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Estudantes da Universidade Anhembi Morumbi prepararam bolo chiffon de café com tonka e tapioca recheada de pupunha

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Um jantar no Jockey Club de São Paulo encerrou o Casa Boa Mesa, nesta última terça. Para colocar um ponto final na edição 2010 do evento, que durou exatos 23 dias, os alunos da Universidade Anhembi Morumbi assumiram os fogões e comandaram a última degustação -- o iG Comida acompanhou de perto quase todas as aulas; confira aqui a cobertura completa , com dicas de receitas de chefs e confeiteiros.

Os responsáveis pela escolha e execução do menu foram os estudantes Breno Carillo, Camila Dametto, Cesar Abe e Natália Aoki. E o tema escolhido para os pratos da noite foi “um toque de requinte à cozinha popular brasileira”. Para compor o cardápio, foram selecionadas receitas típicas, executadas com técnica de chef e pitadas de criatividade. Mas sem grandes intervenções, para não alterar a identidade dos pratos.

Os trabalhos foram iniciados com os bolinhos de mandioca e carne seca. O diferencial dos tira-gostos é que a carne desfiada não serviu de recheio, ela foi incorporada à massa de mandioca. Dando sequência, chegaram as tapiocas com pupunha -- a massa foi hidratada com polpa de acerola e, para finalizar, a decoração com brotos de trevo.

Para o prato principal, o picadinho de filé-mignon cortado na ponta da faca foi acompanhado de farofa de banana e chips de mandioca. Encerrando a refeição, a sobremesa foi um bolo chiffon de café e tonka. Para quem ainda não conhece, a tonka é uma fava brasileira muito perfumada. Utilizada ralada, é similar à baunilha, ideal incrementar as receitas. O resultado foram bolinhos leves, aerados e muito aromáticos.

MiGComponente_C:undefined Tapioca com pupunha
Rendimento: 30 porções

Ingredientes
1kg de tapioca
2 pedaços de palmito pupunha fresco
20g de broto de trevo
200ml de azeite extra virgem
60g de polpa de acerola
Sal a gosto
Pimenta do reino preta a gosto
20g de melaço de cana
Pimenta rosa para decorar quanto baste

Modo de fazer
Corte tiras de pupunha e cozinhe rapidamente em água fervente e em seguida mergulhe em água fria para interromper o cozimento. Se preferir, asse a pupunha no forno por uma hora e desfie depois. Misture a polpa de acerola, o azeite e o melaço de cana, emulsione e tempere com sal e pimenta. Reserve um terço para usar como molho. Numa tigela, misture esse líquido à tapioca, formando a massa, de consistência líquida. Numa frigideira, despeje a massa aos poucos, o suficiente para formar um disco de panqueca. Prepare uma a uma as tapiocas. Monte com a pupunha sobre tapioca, decore com os brotos e regue com o molho. Utilize a pimenta rosa para decorar e sirva.

MiGComponente_C:undefined Bolo chiffon de café e tonka
Rendimento: 10 porções.

Ingredientes
6 gemas
100g de açúcar cristal
120ml de óleo de canola ou de milho
24g de café solúvel para 120ml de água
1g de fava de tonka
180g de farinha de trigo
5g de fermento em pó
9 claras
120g de açúcar refinado

Modo de fazer

Bata as gemas com o açúcar cristal até emulsificar. Acrescente o óleo e bata. Adicione café e continue batendo. Em seguida, coloque a fava de tonka ralada e a farinha de trigo peneirada e misture. Acrescente o fermento em pó e misture. Bata as claras com o açúcar refinado em neve e adicione à mistura, mexendo levemente. Leve para assar em forno médio até dourar.

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