Em uma tigela, misture todos os ingredientes e deixe repousar por 20 minutos em temperatura ambiente. Enquanto isto, prepare o recheio: em uma panela, derreta metade da manteiga e refogue a cebola até começar a dourar. Junte os cogumelos e cozinhe até ficarem macios. Tempere com sal e pimenta e escorra o líquido que se formou, reserve. Adicione o iogurte aos cogumelos e misture. Reserve.

Esquente uma frigideira antiaderente de 15 cm de diâmetro e unte com manteiga. Derrame 1/ 4 de xícara (chá) da massa de cada vez, girando rapidamente para a panqueca ficar com a espessura homogênea. Frite até começar a aparecer bolinhas ou dourar a parte inferior. Vire e frite o outro lado. Retire do fogo e reserve em um prato. Repita a operação com a massa restante e vá empilhando uma em cima da outra. Recheie cada panqueca com colheradas dos cogumelos e una as beiradas, para fazer trouxinhas, sem fechar.

Coloque em um refratário untado com manteiga ou azeite. Regue as panquecas com mais manteiga derretida e leve ao forno moderado (180°C), preaquecido, por 15 minutos ou até esquentar completamente. Sirva em seguida com uma saladas de folhas verdes e tomate para acompanhar.