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Algumas das principais heresias cometidas nas receitas e até ao mudar os nomes dos pratos

Fettuccine alfredo: só queijo e manteiga, nada de creme de leite
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Fettuccine alfredo: só queijo e manteiga, nada de creme de leite
A cozinha fusion, que fez sucesso na França na década passada e se espalhou pelo mundo, deixou algumas marcas. Essa onda gastronômica, que estabeleceu a mistura como regra, abriu espaço para uma série de invenções culinárias. Algumas delas, de tão graves, assumiram o status de heresia e são capazes de balançar amizades sinceras.

Exemplo máximo disso é a cozinha japonesa, que criou fama no Brasil com algumas opções, digamos, pouco convencionais. E nem é preciso ir muito longe para ferir princípios do país do sol nascente. Bem antes do sushi de goiabada, ou coisa que o valha, está o salmão -- considerado por muitos um clássico dos combinados. “No Japão, o salmão é servido grelhado, frito, assado, nunca cru”, afirma Shinya Koike, chef do restaurante Aizomê, em São Paulo, natural de Tóquio. Isto quer dizer que os sushis e sashimis deste peixe, verdadeiros campeões de audiência, estão proibidos na culinária tradicional japonesa. Temakis, uramakis ou califórnias também não têm vez nestas bancadas. “A criação de cada um é livre, só não dá para chamar isso de cozinha japonesa”, diz Shinya. Uma alternativa seria, em sua opinião, fazer pratos em “estilo” ou “tipo” japonês. Exatamente como acontece com queijos produzidos fora de sua área original.

A tapioca nordestina, servida originalmente com manteiga, também sofreu mudanças com a popularização e o excesso de criatividade. “Minha preferida é a de kiwi com coco e leite condensado”, afirma a estudante Júlia Sanches. A menina, avessa a pratos saudáveis, descobriu na mistura uma forma de comer frutas que sempre evitou.

Espaguete à carbonara: bacon, ovos, queijo e nada mais
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Espaguete à carbonara: bacon, ovos, queijo e nada mais
Acontece que a voz do público nem sempre é a voz dos chefs. Estes, em sua maioria, preferem evitar certas novidades ou modismos. “Nunca se deve colocar creme no fettuccine alfredo ou no espaguete à carbonara. O primeiro leva só queijo e manteiga e o outro ovo e queijo”, afirma Cristiano Lanna, chef da Prima Bruschetteria, no Rio. Segundo ele, seguir as regras eternizadas pelo tempo garante muito mais sabor aos pratos. Que o diga o doce italiano Tiramisù, que, de acordo com os preceitos culinários, não deve levar creme de leite nem clara em neve, apenas mascarpone, ovos e açúcar.

Muito além do ketchup, as pizzas também sofreram (ou não) um bocado com esse vale tudo na cozinha e exibem, hoje, sabores como chocolate, cachorro quente, estrogonofe com batata palha. Heresias à parte, as receitas têm levado a criançada em massa às pizzarias.

Bolo de rolo, no canto inferior direito da tela: não é rocambole
Agência Estado
Bolo de rolo, no canto inferior direito da tela: não é rocambole


Para não ferir suscetibilidades

Parece bobagem, mas a questão de como chamar determinada cozinha ou mesmo um produto também é capaz de tirar o sono de muita gente. Caso do bolo de rolo, patrimônio cultural pernambucano. Quem quiser decretar guerra a qualquer cabra macho daquele Estado só precisa chamar a massa enrolada em camadas finíssimas e recheada de creme de goiabada e vinho do Porto de... rocambole. “Além de ser um doce nosso, a confecção do bolo de rolo é extremamente delicada”, afirma o chef mais emblemático de Pernambuco, César Santos. “Ele está disponível tanto em feiras livres quanto em lojas sofisticadas, mas só tem aqui”, diz. Para ele, “Rocambole é um doce sem definição, de massa grosseira, onde vale qualquer recheio”.

Comportamentos também podem fazer feio em rodas gourmet. Um deles, que faz italiano tremer, é o hábito de cortar massas, quando o correto e enrolar as pastas mais compridas com colher e garfo. “Cortar o macarrão significa que a pessoa não sabe comer direito”, diz Cristiano. “Além de acabar com a textura da massa e mudar seu sabor.”

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