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Para além dos fornos das padarias, restaurantes também investem na produção de seus próprios pães

O pão é elemento representativo de culturas desde a Antiguidade quando, segundo a Bíblia, ele se multiplicava numa lição de generosidade. Em tempos modernos, conta-se que uma padaria tradicional da Itália se instalou ao lado do gigante McDonald`s para aproveitar o movimento do fast-food e o levou à falência com suas irresistíveis focaccias. Hoje, para além dos fornos das padarias, os restaurantes também passaram a investir na produção de seus próprios pães, adequando-os à regionalidade e ao estilo do cardápio da casa. Um rápido giro por São Paulo e Rio de Janeiro revela que a variedade é tão grande, quanto apetitosa.

A pizzaria Bráz, presente em ambas as capitais, serve pães recheados de calabresa feitos da massa da pizza. O sucesso é tanto que suas generosas fatias são vendidas até no delivery. No italiano Quadrucci, no Rio, as fornadas de focaccias para o couvert são diárias. Feitas de mel, nozes, alecrim ou cogumelos, servem ainda como torradas e acompanham o carpaccio de carne. Do outro lado da Dutra, no Zucco, este pão divide a cesta do couvert com ciabattas e grisinis -- aqueles palitos crocantes, originários da região de Turim, na Itália. Todos preparados na casa.

Quando os acompanhamentos são pastas árabes de grão de bico, berinjela e coalhada, o pão chega à mesa quentinho e estufado. No Arab, em plena praia de Copacabana, a receita de família é preparada em um forno elétrico com lastros de pedra, que decora o salão e perfuma o ambiente de pão fresco. Só no almoço de domingo são consumidas 1000 unidades. No turco Kosebasi, em São Paulo, o assador é parecido. De tão especial, o pão acaba antes mesmo de parar de fumegar. O paulistano Kebab Salonu trabalha de acordo com a sazonalidade, mas nunca faltam exemplares de iogurte, indianos e iranianos.

Com restrições alimentares significativas, os vegetarianos abusam da criatividade nos ingredientes liberados em suas dietas. O natureba Banana Verde, em São Paulo, serve pães funcionais de diversos grãos, como linhaça, semente de abóbora, girassol. Sempre assados no forno a lenha.

O francês Le Vin, que é também padaria em São Paulo e no Rio, faz cerca de trinta tipos, entre baguetes, gougères, pão de campanha, levain. No bistrô paulistano Charlô, os pães são tão importantes quanto alguns pratos. “Tem quem vá lá só para comer um fresquinho com patê”, afirma Pedro Antunes Grando, gerente da casa.


Pão de calabresa, da pizzaria Bráz
Divulgação
Pão de calabresa, da pizzaria Bráz
Pão de linguiça
Receita da pizzaria Bráz

Massa
Ingredientes
350g de farinha de trigo
8g de fermento biológico fresco
150ml de água mineral em temperatura ambiente
5ml de azeite extravirgem
1/2 colher (sopa) de açúcar
1/2 colher (sopa) de sal

Modo de preparo
Disponha numa vasilha o fermento biológico e o açúcar e misture até dissolver. Junte o azeite e o sal. Misture com uma das mãos e junte a água. Misture mais uma vez e coloque a farinha aos poucos, trabalhando com uma das mãos. É bem mais fácil misturar a farinha em várias etapas. A massa deve levar perto de uns dez minutos para começar a se soltar das mãos. Então, basta trabalhar mais uns cinco minutos, sem sovar, para ela ficar lisa, no ponto. Deixe descansar durante 2 horas. Faça bolas de 120 gramas e deixe descansar por mais duas horas.

Dica da casa: é muito importante que a água seja mineral. Além disso, a água não deve ser fria demais, o que dificulta a ação do fermento, que gosta de temperaturas mais altas.

Pão
Ingredientes
1350g de massa divididas em 3 bolas (equivale a uma receita acima)
250g de calabresa em fatias finas
1 pitada de orégano
Azeite oliva para untar a assadeira

Modo de preparo
Abra a massa em três discos com cerca de 30 a 35 centímetros de diâmetro cada. Coloque um dos discos em numa superfície lisa. Sobre ele, distribua um terço das fatias de linguiça. Enrole como se estivesse fazendo um rocambole. Deposite o segundo disco de pizza na superfície lisa. Disponha de mais fatias de linguiça por cima e uma pitada de orégano. Então, sobreponha o primeiro rolo no segundo disco e enrole novamente. Repita a operação pela terceira vez e terá o pão pronto para ir ao forno. Coloque o rocambole final numa fôrma untada com azeite. Deixe descansar por 3 horas. Leve ao forno médio (180ºC). Quando crescer e ficar bem dourado, estará pronto.

Serviço
Braz . Rua Graúna, 125, Moema, São Paulo, (11) 5561-1736.
Kosebasi . Rua Jerônimo Da Veiga, 461, Itaim Bibi, São Paulo, (11) 2362-9971.
Zucco . Rua Haddock Lobo, 1.416, Jardim Paulista, São Paulo, (11) 3897-0666.
Bistrô Charlô . Rua Barão de Capanema, 440, São Paulo, (11) 3088-6790.
Kebab Salonu . Rua Augusta, 1416, Consolação, São Paulo, (11) 3283-0890.
Arab . Avenida Atlântica, 1936, Copacabana, Rio de Janeiro, (21) 2235-1884.
Quadrucci . Rua Dias Ferreira, 233, Leblon, Rio de Janeiro, (21) 2512-4551.
Banana Verde . Rua Harmonia, 278, Vila Madalena, São Paulo, (11) 3814-4828.
Le Vin . Alameda Tietê, 184, Jardim Paulista, São Paulo, (11) 3081-3924; mais dois endereços em São Paulo e dois no Rio de Janeiro.

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