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Conversamos com o inglês Andrew Dalby, autor de Sabores Perigosos , livro que explora a origem de ervas e temperos

Comércio milenar: pintura reproduz bazar de especiarias no norte da Índia
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Comércio milenar: pintura reproduz bazar de especiarias no norte da Índia
Hoje não é caro e muito menos complicado obter especiarias. Basta ir até o mercado mais próximo para encontrar prateleiras repletas de produtos como como canela, gengibre, pimentas ou mesmo cravo, e todos com preços bastante acessíveis. É claro que existem exceções, caso do verdadeiro açafrão que, pelo cultivo restrito e manuseio artesanal, é extremamente raro e chega a ser vendido a preço de ouro. Mas, mesmo no caso do açafrão, uma especiaria pouco comum, é interessante imaginar que alguém poderia criar rivalidades e declarar guerras para possuí-lo.

Sabores Perigosos: a história das especiarias
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Sabores Perigosos: a história das especiarias
O livro Sabores Perigosos: A História das Especiarias (editora Senac, 240 páginas, 55 reais), do inglês Andrew Dalby, relata exatamente os conflitos na época em que as especiarias eram extremamente valiosas. Um período em que expedições marítimas eram organizadas somente para explorar novas fontes desses produtos. Tempo em que até chocolate e açúcar (tão comuns hoje) eram considerados especiarias raríssimas. Muito além de suas qualidades para alimentação, essas ervas e temperos também eram valorizados por suas propriedades medicinais, aromáticas e pela alta durabilidade. “Esses produtos aromáticos, poderosos, prazerosos e sensuais foram usados em alimentos, bebidas, óleos, ceras aromáticas, perfumes, cosméticos e drogas; nessas várias formas têm servido aos humanos como aperitivos, digestivos, antissépticos, remédios, tônicos e afrodisíacos”, diz o autor em seu livro.

A obra publicada há dez anos na Inglaterra só chegou às livrarias brasileiras no fim de 2010 e é resultado de uma intenso estudo de Dalby. O historiador vasculhou documentos da Antiguidade e da Idade Média para mapear a importância das especiarias em cada período histórico. Ele constata na pesquisa que as especiarias estiveram presentes em lendas e na história por milhares de anos e que elas já apareciam até em registros bíblicos. No livro,  afirma: “a gana pelas especiarias proporcionou alguns dos grandes eventos de nossa história, inclusive a abertura do caminho marítimo em torno da África, por Vasco da Gama, e quase simultânea descoberta do Novo Mundo por Cristóvão Colombo”.

Entre as falsas lendas desvendadas pela pesquisa de Dalby estão a afirmação de que Alexandre, o Grande, teria introduzido a pimenta na Grécia Antiga e a história de que, em épocas medievais, os temperos serviam para “mascarar o gosto da comida podre”. Segundo ele, as especiarias eram produtos extremamente caros e, portanto, não poderiam ser utilizados de maneira tão banal. Quem tinha dinheiro para comprar temperos importados também tinha acesso à carne fresca.

As especiarias começaram a perder valor e deixaram de ser moeda de troca quando passaram a ser cultivadas em diversos países, mas esse processo foi lento. Por milênios elas mantiveram seu alto preço. “As especiarias vinham em pequenas quantidades de lugares muito restritos. Também vinham, quase todas elas, das fronteiras do mundo conhecido. Havia maravilhas e perigos fatais nesses mares remotos.” Quando passaram a ser plantadas em diversos países e em abundância, quebrou-se parte do encanto da exploração, deixaram de ser iguarias raras e o valor despencou brutalmente.

O iG Comida conversou por e-mail com o autor, que falou um pouco sobre a longa pesquisa que resultou em Sabores Perigosos .

iG: Como sua pesquisa seguiu para esse caminho gastronômico?
Andrew Dalby: A maior razão é que eu gosto de comida. Eu gosto de experimentar novos sabores e fico especialmente feliz quando estou viajando ou comendo em um restaurante, e encontro alguma coisa que nunca provei antes. Quando estava procurando um assunto para meu doutorado em história, decidi que seria a respeito de história da comida. Eu havia encontrado um escritor da Antiguidade - Ateneu de Naucratis – e havia ficado fascinado por seu trabalho. Ele deixou registros sobre comida, sobre as refeições, sobre gastronomia e sobre outros prazeres da época do Império Romano. Assim, escrevi minha dissertação sobre a gastronomia da Grécia Antiga, baseado na obra de Ateneu. Meu trabalho chegou a ser publicado (o título em inglês é Siren Feasts - inédito no Brasil) e descobri que queria continuar explorando o assunto. O que mais me interessou foi a história individual de alguns alimentos e como eles passaram de uma civilização para outra. E foi assim que eu foquei nas especiarias.

iG: O livro é fruto de quanto tempo de pesquisa?
Andrew Dalby: Escrevi o livro em cerca de um ano. Mas, como em todos os meus livros, isso é só uma parte da história. Escrever Sabores Perigosos exigiu muita leitura. Posso dizer que o trabalho começou 25 anos antes, quando estudei português na universidade e li narrativas de grandes expedições marítimas. Um pouco depois, viajei para o sudeste da Ásia e aprendi sobre o uso de especiarias na cozinha asiática. Em seguida trabalhei na dissertação, tomei notas sobre especiarias na Antiguidade, aprendi a ser historiador e a explorar as informações históricas. A verdadade é que estava coletando materiais para este livro – sem saber – desde que comecei a trabalhar.

iG: Algum outro tipo de alimento teve importância histórica semelhante à atribuída à especiarias?
Andrew Dalby: As especiarias são únicas, isso porque nós demos muito valor a elas sempre, desde que o comércio começou. Nós as valorizamos em parte por conta dos sabores maravilhosos e aromas que elas emprestam às receitas e em parte pela da contribuição para a saúde. Especiarias ainda hoje são utilizadas como medicamentos, e isso é feito há milhares de anos. Quando os homens começaram a comercializar em longas distâncias, elas foram as primeiras mercadorias. Existiam outras – frutas secas, vinho, azeite de oliva – mas as especiarias viajaram distâncias muito maiores do que qualquer uma dessas, e sempre geravam os maiores lucros. Quando Colombo cruzou o Atlântico, e quando Vasco da Gama encontrou o caminho para a Índia, o maior objetivo era desenvolver novas rotas de especiarias.

iG: Há hoje ainda algum alimento com o poder de gerar guerras ou mobilizações?
Andrew Dalby: Os portugueses lutaram para estabelecer colônias em Goa, Cochin e Malacca porque eram locais de onde as especiarias podiam ser trazidas de maneira rápida e barata para Portugal. Pouco tempo depois, os alemães e ingleses lutaram pelo controle de Moluccas, fonte de cravos e noz-moscada. Mas especiarias também podem trazer paz. Quando Alarico chegou nas proximidades de Roma, no ano 409, seu exército concordou em não saquear a cidade em troca de uma compensação em ouro, prata e pimenta. Podemos dizer que quando açúcar e gengibre passaram a ser cultivados e produzidos no Caribe, e quando os botânicos franceses (Pierre Poivre e outros) tiveram sucesso ao plantar noz-moscada, cravos e baunilha fora de seus habitats naturais, as guerras pelas especiarias não eram mais necessárias. Assim começou o comércio global e pacífico de especiarias, que é feito até hoje.

iG: Por que escolheu este nome para o livro ( Sabores Perigosos )?
Andrew Dalby: É o meu melhor título! Funciona melhor ainda em inglês ( Dangerous Tastes ) porque “taste” tem mais de um significado: literalmente é o sabor que sentimos com a lingua e os lábios; metaforicamente, as escolhas que nós fazemos, as coisas que gostamos. As especiarias são literalmente “gostos perigosos” porque elas são muito poderosas. Por exemplo, gengibre e pimentas, apesar de fazerem bem para a saúde, são tão fortes que se você ingerir uma quantidade muito grande terá uma experiência dolorida para a boca (e poderá ter efeitos-colaterais para a digestão também!). Mas o gosto pelas especiarias também foi perigoso metaforicamente, devido às guerras causadas e às jornadas arriscadas que os viajantes se submeteram. Exploradores morreram na busca por especiarias. Soldados morreram em batalhas para possessão desses aromas maravilhosos. Historicamente, as especiarias foram verdadeiramente perigosas.

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