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Nós apostamos no pastel, no pão de queijo e nos sucos. E o pessoal de outros países, o que escolhe ao fazer um lanche na rua?

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Um país se conhece um pouco pelos seus governantes, pela sua cultura de massa, pelo seu povo ¿ mas talvez, e principalmente, pelo que come seu povo. Hoje, qualquer sociedade é impossível de ser separada de sua culinária. Esses hábitos gastronômicos contam muito sobre cada cidade ou país, e conhecê-los é como viajar em volta da Terra.

É interessante, por exemplo, saber que no Vietnã a comida de rua custa muito barato e, por todo lado, as pessoas convidam os transeuntes a prová-la. Apesar de alguns recantos tão empobrecidos, quem cozinha ao ar livre tende a querer partilhar os segredos de cada prato e faz questão de surpreender visitantes com novos sabores. Isso não diz muito sobre os vietnamitas.

Essa teoria da comida (principalmente aquela vendida nas ruas) ser a cara de um povo foi a base da pesquisa do chef Tom Kime. Desde 2002, em muitas viagens que o levaram a mais de 15 países, ele começou a reunir receitas marcantes ¿ e servidas na rua, como um petisco ¿ das mais diversas culturas. Ele começou por Londres, próximo de casa e com quitutes que já eram seus conhecidos. Seguiu para Ásia, Américas e diversas partes da Europa.

Kime concluiu que a comida de rua muitas vezes é servida de forma bem pouco sofisticada, na base de cumbucas plásticas, garfos de madeira, envelopes de papel ¿ ou com nada disso, só no guardanapo mesmo. Mas em inúmeras partes do mundo, essa informalidade nada tinha a ver com o sabor. O chef ficou surpreso com as técnicas variadas de preparo, o modo de cozinhar em plena calçada e, mais do que tudo, a diversificação de temperos.

Tom Kime provou sopas, pastéis, bolinhos, espetinhos, enrolados doces e salgados e um sem número de ingredientes. Passou por peixe, carne, frango, legumes, frutas, verduras. Em lugares como México e Líbano, notou que muitas barracas ficavam lado a lado, vendendo o mesmo produto, e enquanto uma estava cheia, a outra permanecia às moscas. Percebeu que, mesmo comendo na rua, as pessoas levam em conta a qualidade e a apresentação deste e daquele vendedor. 

O chef notou também que existem macetes para saber se determinada banca de comida é boa ou não ¿ e isso vale para o mundo todo. Se trabalhadores locais, como policiais, lojistas ou motoristas da vizinhança estiverem comendo em determinada barraca, por exemplo, pode apostar que a comida valerá a pena.

Reprodução

A pesquisa gastronômica de Tom Kime resultou em um livro, recentemente lançado em português pela Publifolha, Comidinhas de Rua ¿ Deliciosas Receitas com os Sabores Mais Autênticos do Mundo. Cada um dos petiscos que aparecem no volume foram provados, selecionados, testados e reproduzidos por Kime. As cozinhas representadas são o resultado de séculos de conquistas, invasões e migrações, diz Tome Kime. É provar e conhecer as origens desses povos e seus quitutes.

Esta receita, que costa no livro Comidinhas de Rua, é típica das ilhas da Sardenha, Sicília e Malta, no Mediterrâneo, mas também encontrada na Turquia, no Líbano e no Marrocos.

Reprodução



Mustazzoli (Enrolados de Castanhas e Mel)
4 a 6 porções

Massa
400 g de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal
150 g de açúcar cristal
2 ovos
2 a 4 colheres de sopa de leite

Recheio
350 g de uma mistura de nozes, amêndoas e pinholes
140 g de mel
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Casca ralada de 1 laranja
1 colher (chá) de essência de amêndoa
Açúcar de confeiteiro

1. Para fazer a massa, peneire a farinha numa vasilha. Com as mãos, misture 85 g de manteiga à farinha, até a massa ganhar a textura de farelo. Adicione o açúcar, os ovos e o leite e misture até obter uma massa maleável. Cubra e deixe na geladeira durante pelo menos 1 hora. Prepare o recheio enquanto a massa descansa.

2. Preaqueça o forno a 180ºC. Coloque as castanhas numa assadeira e torre-as por 2 ou 3 minutos, até ficarem douradas por igual. Retire a assadeira do forno e aumente a temperatura para 200ºC.

3. Coloque o mel numa panela pequena e dilua-o com 4 colheres (sopa) de água. Deixe ferver e acrescente a farinha pouco a pouco, até obter uma pasta homogênea. Junte a casca de laranja e a essência de amêndoa. Pique as castanhas grosseiramente e adicione-a à mistura. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.

4. Tire a massa da geladeira e separe-a em dois pedaços. Abra o primeiro pedaço e forme um retângulo de cerca de 5 cm x 10 cm e 0,5 cm de espessura. Com a ajuda de uma colher, espalhe metade do recheio por todo o comprimento da massa e enrole-a, formando uma espécie de rocambole. Faça o mesmo com o outro pedaço de massa. Com o restante da manteiga, unte um pedaço de papel-manteiga do tamanho dos rolinhos. Coloque o papel numa assadeira e, sobre ele, a massa recheada. Corte a massa em fatias e asse por 15 a 20 minutos, até os enrolados dourarem. Tire do forno e deixe esfriar. Salpique com açúcar de confeiteiro e sirva.

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