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Não saia picando alimentos a esmo e lotando a panela de óleo: refogar é mais simples do que isso ¿ e pode ser mais saudável e saboroso também

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Não é raro encontrar receitas brasileiras que peçam um bom refogado logo de início. No preparo de arroz, feijão, legumes, verduras e diversos pratos de carnes variadas, refogar é o começo do sucesso em termos de sabor. E também dá aquele cheirinho delicioso que se alastra pela casa e já abre o apetite.

É essa mesma a função do refogado: dar um sabor especial a alimentos que, apenas cozidos em água e sal, ou mesmo temperados em separado, ficariam meio sem-graça. O bom refogado, por outro lado, envolve o prato em ervas e temperos que, picados e unidos, dão seu toque especial.

O tradicional, nesse caso, é começar usando azeite e cebola, talvez juntando também de alho ¿ e, no caso de um refogado inovador, do modo como os italianos fazem, optando também por tomate, cenoura ou alguns talos de salsão, ensina Fabiana Badra Eid, jornalista especializada em gastronomia, chef e produtora culinária. Ela diz que apenas a utilização desses alimentos já irá acrescentar o sabor desejado. E, com isso, vale dizer que não é preciso usar grande quantidade de gordura.

Essa gordura, por sinal, deve ser o azeite de oliva ou outro óleo vegetal, como os de milho, girassol, etc.. Seja qual for o escolhido, uma colher de sopa basta para a maioria das receitas. Prefira sempre apostar suas fichas na cebola e no tomate, por exemplo, e aumentar as quantidades destes. Isso porque, quando eles desprendem seus líquidos naturais, impedem o aquecimento exagerado e não deixam que a gordura queime, o que estragaria o sabor do refogado.

Para isso, a panela deve estar sempre em temperatura média ou mesmo branda, evitando a evaporação total da água no fundo e sem deixar queimar os alimentos. Um bom indicador é a cebola, que jamais pode queimar; o certo é que ela fique apenas com um tom de branco menos vivo, amarelo bem clarinho, e amolecida. Já se for o caso de uma receita que peça cebola bem dourada, é vital manter o fogo bem baixo e esperar todo o processo, diz Fabiana.

Quanto ao tamanho dos pedaços que irão ser refogados, isso pode variar. Certas receitas de molhos pedem cebola e alho picados bem miudinho, enquanto alguns pratos de carne permitem os mesmo ingredientes cortados apenas grosseiramente. O importante é controlar o fogo e dar tempo ao tempo ¿ pois, no caso dos refogados, a pressa é inimiga mortal da boa alimentação.

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