua de Frank: “os produtos são de primeira e as porções generosas”. Todas as receitas servem duas pessoas e, nem adianta insistir, eles não trabalham com meia porção. “Quem vier sozinho, vai levar comida na quentinha”, diz o gerente.

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Mas trabalhar com ingredientes de primeira, convenhamos, é o mínimo que se espera de um restaurante qualquer. Sem abrir mão da qualidade, há lugares em que, sim, é possível comer um bom filé a parmigiana gastando muito menos. No Ateliê do Salgado, por exemplo, o prato individual custa 13 reais e noventa centavos. Só que a receita é feita com contra-filé. “Se o cliente quiser com filé-mignon é mais caro”, afirma o proprietário da casa, André Luiz de Almeida. O pitéu sai, então, por 17 reais e noventa. Tudo bem que o lugar não tem luxo, mas a matéria-prima, eles garantem, é de boa procedência. “Tenho fornecedores fixos e todos os meus molhos são artesanais.”

Pratos caríssimos nem sempre enchem o bolso do patrão

O que dizer de um filé de peixe no vapor por 460 reais ? Seria de se estranhar se o prato (individual), do La Brasserie Erick Jacquin , não viesse coroado por uma colher de chá (aproximadamente 12 gramas) de caviar beluga -- o quilo da iguaria pode custar até 60 mil reais.

Cardápio da Casa da Fazenda do Morumbi substituído no último mês
Reprodução
Cardápio da Casa da Fazenda do Morumbi substituído no último mês
Incluir itens assim no cardápio é prática comum em restaurantes gabaritados. Na maioria das vezes, a atitude funciona muito mais para agradar à clientela cativa do que para engordar o porquinho do patrão. Todos os anos, entre o final de outubro e meados de dezembro, o restaurante Fasano recebe as caríssimas trufas brancas de Alba, na Itália, e, a casa garante, os preços não são repassados. “O mesmo acontece quando compramos alcachofras italianas. O prato é caro por conta do preço do ingrediente, mas ele, muitas vezes, apenas se paga”, afirma Salvatore Loi, chef do grupo Fasano. "São presentes que oferecemos ao comensais."

Espanta mais ver um simples frango caipira servido “com sua farofa” por 218 reais . O prato constava, até o mês passado, no cardápio da Casa da Fazenda do Morumbi , assim como a possível justificativa para a facada: “serve 4 pessoas”, dizia o impresso. Resta saber que frango vendido inteiro não é suficiente para tanto, e vale ainda observar que aves caipiras são menos gorduchas do que as criadas em sistema industrial – ou seja, a receita não tinha mesmo como apresentar fartura extra.

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O restaurante não quis explicar o porquê do preço nem o motivo de o prato ter saído de cena. Informou apenas que há duas opções com o ingrediente no menu atual: arroz de forno com frango caipira desfiado e seu molho (R$ 49) e frango caipira com quiabo - na panela com cuscuz do seu próprio molho, vinagrete e queijo meia cura – ( R$ 59). Ambos, sem dúvida, de digestão mais fácil.


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