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A versão original do pequeno bolo é de chocolate, chega à mesa aquecida e tem interior cremoso

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Tricia Vieira/Fotoarena
O "pequeno bolo": basta cortar para que o cremoso interior se espalhe pelo prato

“Petit gâteau é sempre um bolinho mal passado feito com chocolate de qualidade e servido quente com uma bola de sorvete de baunilha.” O chef francês Erick Jacquin é categórico quando se trata da sobremesa batizada por ele no Brasil como “pequeno bolo”. Ele conta que fez a receita pela primeira vez em 1996, quando era chef do Le Coq Hardy, então um dos mais celebrados restaurantes franceses de São Paulo. “Quis surpreender os clientes com algo diferente, inesperado”.

Deu certo. Hoje no Brasil há um sem número de sabores, formatos e combinações impunemente batizados com o mesmo nome. Jacquin torce o nariz. “Não fazemos feijoada com frango. Deixaria de ser feijoada e viraria frango com feijão. Todo mundo sabe e espera que feijoada seja feita com carne de porco”, é assim com o bolinho, defende.

Na França, aliás, não há petit gâteau, conta o chef francês. Pelo menos não com esse jeitão que conhecemos. O mais próximo são o moelleux e o fondant. Ambos são bolos de chocolate “mal passados”, firmes por fora e mais ou menos cremosos por dentro.

A origem do petit gâteau não é muito conclusiva. Há quem diga que o “culpado” foi um aprendiz de cozinheiro francês que por acidente teria aquecido demais o forno fazendo com que o bolo perdesse o ponto, assando muito por fora e ficando cru pro dentro. Jacquin conta que a ideia da receita é de outro chef francês, Michel Bras. Ele teria criado o biscuit tiède de chocolat collant (bolo morno de chocolate derretido) que mais tarde foi apelidado de petit gâteau. “Nome bem fácil de pronunciar até pra quem não é francês”. Mas há ainda a versão que atribui a obra a um terceiro chef francês, Jean-Georges Vongerichten, em meados da década de 90. Ele teria criado a receita em Nova York. De lá, ela teria se espalhado para o mundo.


Receita do chef Erick Jacquin, do La Brasserie Erick Jacquin , em São Paulo
Tempo de preparo: 20 min
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
5 ovos inteiros
5 gemas
170g de açúcar
100g de farinha de trigo
250g de chocolate meio amargo
250g de manteiga sem sal

Modo de preparo
Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. Em uma batedeira, bata as gemas, os ovos inteiros e o açúcar.

Adicione o chocolate derretido à mistura das gemas e, em seguida, junte a farinha peneirada, misturando até obter uma massa homogênea.

Unte com manteiga sem sal quatro pequenas formas redondas antiaderentes de 6 cm de diâmetro e reserve em uma assadeira em lugar fresco. Coloque a massa nas formas e asse em forno pré-aquecido a 180 graus por 4 minutos (retire assim que estiver com a superfície assada). Desenforme e polvilhe açúcar de confeiteiro. Sirva com uma bola de sorvete de baunilha.

Se a massa estiver na geladeira, tirar 40 minutos antes para que esteja na temperatura adequada para ir ao forno. Unte as forminhas somente com manteiga. Nunca deixe a massa já na forminha na geladeira, pois isso dificulta na hora de desenformar. O tempo de validade da massa crua, sob refrigeração, é de cinco dias.

Serviço
La Brasserie Erick Jacquin

Rua Bahia, 683, Higienópolis, São Paulo, SP, tel. (11) 3826-5409; www.brasserie.com.br

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