Em um recipiente, adicione o melhorador à farinha e, à essa mistura, um fio de água. Em seguida, acrescente o fermento natural levain (ou o seco, ou o seco, substiuto ao natural).

Dica: para o levain não grudar na mão, molhe-a e puxe o fermento de uma vez, colocando-o na mistura.

Comece então a incorporar os ingredientes com uma das mãos. Em seguida, adicione o resto da água, aos poucos, e continue incorporando a massa dentro do recipiente. Uma vez bem agregada e mais homogênea, disponha a massa sobre uma superfície limpa, mas sem farinha, e só então acrescente o sal à massa. Para sovar a massa, comece segurando uma das extremidades e esticando-a, como se estivese rasgando-a com a palma das mãos sobre a bancada, vigorosamente. Repita por alguns minutos para que fique elástica e homogênea.

Dica: para saber se a massa está no ponto, faça o teste: corte um pedaço e abra-o, com as pontas dos dedos. Se um buraco se formar, a massa ainda deve ser trabalhada.

Quando a massa estiver elástica, corte em pedaços de 500g, cubra-os com um plástico comum, limpo, (não o plástico filme) e deixe descansar sobre forma untada e enfarinhada, por 20 minutos. A massa deve descansar no formato em que assará: se for preparar filões, segure uma das extremidades, e "bata" a massa com força na bancada, e enrole a partir da ponta.

Segredinho: disponha uma bandeja no chão do forno, sobre o buraco por onde a chama é acesa, com cerca de 300 ml de água no momento em que inserir a bandeja com os pães. A água evapora, deixa o interior do forno úmido e resulta em pães dourados e crocantes por fora.

Assim que dourar, retire a bandeja com cuidado, deixe os pães esfriarem um pouco, uma vez que saem muito quentes do forno. Os pães duram por até cinco dias ainda frescos.