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Simular uma tempestade faz com que o cogumelo leve um choque e evolua. Saiba como os produtores de Cunha fazem isso

Shiitake assustado: o cogumelo sofre choques térmicos para despertar e ganhar corpo. Clique para ver a imagem ampliada
Rita Grimm
Shiitake assustado: o cogumelo sofre choques térmicos para despertar e ganhar corpo. Clique para ver a imagem ampliada
Ao conduzir uma visita no terreno em que cultiva shiitake, na cidade de Cunha, em São Paulo,  Carlos Schuch se mostra um sujeito calmo, sem pressa, sereno. "Para produzir esse cogumelo é preciso madeira, semente e muita paciência", diz, sorrindo. O processo é bem peculiar e inclui dar um belo susto no shiitake, mas, segundo Schuch, é relativamente simples.

Primeiro, inocula-se (injeta-se, planta-se) o micélio (semente do fungo) nos furos feitos na madeira, com distâncias específicas e com muito cuidado para preservar a casca.

Veda-se esse furo com parafina e resina de pinos. À sombra e com umidade do ar entre 70 e 90%, essa madeira fica em repouso empilhada como numa fogueira por pelo menos oito meses ou até que o fungo tenha se espalhado e esteja apto a reproduzir. Quando esses sinais surgem, é necessário criar o "choque", uma espécie de “encenação” de uma chuva torrencial com trovões, em dois atos: a madeira é mergulhada em um tanque por doze horas (choque frio). Ao retirar as toras da água, bate-se a madeira com força para simular um trovão de grande intensidade (choque mecânico).

Segundo a engenheria agrícola e ambiental Suzana Lopes de Araújo, esse choque é necessário para que o shiitake acorde. Ele se sentirá ameaçado e, para sobreviver, formará o corpo de frutificação, o cogumelo propriamente dito. Na fase de frutificação as toras serão empilhadas novamente e, após um período de 6 a 21 dias (depende da época do ano, quanto mais baixa a temperatura, mais tempo é necessário), os shiitake já podem ser colhidos e processados.

As toras voltam a sofrer choques de quatro em quatro meses, até que se esgotem suas propriedades e precisem ser substituídas. Um dos segredos para se obter o melhor cogumelo, aliás, está na escolha da madeira. O shiitake cresce bem em seu habitat natural, nas florestas da Ásia, em toras de castanheira e de carvalho. No Brasil, adaptou-se bem às mangueiras, ao abacateiro e ao eucalipto. Este último tem sido o mais utilizado, pode ser encontrado facilmente e é madeira que vem de reflorestamento. Entre 4 e 5 anos de idade, a árvore do eucalipto tem maior quantidade de açúcares orgânicos e carboidratos, é a melhor época para cortar as toras. Essas devem ter diâmetro entre do 12 e 15 centímetros (não passar disso) e comprimento de 80 centímetros a um metro.

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