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Chefs orientam na escolha dos tintos e brancos que vão para a panela, e dizem quanto investir na hora de cozinhar com a bebida

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Pratos clássicos da cozinha francesa e italiana ¿ e brasileira também ¿ absorvem às vezes mais de um litro de vinho em suas receitas. A dúvida é: quanto investir? Na hora de cozinhar, tintos e brancos têm de ser bebíveis.

O princípio básico é que bebida ruim atrapalha e boa demais é desperdício. De modo geral, os chefs de cozinha orientam passar longe dos garrafões de qualidade duvidosa, do vinho aberto há mais de uma semana e esquecido na geladeira.

Na tentativa de resolver a equação, o iG Gourmet ouviu alguns chefs de cozinha. Confira as orientações básicas de cada um.

Píer Paolo Picchi, do Picchi
Na cozinha italiana, o vinho é ingrediente fundamental para molhos, marinados, longas preparações. Para um gourmet, é sensacional consumir a mesma bebida utilizada no preparo do prato, mas isso não é fundamental".

Quanto investir
Quinze reais é um valor médio adequado para tintos e brancos que vão para a panela. No entanto, é claro que quanto maior a qualidade do vinho, mais especial fica o prato. Dependendo da situação, vale o investimento em rótulos de, 50 ou 60 reais para cozinhar".

Vinhos utilizados na cozinha do Picchi
Salton Classic, cabernet e merlot, basicamente (tintos). Para o preparo de peixes, Salton para preparar peixes. A garrafa custa, em média, 15 reais.

Receita: Stracotto de cupim

Paulo Barroso de Barros, Due Cuochi Cucina
Com um vinho razoável é possível realizar bons preparos. Não é necessário usar um rótulo excelente. Seria desperdício, mesmo que a pessoa pudesse comprar os melhores rótulos. No entanto, é importante observar a acidez. Vinhos de qualidade ruim muito ácidos ¿ e mais baratos ¿ vão comprometer o sabor e pedir correção com açúcar. Isso pode estragar o prato, não compensa".

Quanto investir
A qualidade do vinho precisa ser razoável. Há boas opções na faixa dos 30 reais. Um vinho excelente e caro perde as propriedades no cozimento, e a comida não fica melhor".

Vinhos utilizados na cozinha do Due Cuochi Cucina
Tintos da região de Chianti, na Itália, na faixa dos 60 reais a garrafa. Os brancos e tintos nacionais produzidos pela Salton, e que custam em média 35 reais, também são utilizados.

Receita: Brasato ao Barbaresco

André Mifano, do Vito
Comer e beber o mesmo vinho é relativo. Quando vai para a panela, a bebida muda muito. Perde o álcool, queima aromas fracos e exala os mais fortes. Acaba ficando diferente do vinho que foi pra taça. Claro que ocasiões e pratos especiais pedem rótulos especiais. Muitas vezes, no entanto, usar um vinho excelente é desperdício".

Quanto investir
A partir de 12 reais, o vinho está bom para ser usado na cozinha. Vinhos muito baratos apresentam alto teor de açúcar, que pode estragar o prato. Por isso não recomendo. O ideal são vinhos a 20 reais ou 25 reais, não muito mais do que isso".

Duh Cabral , do Ville Du Vin
Para carnes vermelhas, vinhos tintos da uva malbec. Para os peixes, rosès. O importante é, sempre que trabalhar com vinhos, não adicionar pimenta sobre molhos e não deixar ferver caldas, porque o vinho perde de vez todas as suas propriedades".

Quanto investir
Em casa, o vinho bom para a cozinha não é um vinho caríssimo. Para preparar um molho ou uma base, a bebida custa, em média, 15 reais. Casais podem usar um vinho bom no preparo de alimentos e tomar o mesmo, assim não tem desperdício".

Vinhos utilizados na cozinha do Ville du Vin
Não usa rótulos específicos para cozinhar. Prefere uvas cabernet sauvignon, merlot e malbec para pratos que pedem tintos. Para os peixes, o rosè faz bom papel.


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