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Se a massa é o corpo da culinária italiana, o molho vermelho é certamente a alma. E é preciso cuidar para que esse espírito seja preparado com os melhores produtos

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Uma das melhores e mais apreciadas cozinhas do mundo é a italiana. E as bases da alimentação da bota, qualquer mamma diria, são a massa e o molho de tomate.

Hoje em dia, felizmente, muitas massas de excelente qualidade são produzidas de modo industrial ¿ mas ainda é muito difícil encontrar um molho pronto que vá do pote à mesa com o mesmo sabor e textura do molho tradicional. Prepará-lo, no entanto, não é nada complicado.

Basta atentar para os ingredientes de boa qualidade.
Uma volta pelas gôndolas do supermercado revela, atualmente, uma grande gama de produtos para fazer molho de tomate. São latas e vidros de diversas marcas e produzidos em diferentes partes do mundo. Todas, porém, têm suas próprias características e empregos.

Começando pela lata menor: o extrato de tomate. Ele é o resultado da prensa de tomates maduros, já reduzidos, e enlatados com corantes e conservantes. O extrato de tomate, sozinho, não faz o molho; no máximo, ele deve ser usado para dar cor ao molho de tomates frescos. Uma colher de chá basta para isso.

Existem ainda, à disposição do consumidor, o molho e a polpa (ou purê) de tomate. No primeiro caso, o produto é mais líquido e, na maioria das vezes, é embalado na forma original ou adicionado de temperos. Sozinho, também não rende uma boa refeição. O molho de tomate pronto tem um sabor muito acentuado de produto industrial ¿ e aquela coisa de abrir a caixinha ou a lata e apenas esquentar o conteúdo, nem adolescentes em fome desesperada podem apreciar de fato. O molho de tomate pronto pode servir para dar cor aos tomates frescos batidos, mas também é só.

Já a polpa de tomate não contém temperos, mas, no caso do produto brasileiro, costuma levar açúcar na composição ¿ enquanto as polpas italianas, chamadas de passatas, levam apenas tomate e sal, explica a chef de cozinha e produtora culinária Fabiana Badra. Como se trata de um suco mais espesso, a substância do tomate, elas deixam o molho bem mais saboroso. Usando as passatas e juntando apenas um ou dois tomates frescos batidos, o resultado já é um molho bastante satisfatório.

Na verdade, o molho de tomate original não levaria produtos de supermercado. Bastaria cortar os tomates, retirar pele e sementes, cortar em cubos e levar ao fogo com um bom refogado de cebolas e alho, deixando a panela tampada e fervendo por alguns minutos. Esse é o mais simples e talvez o mais saboroso molho de tomates.

Mas quem prefere o molho com mais caldo (ou precisa fazer maior quantidade de molho em pouco tempo) pode usar outro produto disponível no mercado: o tomate pelado. Essa categoria, até alguns anos, era relegada a poucas latas importadas num recanto da prateleira; hoje, se espalha pela área e têm preço mais em conta. Os tomates, ali, já vêm sem pele e sementes, contêm poucos conservantes e podem ser batidos diretamente ou apenas levados ao fogo com ou sem tomates frescos também pelados.

O molho resultante é encorpado, ótimo para massas curtas como o macarrão tipo penne. E se a ideia for impressionar amigos e parentes com um molho de impacto, algumas mudanças simples podem transformar a refeição. A chef Fabiana dá a dica: basta refogar alho em um pouco de azeite, até dourar.

Junte o tomate pelado picado e cozinhe por 5 minutos. Depois, acrescente o suco de 2 laranjas-pera (mais ácidas) e cozinhe por mais 5 a 10 minutos até o molho engrossar ligeiramente. Tempere com sal e pimenta, retire do fogo e adicione 1 colher (sopa) de azeite e manjericão fresco a gosto. Está pronto um molho de tomate delicioso, original e com um toque gourmet.


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