Pequim é logo ali, na Lagoa

O chef Mr. Lam, em recente visita ao Rio de Janeiro, disse que está nos molhos o segredo do sabor chinês

Rodrigo de Almeida, iG Rio de Janeiro |

O chinês Sik Shung Lam nunca trabalhou fora de um restaurante, menos ainda fora da cozinha. No primeiro emprego, aos 16 anos, limpava as panelas e as mesas de preparo dos alimentos. Aos poucos, começou a trabalhar na produção dos pratos e pavimentou o caminho que o conduziria à ribalta da culinária chinesa. Mr Lam, como é conhecido, é o cuidadoso e exigente chef que dá nome ao badalado restaurante do empresário Eike Batista na zona sul do Rio de Janeiro. Também exibe um currículo invejável em passagens por Hong Kong, Londres e Nova York.

A trajetória profissional de Mr. Lam, o chef, resulta em périplo migratório. Ele nasceu em Shandong, no norte da China, em 1946. Mudou-se para Hong Kong aos 11 anos e aos 22 estava em Londres para comandar o Mr. Chow. O sucesso correu o mundo e, aos 33, mudou-se para Nova York, para assumir a unidade americana. Desde 2006, viaja a cada três meses ao Rio de Janeiro, para acompanhar os trabalhos na cozinha do Mr.Lam, instalado num suntuoso imóvel de 700 metros quadrados e pé-direito duplo, às margens da Lagoa Rodrigo de Freitas.

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Mr. Lam: o cozinheiro chinês está habituado ao périplo migratório, de cozinha em cozinha, desde os 16 anos de idade
“Sempre fui feliz na cozinha, sinto um enorme prazer, mas as mudanças de país talvez tenham sido o mais complicado na minha carreira”, resumiu o chef, durante a última passagem pelo Rio. Ele esteve na cidade entre a metade de fevereiro e o início de março. Foi uma de suas habituais visitas, quando acompanha o trabalho da brigada de funcionários recrutados, pelo próprio Mr. Lam, em Hong Kong. “Não buscamos a renovação constante das outras cozinhas, queremos agradar mantendo sempre a mesma qualidade. Novidades aparecem de tempos em tempos”, afirma ele.

A tradição do pato laqueado

Do variado cardápio do Mr. Lam, ainda se sobressai, como nenhum outro prato, o Pecking Duck (165 reais, para quatro pessoas). É o pato laqueado. Há ainda o Crispy Duck, meio pato crocante servido para duas pessoas (79 reais). “O pato laqueado é sem dúvida o nosso grande sucesso”, diz o chef. Na China o preparo é bem mais rápido. Os brasileiros costumam preferir a carne bem passada.

O pato também pode ser saboreado no menu degustação, com entrada e prato principal. São duas versões. Com o pato crocante, custa 109 reais. Com o laqueado, 129 reais. Este é coberto por uma mistura de mel chinês e vinagre e depois é assado em um forno especial, importado da China, por uma hora. Apresentado aos clientes, é fatiado e levado à mesa com panquecas, cebolinha, aipo e um molho chinês com ingredientes secretos.

Os molhos são um tema à parte. Segundo o chef, eles são a alma da cozinha chinesa e provavelmente um dos processos mais desafiadores. “Todos os molhos são finalizados ou preparados no exato momento de servir cada prato”, conta. “Não temos baldes de molho na cozinha chinesa, sempre preparamos na hora o que vamos servir e a manutenção dos sabores idênticos em todos os pratos é sempre o mais difícil”.

O 36 espetinhos de frango de Eike Batista

Mr. Lam recomenda os satays de frango de entrada (28 reais a porção). Os famosos espetinhos são, na verdade, a razão de o restaurante existir. Foi graças a eles que ocorreu a aproximação entre o chef e o empresário Eike Batista. O encontro deu-se no Mr. Chow, em Nova York.

Na época, Mr. Lam ficou intrigado com um cliente que pedira 36 satays de frango. Foi à mesa do empresário para conhecê-lo. Alguns anos e muitos espetinhos depois, Batista convenceu o chinês a vir para o Rio. Para ele, o parceiro chinês “faz a melhor comida do mundo”. Mr. Lam devolve: “Ele é uma pessoa muito ocupada, mas sempre que estou aqui conversamos bastante. Gosta muito de vir jantar e às vezes faz sugestões ou comentários, principalmente quando apresentamos algo novo”.


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Tasting Lucy: degustação contemporânea de drinques no chinês Mr. Lam. Nas colheres, as chamadas bebidas "moleculares"
Tasting Lucy

Uma dessas novidades surge agora na carta de drinques. É o Tasting Lucy, combinação de quatro coquetéis criada pela bartender Lucíula Martins. São eles: vanila shot com maçã verde e canela; green apple mini flute; esfera molecular de caju e outra de morango com baunilha. Podem ser servidos com vodca e Martini. O preço do conjunto é 54 reais.

É um trabalho sofisticado e que incorpora características orientais e dos trópicos, contemporâneas e tradicionais. O uso de frutas como o caju mostra uma preocupação com a cor e o aroma de produtos mais regionais. Os drinques servidos na colher em formato de esfera (a consistência é gelatinosa) explodem na boca e se misturam à bebida. Nas variações de caju e morango com baunilha é bem evidente a interferência de processos da chamada cozinha molecular, que tem como grande representante o cultuado chef espanhol Ferran Adrià. Adaptadas para a confecção de drinques, as técnicas trabalham com espumas e alteração de texturas para criar efeitos também nos copos e nas taças. Os bartenders se transformam numa espécie de alquimistas.

Quem preferir algo mais clássico, no entanto, pode optar pelo champanhe Lam (29 reais), uma combinação do espumante seco nacional Chandon Excellence com lichia e licor de melão.

Mr. Lam. Rua Maria Angélica, 21, Lagoa. (21) 2286-6661

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