Tamanho do texto

Os desafios enfrentados pelos chefs ao trabalhar em grandes eventos ou na cozinha de algum colega

A chef Roberta Ciasca prepara um prato em um evento gastronômico: é uma corrida de obstáculos
Divulgação
A chef Roberta Ciasca prepara um prato em um evento gastronômico: é uma corrida de obstáculos
Cozinhar fora de casa nunca foi tarefa simples. Se mudam as panelas, o fogão, a brigada, impossível que a comida -- tão viva que é -- permaneça a mesma. A situação fica mais complicada quando os ingredientes originais de uma receita, por motivos diversos, precisam ser substituídos -- aí, um simples jantar corre o risco de virar pesadelo. Nessas ocasiões, o chef precisa transpirar a jaqueta para obter um resultado que faça juz ao seu talento, à sua fama e à sua reputação. E, muitas vezes, tem de engolir comentários como "não achei nada demais". O iG Comida foi às cozinhas -- ops, às ruas -- para tentar entender melhor a dor e a delícia dos chefs convidados a cozinhar fora de seu ambiente de trabalho e o que ocorre quando precisam encarar a suposta insatisfação do cliente.

A evolução da gastronomia aumentou (e aumenta) consideravelmente o deslocamento de cozinhas inteiras e de seus líderes, que, tal como artistas, devem ir aonde o povo está. Há, por exemplo, as programações pequenas, como aquelas em que um colega convida o outro para preparar um menu especial por uma noite, ou uma determinada temporada. Também pipocam festivais pelo mundo cujo formato varia pouco: chefs nacionais e internacionais se reúnem em determinada cidade para preparar refeições oferecidas ao público local e turistas. Aí começam os problemas. Some a expectativa do cliente em conhecer receitas da estrela "importada" com os valores pouco modestos desembolsados pelo ingresso do programa mais os recursos muitas vezes limitados -- ou, no mínimo, diferentes do de costume. Não se espante se essa conta terminar no vermelho.

Se não há desculpa para os deslizes, há, ao menos, explicação. "O que mais me preocupa em eventos fora são os produtos", diz Raphael Despirite, do restaurante francês  Marcel , em São Paulo. "É dificílimo trabalhar com itens com os quais você não tem familiaridade ou que se comportam de forma diferente do que a de costume." O chef conta que, certa vez, num festival na Praia do Forte, na Bahia, tomou uma surra de um (aparentemente) inofensivo polvo. Parece que o molusco, peça principal do prato que desenvolveu para representar sua cozinha no evento, resolveu testar as habilidades e a paciência do chef. "Primeiro, tive que enxaguar cada polvo, um por um, durante horas para tirar toda a areia", conta Despirite. O ponto do bichinho, criado nas águas aquecidas do Nordeste, também deu trabalho. Habituado aos exemplares oriundos, em sua maioria, do estado do Rio, o ingrediente consumiu tempo considerável de estudos e testes. São as dificuldades de se adaptar "aos equipamentos, à intensidade do fogo, a distribuição do calor no forno" e, ainda, fazer bonito. O cozinheiro conseguiu virar o jogo, mas não apareceu em nenhuma outra programação daquele festival. O molusco não deixou.

Roberta Ciasca prepara o drinque blue margarita no Miam Miam, no Rio
Divulgação
Roberta Ciasca prepara o drinque blue margarita no Miam Miam, no Rio
A carioca Roberta Ciasca, dos restaurantes Miam Miam  e Oui Oui , ambos no Rio de Janeiro, por mais de dez anos comandou o bufê Coisas para Comer. Ela teoriza: "Em casa, as variáveis, as preocupações, são outras." Segundo Roberta, a vantagem de cozinhar em território próprio é a possibilidade de abrir mão das exigências práticas e "focar na comida com muito mais poesia". No restaurante, segundo ela, você tem tudo à mão e não esquece de levar o zester (raspador) ideal ou a espátula perfeita. Já em um evento.... "Levante a mão quem nunca pensou, durante um jantar, que tudo ia dar errado só porque esqueceu o bico certo para montar a sobremesa...”.

Os desafios não param por aqui. Ciasca chama a atenção para a questão espacial, que, para quem não tem a manha do serviço de bufê, caso da maioria, complica bem. Acontece que quando o assunto é evento, o que conhecemos por cozinha pode tomar outra forma. "Daí o apelido carinhoso que dei para o exercício de trabalhar assim: corrida de obstáculos", diverte-se. Espaços equipados seriam, então, a solução, certo? Errado. Restaurantes não podem parar suas atividades para receber o chef convidado. O resultado é tão variado quanto as peculiaridades da espécie humana: "tem cozinheiro que só quer ajudar e esquece do próprio trabalho, cozinheiro que quer se mostrar, cozinheiro que pede emprego, cozinheiro que gosta de ensinar", conta Ciasca.

Em que pesem os percalços, cozinhar e comer fora ainda é programa dos mais ricos. Compensa pela troca, independente de se estar no salão ventilado ou trancado na cozinha quente. Evidente que não cabe ao comensal perdoar falhas e se fazer de rogado diante de pratos que chegam mornos ou fora do ponto. Mas entender o lado de lá já ajuda. Nossa dica, aqui, é diminuir a expectativa e considerar os reais limites da situação. Participar deste tipo de jantar vale muito mais para compreender o conceito, os princípios de determinada cozinha do que para fazer a refeição dos sonhos. Agora, se apesar de tudo em um programa desses você tiver uma experiência inesquecível de tão boa, atenção: o chef deve pilotar a cozinha de um restaurante e tanto. Vá lá. Voando.

    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.