Patrick Terrien, o chef número 1 da Le Cordon Bleu

Professor da mais célebre escola de culinária do mundo diz que os alunos brasileiros estão entre os melhores

Viviane Zandonadi, iG São Paulo |

Divulgação
Patrick Terrien: chefão da Le Cordon Bleu acha que os restaurantes subestimam serviço
Patrick Terrien é francês, tem 60 anos e é chef número 1 da Le Cordon Bleu. Uma de suas atribuições é viajar o mundo analisando oportunidades para que novas unidades da escola sejam abertas e, também, ver de perto o trabalho de ex-alunos. A Le Cordon Bleu é a maior referência em termos de escola de culinária no mundo.

Quem viu o filme Julie & Julia lembra da cena em que a americana Julia Child (Meryl Streep) se joga em uma montanha de cebolas sobre a bancada da cozinha de seu apartamento, em Paris. Julia corta, corta, corta. Quer atingir a perfeição.

Essa entrega tem uma explicação bem clara: a então aprendiz de cozinheira teve um dia difícil na Le Cordon Bleu. Sob os olhares reprovadores dos colegas de classe, todos homens, ela não conseguiu picar a cebola como deveria. Passou. No fim das contas, Julia Child transformou-se em uma estrela. Cozinhou muito, escreveu livros e ensinou. Nos anos 60, foi para os americanos mais ou menos o que a Ofélia foi para os brasileiros.

Como Julia, muitos outros chefs famosos, e anônimos, passaram e passarão pela Le Cordon Bleu. Por ano, a escola - que existe desde 1895 - forma 20 000 pessoas. Há unidades em quinze países e, sobretudo na França, atrai gente do mundo todo. Segundo Terrien, os brasileiros costumam ser os mais focados e fiéis aos preceitos gastronômicos do curso .

A convite da chef consultora Renata Braune, sua ex-aluna, Terrien esteve em São Paulo no fim de 2009. Na ocasião, o iG Comida publicou uma entrevista com o chef e também o cardápio dos jantares oferecidos por ele no Chef Rouge, restaurante paulistano comandado por Renata e Vanessa Fiúza, que também estudou na Le Cordon Bleu.

Em um encontro com jornalistas, depois de alimentá-los com vieiras, robalo e torta de chocolate, Terrien acomodou-se para comer uma coisinha. Sempre com um olho no prato e outro nos convidados que se revezavam diante dele para fazer perguntas.

Terrien conversou com o iG Comida . E veja só: lembra do problema da Julia Child para cortar cebola? Não é só com ela. O chef número 1 da Le Cordon Bleu diz que a maior dificuldade dos principiantes está justamente no corte, na manipulação das facas.

iG Comida - Existe algum prato que o senhor goste de comer, mas prefira que seja preparado por outra pessoa?
Minha receita preferida é o frango assado preparado por minha mãe.

iG Comida - Prefere manter distância de que tipo de tarefa na cozinha?
Trabalhar com chocolates, porque não sou pâtissier, e montar canapés, porque acho muito monótono. No mais, gosto de tudo, principalmente pato com mel e ervas.

iG Comida - Imagine a seguinte situação: durante um jantar, o cliente comenta que o prato está muito salgado para seu paladar. Qual deve ser a postura do atendimento?
Isso nunca aconteceu comigo, mas, se acontecer, vou conversar e tentar entender a situação. Obviamente, se alguma outra mesa levantar a mesma questão, temos um problema. Mas eu conversaria com o cliente.

iG Comida - Como o senhor avalia, hoje, a importância do serviço no restaurante?
Infelizmente não há um equilíbrio. A proporção da maioria das casas é: 50% para o ambiente, 30% para a cozinha e 20% para o serviço. Não é ideal. O problema é que nem mesmo uma cozinha 100% vai segurar um lugar se o serviço for péssimo. Nem o melhor chef do mundo sobrevive a isso.

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