Tamanho do texto

Conheça os cozinheiros que lutam para preservar as tradicionais receitas da culinária nacional

Até alguns anos atrás, a legítima cozinha do Peru não era muito valorizada entre os próprios peruanos. Em um movimento semelhante ao que aconteceu no Brasil, os holofotes do cenário gastronômico ficavam voltados exclusivamente para as receitas internacionalizadas e para as técnicas europeias.

Mas mesmo nesse período a cozinha tradicional se manteve forte, graças a alguns defensores da cultura gastronômica do país. E foram exatamente eles os precursores do movimento de resgate dos valores nacionais, que se iniciou nos anos de 1980. Hoje, esses redutos são chamados carinhosamente de “restaurantes de culto”. Na última edição da Mistura - Feira Gastronômica Internacional, que ocorreu em setembro de 2010, em Lima, foram homenageados quatro “cozinheiros de culto”: os limenhos Humberto Sato, do Costanera 700, Javier Wong, do Chez Wong, Sonia Bahamonde, do restaurante Sonia e Teresa Izquierdo, do El Rincón que no Conoces. São todas casas que tem entre 30 a 40 anos de tradição.

Humberto Sato: mestre da cozinha nikkei
Divulgação
Humberto Sato: mestre da cozinha nikkei
Humberto Sato e a influência japonesa - Considerado o patriarca dos chefs de cozinha peruanos, o mestre Humberto Sato, é um representante da culinária nikkei (nipo-peruana). Autodidata, Sato prepara em seu restaurante muitos pratos que não são encontrados em outros lugares de Lima. É o caso do chita com jora, o peixe feito com chicha de jora (bebida fermentada à base de milho) e shoyu, no vapor. Outro destaque é o peixe sapo crocante ao vapor e ao forno. “Uso o pescado com a técnica ancestral japonesa, mas recrio pratos”, diz. O ceviche , do jeito nikkei, inclui shoyu e azeite de oliva na receita.

Para Sato, o que diferencia as cozinha nikkei e japonesa são ingredientes particulares. "Condimentos únicos, como o ají (pimenta) amarillo dão sabor à nossa comida”, diz. Sua fama corre o mundo, tanto que costuma receber grandes chefs internacionais como o catalão Santi Santamaria ( Can Fabes ) e o nipo-americano Nobu Matsuhisa, do restaurante Nobu , de Nova York .

Javier Wong faz cozinha chifa de autor - O chef Javier Wong é uma celebridade. Sua culinária não é a chifa tradicional – vertente da chinesa que assimilou ingredientes e temperos peruanos – mas uma cozinha de autor, que mistura várias influências. Em seu pequeno restaurante, o Chez Wong, não há placa na porta e no salão: apenas oito mesas.

A refeição é praticamente às cegas: o chef Wong escolhe os pratos que serão servidos. “Não tenho cardápio, meu restaurante é pouco democrático”, diz. “Mesmo assim não me recordo de nenhum cliente mandar o prato de volta.” Entre as receitas exclusivas está o clássico ceviche de linguado ao estilo Wong, que não leva nem camote (espécie de batata doce peruana), nem choclos (milhos cozidos). Prioriza o sabor do peixe.

A cevicheria de pescador de Sonia Bahamonde - O ceviche parece ser mesmo a grande estrela do limenho. Não é à toa que é considerado Patrimônio Cultural da Nação desde 2004. Assim, que honra poderia ser maior para um peruano do que ganhar o ají de prata (prêmio de excelência da feira Mistura) como melhor cevicheria do Peru? Esse foi o título alcançado por Sonia Bahamonde, do restaurante Sonia, na feira Mistura de 2009, em meio a milhares de cevicherias espalhadas pela capital peruana.

Os 31 anos de casa tornaram Sonia Bahamonde uma autoridade na preparação de pescados e mariscos, usando as antigas receitas de pescadores da sua família. O restaurante, localizado no bairro de Chorrillos, tem receitas como o ceviche las chitas alosonia, que consiste em chitas fritas com mariscos, camarões e caranguejos por cima. “Tudo que somos devemos aos pescados e mariscos”, diz Sonia que trabalha com o marido, os filhos e os netos. “Em nossa cevicheria tudo é muito fresco.”.

Teresa Izquierdo ao lado de sua filha
Divulgação
Teresa Izquierdo ao lado de sua filha
O tempero africano de Teresa Izquierdo - A maneira terna como Teresa Izquierdo acolhe a todos faz lembrar o jeito caloroso do povo brasileiro. Aos 76 anos, não pretende parar de fazer a comida afro-peruana do El Rincón que no Conoces. ”Faço uma comida tradicional crioula e, de vez em quando, dou um toque de criatividade”, diz.

Teresa conta que a culinária crioula peruana tem cozidos parecidos com a feijoada. “Aqui, fazemos feijões com cabrito seco, com cerveja ou chicha”, diz. Nos últimos dias de cada mês, ela realiza em seu restaurante um festival de feijões, com 27 preparações.

Algumas de suas sobremesas mais concorridas são o picarones (bolo redondo feito com batata e abóbora amassadas, frito em banha) e o ranfaiote (um pão frito na manteiga e mel de chancaca, que leva também queijo, passas e nozes). “Todo esse reconhecimento é como um sonho que não sonhei, mas que se tornou realidade”, diz Teresa Izquierdo.


SERVIÇO
Chez Wong
Calle Enrique León Garcia, 114, Santa Catalina, Lima, tel. 00+51+01 470-6217

Costanera 700
Av. Del Ejército 421, Miraflores, Lima, Peru, tel. 00+51+01 421-7508

El Rincón que no Conoces
Caille Bernardo Alcedo, 363, Lince, Lima, tel. 00+51+01 471-2171

Sonia
Calle Santa Rosa, 173, Chorrillos, Lima, tel. 00+51+ 01 467-3788/251-6693

    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.