Pegando fogo: o charme do creme brûlé

Descubra o prazer de quebrar com a colher a fina casquinha de açúcar queimado que caracteriza o tradicional doce

Marcela Besson, iG São Paulo |

David Santos Jr./Foto Arena
A chama doura a superfície e dá ao doce um duplo contraste: quente e frio, crocante e macio
O triângulo amoroso entre leite, açúcar e ovos é antigo e instigante. Variando os métodos de cocção e as proporções de cada ingrediente, chega-se a receitas iguais na essência, mas diferentes em texturas e sabores. Tomemos por base uma das aparições mais expressivas desse romance culinário, o creme brûlé – ou, literalmente, creme queimado.

Franceses defendem que o primeiro registro do doce data de 1691, no livro Le Cuisinier Royal et Bourgeois , do chef François Massialot. Do outro lado da fronteira, espanhóis da região da Catalunha também reivindicam a autoria de uma sobremesa bem parecida, que por eles é chamada de crema catalana.

Divulgação
A personagem Amélie Poulin: o pequeno prazer de quebrar a casquinha do creme brûlé
Nas duas versões, lá estão o leite, o açúcar e as gemas. A semelhança mais nítida entre elas, no entanto, está na superfície, naquela casquinha queimada de açúcar que induz a colher a quebrá-la num sonoro ‘crack’. Um pequeno prazer bem mostrado no filme O Fabuloso Destino de Amélie Poulin (2001), de Jean-Pierre Jeunet. Na fita, a personagem-título de Audrey Tautou (foto)  se diverte ao romper a barreira de caramelo vitrificado que esconde o delicado creme. 

É preciso uma fina camada de açúcar e um maçarico próprio de cozinha para obter a textura perfeita da casquinha que caracteriza tanto o creme brûlé quanto a crema catalana.

“Na hora de queimar, é bom ter cuidado para não se demorar demais com a chama em um ou outro cantinho, o que pode amargar a sobremesa”, explica o francês Erick Jacquin, do restaurante La Brasserie Erick Jacquin, em São Paulo. Outra dica do chef é dourar o açúcar somente momentos antes de servir o doce. Se fizer muito antes, perde o efeito crocante.

As diferenças entre creme brûlé e crema catalana
Confrontando as receitas de chefs franceses e espanhóis é possível listar algumas diferenças entre elas. O brûlé, invariavelmente, leva baunilha e o potente creme de leite na composição. O doce espanhol, por sua vez, vale-se do sabor marcante da canela e da casca do limão para conferir um sabor ligeiramente ácido ao creme.

Há divergências também no modo de preparo. “Enquanto o doce francês é assado no forno, em banho-maria, o espanhol é elaborado na panela, cozido lentamente em fogo baixo”, explica o chef Flavio Myiamura, do restaurante espanhol Eñe, com endereços em São Paulo e no Rio de Janeiro. Por isso, o primeiro tem consistência leve, parecida com a de um pudim. Já o segundo é um pouco mais espesso, com jeito de mingau.

“Os portugueses também têm uma versão dessa sobremesa, chamada por nós de leite queimado ou leite creme”, conta a chef portuguesa Ilda Vinagre, do restaurante Trindade, em São Paulo. Segundo ela, a fórmula lusitana do doce está mais próxima à dos espanhóis, com o creme sendo cozido na panela.

Nos Estados Unidos, o creme brûlé ganhou popularidade pelas mãos do chef Dieter Schorner, que trabalhou como mestre confeiteiro do famoso restaurante Le Cirque, em Nova York, no final dos anos 80. Naquela época, Schorner passou a servir o creme em porções individuais, em pequenos ramequins. Até hoje, continua no menu com o pomposo nome crème brûlée “Le Cirque”.

No Brasil, também é mais comum encontrar a sobremesa batizada com sotaque francês. Inventivos, os chefs daqui se atreveram a ‘saborizar’ a tradicional receita com outros ingredientes. A partir daí, surgiram cremes brûlé aos potes: de cassis, pistache, café, maracujá, chocolate, gengibre. “Como é uma receita bem básica, permite que seja explorada com a adição dos mais diferentes ingredientes”, diz a confeiteira Amanda Lopes, da La Brasserie Erick Jacquin.

Não tem maçarico?
Experimente a técnica da colher. O resultado não é perfeito, mas chega perto.

1. Coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar.

2. Encoste as costas da colher na superfície do creme para caramelizar o açúcar. Repita a operação até caramelizar toda a superfície.

Eñe
Rua Dr. Mario Ferraz, 213, Jardim Europa, SP, (11) 3816-4333
Av. Prefeito Mendes de Moraes, 222, São Conrado, RJ, (21) 3322-6561

La Brasserie Erick Jacquin
Rua Bahia, 683, Higienópolis, SP, (11) 3826-5409

Trindade
Rua Amauri, 328, Itaim Bibi, SP, (11) 3079-4819

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