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Antes que o processo de fritura vire um show de horror na cozinha, conheça as dicas para fazer direito esse trabalho

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Se o óleo está quente demais, vai espirrar para todo lado. Se o óleo está frio, os alimentos ficarão encharcados e talvez até rançosos. E ainda é preciso escolher bem o tipo de gordura a utilizar e a espátula mais adequada. Tudo isso só para fritar um mero filé à milanesa? Isso mesmo. Porque fritar em grande quantidade de óleo parece fácil ¿ mas, para fazer direito, de modo mais saudável e sem correr perigo, é preciso conhecimento de algumas regras...



Pedimos auxílio da chef e produtora culinária Fabiana Badra para sanar de vez algumas dúvidas quanto à fritura de imersão ou com muito óleo. Apanhe seu rolo de papel-toalha e vamos aos fatos:



- Quais panelas ou frigideiras são melhores para fritura?
A fritadeira é a melhor opção, pois é possível manter o controle da temperatura. Para imersão, as mais indicadas são panelas mais fundas e, dependendo do tamanho do alimento, podem ser maiores ou menores para caber a quantidade de óleo necessária para submergir os alimentos e deixar que eles possam se movimentar na gordura, para ter um dourado uniforme. Já para fritura que peça menos óleo, a panela pode ser menor, como uma frigideira comum ou sautoir (frigideira de bordas retas e mais altas).



- Qual a quantidade certa de óleo para fritar?

Depende do tipo de fritura. A de imersão, por exemplo, exige que o alimento fique completamente submerso em gordura (a quantidade de óleo com certeza vai ser maior), já a fritura rasa em frigideira pede menos gordura (o alimento deve ser coberto de óleo, no máximo, pela metade).



- Como saber quando a temperatura do óleo é a ideal?
O óleo para frituras de imersão deve chegar a temperatura de 180°C. Ele nunca deve esfumaçar, pois isto demonstra que está queimando. Cada tipo de gordura tem um ponto de saturação, mais alto ou mais baixo. Mas reutilizar o óleo não é boa ideia, pois a comida tende a ficar com sabor da gordura.



- É preciso virar os alimentos muitas vezes na frigideira, para ter certeza do cozimento?
Não. Na fritura de imersão, como a quantidade de óleo é maior, o alimento fica mais solto para ser movimentado na gordura. Já na frigideira, ele deve ser virado na metade do processo, ou seja, deve ser frito até que doure um lado e depois fritar do outro.



- Os utensílios para fritura devem ser feitos de qual material?
Inox ou alumínio, sempre.



- Qual o melhor óleo de fritura ¿ canola, girassol, soja? E o azeite, quando pode ser usado?
Os óleos mais indicados são o de arroz refinado (ele faz com que os alimentos absorvam 20% menos de gordura), amendoim (tem ponto de saturação alto, acima de 220°C), milho e azeite (não o extra virgem, que deve ser consumido cru).


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