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Para Javi Gonzalez, o campo é o melhor lugar do mundo para receber quem procura boa comida e sossego. Pelo menos na Europa

O chef Javi Gonzalez: casa no campo, comidas locais e nada de química
Prazeres da Mesa/Divulgação
O chef Javi Gonzalez: casa no campo, comidas locais e nada de química
Para vivenciar um ritual prazeroso à mesa é importante sair da cidade. É completamente diferente fazer uma refeição com tranquilidade, longe da agitação. Foi assim que o chef espanhol Javier González, uma estrela Michelin, respondeu quando perguntamos por que na Europa é tão comum que os restaurantes estrelados estejam situados no interior, afastados dos grandes centros urbanos. “O campo oferece regalias fundamentais à logística: trabalhamos em espaços maiores, podemos cultivar nossos produtos, nosso dia a dia está mais de acordo com o ritmo da natureza”, diz.

Javi, como é conhecido no meio gastronômico, comanda a cozinha do A Rexidora, em Bentraces, na Galícia (Espanha). Seu restaurante tem receitas muito simples e, diferente da imagem que se tem dos e spanhóis da atualidade, há poucos aparatos de última geração. Produtos químicos passam longe das preparações desse chef quarentão. Seu foco sempre esteve nos ingredientes frescos plantados na horta de casa ou escolhidos pessoalmente nas pequenas produções dos agricultores da região onde está situado.

No Brasil para participar do evento Ao Vivo Fortaleza, promovido pela revista especializada Prazeres da Mesa em parceria com o SENAC, Javi conversou com o iG Comida. Mostrou-se entusiasmado com o intercâmbio cultural e, encantado com o frescor dos alimentos e aromas daqui, falou sobre suas crenças culinárias.

iG Comida: Que ingredientes caracterizam a cozinha galega?
Javier González:
Caldos tradicionais, como os de base, misturados a produtos da horta e à carne de porco -- tanto fresca quanto curada. É assim principalmente para quem, como eu, está no interior da Galícia.

iG Comida: Na Europa, é comum restaurantes estrelados estarem afastados dos grandes centros. Por quê?
Javi:
Acreditamos que para vivenciar um ritual prazeroso à mesa é importante sair da cidade. É completamente diferente fazer uma refeição com tranquilidade, longe daquela agitação toda. Além disso, o campo oferece regalias fundamentais à logística dos restaurantes: trabalhamos em espaços maiores, podemos cultivar nossos produtos, nosso dia a dia está mais de acordo com o ritmo da natureza.

iG Comida: Isso define um tipo de culinária ou uma cultura?
Javi
: Os dois. A boa gastronomia faz parte da cultura de uma região, uma coisa está atrelada à outra. Até existe uma cozinha de exportação, mas, para mim, não faz nenhum sentido trazer produtos de muito longe.

iG Comida: Depois da onda da nova cozinha espanhola, que revolucionou a gastronomia mundial com a introdução de elementos químicos nas receitas, estamos vivendo um período de retorno às origens culinárias e valorização do produto. Como você vê isso?
Javi
: Eu sempre cozinhei dessa maneira, nunca aderi à química.

iG Comida: Por que?
Javi:
Ela não é natural. Para fazer uma boa comida é preciso carinho e fogo. Só.

iG Comida: Como foi ganhar a primeira estrela Michelin, em 2005, com apenas dois anos de funcionamento?
Javi
: Uma consequência do trabalho diário.

iG Comida: Mas não muda nada?
Javi:
Na nossa rotina não. Continuamos trabalhando da mesma maneira, sempre buscando melhorar. Agora, muda o tamanho da clientela, aumenta bastante.

iG Comida: É só uma alegria ou tem algum peso nisso?
Javi:
A alegria é enorme, mas, sim, pesa um pouco. Há apenas 130 restaurantes com estrelas do guia Michelin na Espanha e estar, teoricamente, entre os melhores do mundo não deixa de ser uma responsabili dade.

iG Comida: Deu tempo de conhecer alguma coisa da cozinha brasileira?
Javi:
Os peixes, muito frescos, são excelentes. E a cachaça também é interessante. Gosto de conhecer produtos como esse, típicos de uma região e preparados de maneira artesanal.

iG Comida: Como foi cozinhar aqui? Precisou fazer alguma adaptação em suas receitas?
Javi
: Muitas! Essa mescla de culturas é o melhor de participar de festivais. É extremamente enriquecedor poder conversar com chefs de outros países, trocar ideias, impressões.

iG Comida: Em sua babagem de volta vai algum produto brasileiro?
Javi
: Todos que puder. Vou sair daqui com meio país na mala!

iG Comida: O que é, para você, alta gastronomia?
Javi
: É simplesmente boa cozinha, bom serviço e boas instalações.

iG Comida:  Isso sai caro?
Javi
: A soma desses itens não é exatamente barata.