Tamanho do texto

Aprenda a preparar duas receitas com o grão saboroso e nutritivo. Uma delas leva polvo e cogumelos. A outra, castanha-do-Pará

Arroz preto: variedade acompanha bem peixes, frutos do mar e saladas
Tricia Vieira/Fotoarena
Arroz preto: variedade acompanha bem peixes, frutos do mar e saladas
Arroz proibido. Era assim que os chineses, há mais de 4 000 anos, se referiam à versão do arroz de cor muito escura, formato fino e curto do grão. O chamado arroz preto (nero, na Itália, negro em alguns cardápios) era raro e, portanto, reservado ao imperador. Cabia aos súditos somente a produção. Para os chineses, o grão fazia bem à saúde do soberano, lhe concedia longevidade e tinha propriedades afrodisíacas, conta Renata Lucia Bottini, autora de Arroz, Variedades e Receitas (editora Senac).

Consumido na forma integral, o arroz preto é rico em ferro, tem 30% mais fibras, 20% mais proteínas, 11 vezes mais compostos de combate a radicais livres do que o arroz branco integral. “Na mesma comparação, o teor de gordura e o valor calórico são menores”, diz Amadeu Regitano, pesquisador do IAC (Instituto Agronômico de Campinas). Regitano faz parte da equipe que desenvolve o arroz preto cultivado no Brasil.

À mesa, a variedade acompanha bem peixes, frutos do mar e saladas. “A cor é linda, a textura macia e versátil e o sabor diferente”, diz a chef Morena Leite, dos brasileiros Capim Santo e Santinho, em São Paulo. “Gosto de trabalhá-lo com raspas de limão cravo ou siciliano, refogado num fundo de cebola e alho bem temperado com ervas, pimentas e prosecco e cozido com um caldo de legumes, como se faz em risotos”. Morena utiliza o ingrediente em pelo menos três pratos do cardápio. Alex Atala, do D.O.M., que não esconde de ninguém ser defensor caloroso do grão escuro nacional, aposta na versatilidade. “É um limento de base. Tem sabor amendoado, ímpar e elegante. Vai bem se for servido frio, quente, soltinho na salada, cremoso no risoto, na paella, com legumes, carnes ou aves”, ( confira uma receita do chef ). 

Desvantagem? Por ser integral, esse tipo de arroz leva quatro vezes mais tempo pra cozinhar que o comum. Para alguns chefs, essa demora é uma vantagem no preparo de alguns pratos. “Na paella, o arroz tem mais tempo de absorver o sabor dos ingredientes. Os caldos e temperos ficam mais apurados, sem que o grão passe do ponto”, explica o chef Mané Yang de Campos do Jordão, região que se destaca como consumidora do produto. Para pratos mais simples, Atala indica alguns truques que podem acelerar a cocção: dá pra deixar de molho na véspera, cozinhar na pressão ou como se faz com massas (em muita água que se escorre depois).

O
Tricia Vieira/Fotoarena
O "nosso" arroz preto custa 18 reais o quilo
Um alimento com função socioeconômica

Sabor e valor nutricional bastariam para convencer os mais exigentes a levar o arroz preto à mesa. Mas, para Atala, há ainda o benefício social implícito no consumo. “O Brasil é um país essencialmente agrícola, com produções em larga escala com as quais o pequeno agricultor não consegue concorrer em preço sobre volume produzido. Para fugir da concorrência uma saída é investir em produtos diferenciados.”
É o caso do arroz preto produzido na região do Vale do Paraíba, em Pindamonhangaba, interior de São Paulo, pelo agricultor José Francisco Ruzene.

Diante do desafio de concorrer com a produção sulista de arroz agulhinha, que responde por 80% do mercado nacional com 1 200 toneladas por mês, Ruzene achou que a resposta estava no tipo diferenciado. Atualmente, ele fornece 400 toneladas do arroz preto por ano. “Apesar de esse volume corresponder a menos de 1% da produção nacional, já estamos à frente da Itália nessa variedade e não precisamos mais importar o produto.” O que nos leva de volta à mesa, já que o preço do grão nacional é bem menor para o consumidor final. “O arroz preto (nero) italiano chegava a custar 50 reais o quilo, o nosso sai por 18 reais o quilo”, compara.

Foi tingido? Não, é preto mesmo

A maioria das pessoas não sabe, mas o arroz preto é preto por ser integral e conservar a película que envolve a semente branca. Essa capinha também dá aroma e sabor ao grão. “Toda vez que sirvo o arroz preto com polvo e cogumelos marinados , tenho de explicar que se trata do grão escuro e não daquele que é tingido com tinta de lula”, conta a chef Morena Leite.

A história do arroz preto no Brasil é recente. As primeiras sementes chegaram aqui em 1992 e, com os estudos, atingiu o estágio atual, viável para a produção local, somente em 2004.

Para que a cadeia da produção e consumo cresça é preciso incentivar o conhecimento e o consumo. Nesse ponto, o trunfo é dos chefs de cozinha. “Eles podem divulgar novos produtos, orientar e apresentar formas saborosas e diferentes de utilizar”, destaca o agricultor Ruzene.

Alex Atala concorda. Se os pequenos produtores brasileiros focarem em produtos diferentes e raros, o mercado gastronômico local já tem maturidade e capacidade de absorvê-los, como ocorre na agricultura europeia, que é baseada na excelência de produtos e não em volume. “A função dos chefs ganha um peso social que vai além de só descobrir novos produtos e sabores.”

Arroz preto com polvo e cogumelos marinados
Divulgação
Arroz preto com polvo e cogumelos marinados
Arroz preto com polvo e cogumelos
Receita da chef Morena Leite
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes
15ml de azeite extra virgem
5g de alho
30g de cebola (picada)
2g de pimenta dedo de moça (opcional)
50g de arroz preto
50ml de prosecco
250g de cogumelos Paris
2g de tomate cereja
½ de limão siciliano
200ml de caldo de legumes
4 folhas de minirúcula (para decorar)
Salsinha e manjericão a gosto
Sal, pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o polvo por 30 minutos na panela de pressão. Deixe esfriar. Reserve.
Marine os cogumelos Paris com limão, azeite, sal e pimenta dedo de moça. Reserve.

Refogue a cebola no azeite com sal e pimenta do reino. Depois, junte o alho e deixe até dourar. Acrescente o arroz preto e deixe refogar por mais dois minutos. Tempere novamente com mais sal e pimenta do reino. Depois, adicione o prosecco.

Quando começar a secar, junte o caldo de legumes aos poucos, como em uma receita de risoto, mexendo sempre durante vinte minutos.

Aos quinze minutos de cozimento, junte o polvo cozido e o cogumelo Paris marinado. Ajuste o limão, sal e pimenta do reino.

Desligue o fogo, acrescente os tomates cereja (cortados no sentido longitudinal) e o manjericão. Acomode num prato fundo e decore com duas rodelas de limão siciliano, folhas de minirúcula e um raminho de salsinha.

Arroz preto com legumes verdes e leite de castanha-do-Pará
Tricia Vieira/Fotoarena
Arroz preto com legumes verdes e leite de castanha-do-Pará
Arroz preto levemente tostado com legumes verdes e leite de castanha-do-Pará
Receita do chef Alex Atala
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora


Ingredientes
Para o arroz
200g de arroz preto
1 litro de caldo de legumes
1g de pistilo de açafrão
100ml de vinho branco
50g de cebola picada
5g de alho picado
Sal
Pimenta do reino
50ml de Azeite

Para os legumes tostados
8 unidades de aspargos frescos
1 pimentão verde
100g de ervilha torta
100g de alho-poró (parte branca)
100g de brócolis
Para os legumes verdes
50g de salsão
50g de cebolinha

Para o leite de castanha-do-Pará
100g de castanha-do-Pará
300ml de água

Preparo
Para o arroz negro
Aqueça brevemente a cebola no azeite e adicione o arroz negro e o vinho branco. Após evaporar o vinho, adicione o caldo de legumes aos poucos. Junte também o açafrão e cozinhe por cerca de trinta minutos ou até que esteja cozido al dente.
Em outra frigideira com azeite quente, adicione o alho e frite para liberar o aroma. Toste o arroz até que fique levemente crocante. Reserve.

Para o leite de castanha
Bata as castanhas no liquidificador com a água e reserve. Deixe descansar por cerca de 5 horas e coe em um chinois fino (uma peneira resolve). Reserve.

Para os legumes levemente tostados
Corte o alho-poró ao meio, de forma que fique mais largo. Corte o pimentão em losangos de cerca de três centímetros. Retire a parte dura dos aspargos, para que fiquem com cerca de 5 centímetros. Corte as ervilhas tortas em fatias de cerca de um centímetro.

Em uma frigideira quente com azeite, toste levemente os legumes acima. Branqueie os brócolis e salteie-os em azeite rapidamente (sem tostar).

Para os legumes verdes
Abra as cebolinhas ao meio (para que fiquem mais largas) e fatie-as (cerca de 0,2 milímetros. Fatie o salsão utilizando uma mandolina com cerca de 0,2 milímetros de espessura. Coloque-os em uma tigelinha com água e gelo, para que fiquem levemente enrolados.

Montagem do prato
Em um prato raso, disponha o arroz negro em um aro e os legumes sobre o arroz. Regue com o leite de castanhas (frio).


    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.