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Além de ficar ótimo com carnes vermelhas, vai bem sobre uma fatia de pão tostado

Apesar do nome fazer referência aos naturais da região de Béarn, sudoeste da França, o molho béarnaise não é de lá. “Reza a lenda que a receita foi criada acidentalmente em 1830 por um chef chamado Collenet do Restaurante parisiense Le Pavillon Henri IV. Ele queria fazer uma redução à base de echalotes que passou do ponto e ficou muito encorpada. Na tentativa de corrigir, acrescentou ovos à mistura”, relata Marie France-Henry, do La Casserole. Acredita-se que o então cozinheiro batizou o molho de Béarnaise em uma homenagem tardia ao rei Henrique IV (1553 - 1610), este, sim, natural Béarn.

Marie explica que o Bérnaise é um molho de preparo relativamente fácil. Relativamente porque a combinação dos ingredientes (vinagre, manteiga e ovos) com o calor do fogão é bem instável. “Dependendo da variação de temperatura o molho pode ‘desandar’”, alerta. A dica é cozinhar em fogo brando, lentamente, de preferência em banho-maria, e ficar atento às proporções dos ingredientes. A combinação tem de ser exata para que haja o equilíbrio entre acidez, gordura e água.
No prato, o Bérnaise faz excelente papel acompanhando carnes vermelhas. Mas também pode ser comido puro sobre uma fatia de pão tostado.

Molho béarnaise
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
Redução de estragão
20g de estragão seco
280ml de vinagre
80ml de água
120g de cebola picada

Molho
250g de cebola
6 gemas
250g de manteiga
50ml de água
20ml de vinagre
50ml de redução de estragão
Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer
Redução de estragão
Triture a cebola no processador. Deixe o estragão de molho na água por alguns minutos, escorra e reserve a água em uma panela. Pique o estragão bem miudinho, retorne à água, adicione a cebola triturada e leve ao fogo para cozinhar em chama baixa. Retire os pedaços de cebola que porventura fiquem maiores, para que a mistura resulte em um creme homogêneo.

Molho
Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo. Separe e bata as gemas dos ovos até ficarem homogêneas. Acrescente a manteiga derretida sempre batendo. Leve ao fogo a água, o vinagre, o sal e a pimenta. Após ferver, transfira para uma panela maior. Em fogo baixo, se preferir em banho-maria, incorpore as gemas, batendo sempre com o batedor. Deixe engrossar até aumentar o volume, adquirindo uma consistência grossa, de aspecto brilhante. A temperatura não deve ultrapassar os 65º C e ele deve emulsionar em até 10 minutos. Adicione a redução de estragão feita previamente e bata mais um pouco até incorporar.

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