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Conheça duas panificadoras artesanais e aprenda a fazer pão de grãos em casa

Os pães orgânicos produzidos no Sítio do Moinho, em Itaipava
Rita Grimm
Os pães orgânicos produzidos no Sítio do Moinho, em Itaipava
Encontrar produtos orgânicos no Brasil está cada vez mais fácil. A busca constante e crescente por uma alimentação saudável tornou itens certificados acessíveis em quase todo o País. Devagarzinho, o mercado cresce, abre espaços. Nossa reportagem visitou duas padarias do gênero: Molino D’Oro, no Rio de Janeiro, e PÃO, em São Paulo. A inspeção ( mais a receita preparada especialmente por Rafael Rosa , da PÃO, para o iG São Paulo ) não deixa dúvidas: é hora de por a mão na massa e tirar uma casquinha!

A primeira do Brasil
A história da Panificadora Molino D’Oro, em Itaipava, no Rio de Janeiro -- primeira do Brasil a receber o selo de certificação orgânica do Instituto Biodinâmico (IBD) -- começa no mercado financeiro. Em 1987, Dick Thompson troca uma sociedade na área por 6 hectares de terras na região serrana.

O Sítio do Moinho ocupa uma bela área ao longo de um vale e está rodeado por montanhas da Serra de Petrópolis. Sua ideia era criar, ao lado da esposa, Ângela, as quatro filhas com mais tranquilidade. Só que, de lá para cá, o sítio e o sonho do casal cresceram. Eles contrataram profissionais, estudaram, trabalharam com afinco. E têm, desde 2004, a primeira padaria orgânica do País.

Pão de forma, pão italiano, filoni de farinha branca e integral, integral com azeitona, focaccia, ciabatta branca e integral, baguete e mini baguete, francesinhos, bolos, disco de pizza, croûtons, torradas, pão de hambúrguer. Verduras, legumes, frutas, flores comestíveis. Tudo lá é orgânico. São 70 culturas diferentes, como nirá, alfavaca, sálvia, manjericão roxo, ciboulette, tomilho, salsinha crespa, baby rúcula, menta, capim limão, confrei. Só de alface americana, por exemplo, são produzidas mais de 800 unidades a cada mês -- isso sem falar nos laticínios, carnes, grãos, cereais, sucos, conservas e produtos estrangeiros distribuídos pela empresa em caminhões climatizados.

Todo cuidado é pouco
A elaboração de itens orgânicos não é fácil. Segundo a nutricionista Maria Sílvia Dallalana, responsável pela produção e higienização dos gêneros da Molino D’Oro, para elaborá-los são necessários esforços e procedimentos criteriosos. “Todos os ingredientes de nossa padaria são especiais. A farinha é importada da Itália; a água mineral vem de um poço artesiano de 103 metros; o azeite, extra virgem e orgânico, é usado até para untar as formas”, afirma Maria Silvia, que trabalha ainda com ingredientes canadenses e argentinos.

A padaria atende restaurantes e mercados da região e fornece pães semi-assados ou prontos para todo o Estado do Rio de Janeiro. Neste ano, a linha chega a São Paulo recheada de outras delícias.

Receita de sucesso
Sabor delicado, massa úmida, macia, casca grossa e saborosa. Na paulistana PÃO (Padaria Artesanal Orgânica), a combinação certeira de farinha integral, sal rosa do Himalaia, grãos importados, fermentação natural e forno de pedra, faz a diferença.

O espaço é pequeno. São apenas três mesas, dispostas na área de circulação da casa, e sempre tem fila na calçada. O cardápio traz pães especiais, com dias de fornada específicos, além dos tradicionais italiano, de forma, macadâmia, nozes com figo, avelã e uva passa, amêndoa e damasco, ervas da feira e limão siciliano. Lá, é possível tomar um gostoso café da manhã ou, numa parada rápida, abocanhar sanduíches, doces e bebidas orgânicas. O cafezinho é saboroso e bem tirado e o bolo de chocolate (com 70% de chocolate belga) vale cada mordida.

Expertise internacional
Rafael Rosa não tinha grandes pretensões quando decidiu abrir a PÃO. Formado em hotelaria na Suíça, ele passou dez anos circulando pelos Estados Unidos, Europa e Polinésia Francesa, e voltou ao Brasil com o projeto na cabeça. O empresário não tinha sequer um plano de negócios, mas, em 2007, inaugurou a padaria no bairro dos Jardins. “Fiz tudo em apenas quatro meses.” Até a escolha pelo tipo de produto oferecido na casa foi feita por ele, de maneira absolutamente pessoal. “Esse é o jeito que gosto de me alimentar, simples assim.”

Em janeiro deste ano, Rosa fez uma pequena reforma na padaria para melhor atender à clientela e inaugurou uma filial no Shopping Iguatemi, também em São Paulo. Sobre os preços praticados na casa, bem menos sedutores do que os produtos, ele explica: “As pessoas pensam no custo do orgânico, mas se o consumirem vão ficar bem menos doentes. Eles são preventivos. Comida é fonte de energia, afinal”.

Especialmente para o iG São Paulo , ele preparou seu pão de grãos -- único que tem fornadas diárias na panificadora -- com alterações específicas para o preparo caseiro. Aqui, “o mais importante é trabalhar com bons ingredientes”.


Pão de Grãos

Receita de Rafael Rosa, da PÃO, em São Paulo, SP
Rendimento: 1 unidade

Ingredientes
350 ml de água
500 g de farinha integral
50 g de grãos (quinua, aveia e sementes de girassol)
10 g de sal do Himalaia
1 colher (chá) de fermento biológico

Modo de Preparo
Misture bem todos os secos com as mãos. Adicione cuidadosamente a água. Misture bem. Passe para uma superfície plana e sove a massa; não precisa trabalhá-la muito. Coloque em uma tigela, cubra com papel filme e deixe a massa descansar por 3 horas, em temperatura ambiente. Em seguida, guarde na geladeira num recipiente plástico por 10 horas. “Assim o gosto fica mais apurado”, diz.

A massa não cresce muito. Ao retirar da geladeira, boleie a massa, isto é, empurre com uma mão e puxe com a outra em movimentos circulares. Com uma navalha ou faca, faça dois cortes sobre a massa, como se fossem deixadas ranhuras sobre ela.
Transfira o pão para uma assadeira salpicada de farinha no fundo.

Asse por aproximadamente 40 minutos em forno a 250 graus. O pão pronto pode ser congelado. Dura 5 dias em temperatura ambiente.

Serviço

Sítio do Moinho
Estrada Correa da Veiga, 2405, Santa Mônica, Itaipava, RJ, tel. (24) 2291 9150

PÃO
Rua Bela Cintra, 1618, Jardins, São Paulo, SP, tel. (11) 3384 6900. Mais um endereço

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