Os segredos do ovo mollet

Saiba como preparar o ovo empanado e frito. Envolvido em casquinha crocante, quando é partido ao meio exibe gema mole e amarelinha

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo |

Muito mais que um ovo cozido, empanado e frito, o ovo mollet faz um certo suspense até o momento de ser apreciado – tudo porque só se descobre se o ponto certo do cozimento foi alcançado na hora em que ele é partido. Se correr tudo bem, é difícil ficar indiferente à gema amarela e molinha que escorre no prato quando se rompe com a faca a casca fina, crocante e dourada.

Algumas técnicas ajudam a ter sucesso. “É trabalhoso, porque é uma receita delicada e sempre alguns ovos serão perdidos até achar o ponto certo e conseguir descascar sem machucar o produto”, anota Chico Ferreira, chef do bistrô Le Jazz , em São Paulo. “Chegamos a ter uma perda de ovos de quase 15% no preparo do prato”. O ovo mollet do Le Jazz é servido sobre uma cama de cogumelos e é perfumado com azeite de trufas. Para finalizar, o chef usa cristaizinhos de flor de sal.

Receita
Dicas para acertar no preparo

Ovo mollet em cama de cogumelos e presunto cru
Tempo de preparo: 1h
Rendimento: 1 porção

Ingredientes

Ovo
1 ovo extra ou caipira
1 colher de sopa de vinagre
Farinha de trigo (para empanar)
1 ovo comum (para empanar)
Farinha de pão grossa (para empanar)
Óleo para fritura (suficiente para cobrir o ovo)
Cristais de flor de sal (opcionais) para a finalização do prato

Cama de cogumelos (sauté)
1 colher de sopa de manteiga
200 g de cogumelos paris
1 dentes de alho picado
1 colher de sopa de salsinha
1 conchinha de molho de carne
1 fatia longa de presunto cru
4 gotas de azeite de trufas

Acompanhamento
½ torrada de pão italiano

Preparo

Ovo
Coloque o ovo para cozinhar em uma panela com água já fervendo. Abaixar o fogo e contar de 4 minutos a 5 minutos, depende do tamanho do ovo.

Retire com uma escumadeira e mergulhe o ovo imediatamente em um pote com água gelada e gelo para interromper o cozimento. Espere esfriar e descasque o ovo com muito cuidado. Mantenha-o em um pote com água na geladeira até a hora de fritar.

Retire o ovo da água gelada, seque-o e passe-o na farinha de trigo. Depois, passe pelo ovo batido. Por último, na farinha de pão. Frite-o na gordura bem quente a 190 graus por alguns segundos, até que fique dourado. Retire e coloque sobre papel absorvente para secar.

Cama de cogumelos
Coloque a fatia de presunto em uma assadeira e leve para assar até que esteja crocante e sequinha. Escorra em papel absorvente e reserve. O presunto doura bem no fogo, mas só fica seco e crocante quando esfria um pouco. O ideal é prepará-lo antes.

Refogue o alho na manteiga e acrescente os cogumelos. Tempere com sal e pimenta e deixe em fogo alto até dourar. Junte a salsinha.

Monte em um prato redondo pequeno o sauté de cogumelos e uma conchinha de molho de carne. Disponha o ovo em cima, o presunto crocante, algumas gotas de azeite de trufas e finalize com cristais de flor de sal.

Tricia Vieira/Foto Arena
Quando partido ao meio, o ovo revela a gema mole e bem amarelinha. A recomendação é usar ovo caipira nesta receita

Dicas para acertar no preparo

1. Para se fazer um bom ovo mollet, em primeiro lugar é preciso usar um ovo fresco, com data de fabricação recente e de boa qualidade (prefira ovo extra ou caipira).

2 .Não se deve colocar o ovo cru em água fria. No preparo do ovo mollet o cozimento é rápido e água deve estar fervendo, borbulhando.

3. Colocar vinagre na água ajuda na coagulação da clara, deixando-a mais firme e fácil de ser descascada.

4. É preciso achar o tempo certo de cozimento, já que não tem como saber se a gema está mole. “Pode variar entre 4 minutos e 5 minutos, depende do tamanho do ovo. Ovos maiores levam mais tempo”, avisa Ferreira. O único jeito é testar. Geralmente, os ovos de uma caixa têm tamanho semelhante, assim, o tempo de um deve ser o mesmo para todos.

5. Depois de tirar o ovo cozido da panela fervente, coloque-o em um recipiente com água com gelo. O choque térmico interrompe o cozimento e garante o ponto.

6. O desafio é descascar sem machucar. Como ele é bem pouco cozido quase não tem consistência e pode romper facilmente. “Sugiro que se trinque a casca com a ajuda de uma faca em cacos bem pequenos, que são mais fáceis de ser removidos”, indica o chef. Fazer isso em baixo d’água também ajuda a evitar perda.

7. Como o ovo é bem mole, depois de cozido e resfriado o ideal é guardar em um recipiente com água. Assim ele ficará boiando e não perderá a forma.

8. A temperatura do óleo deve estar a 190 graus. A idéia é deixar a casca crocante e dourada sem cozinhar o interior do ovo.

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